Feeds:
Indlæg
Kommentarer

IMG_2813

Januar er suppetid. I hvert fald for mig, og sikkert også for en hel del andre. Kombinationen af vinterkulde, slunken pengepung og for meget julesul gør det til min absolutte favoritspise i de kolde måneder. Og hver vinter er der en ny yndlingssuppe i fast rotation i mit køkken. For to år siden genopdagede jeg min gamle studentertidsklassiker med grønne linser. Sidste år lavede jeg ungarsk sauerkrautsuppe igen og igen (det smager aldeles godt! og så er det en af de mest varmende supper, jeg kender, hvilket var en stor fordel i min daværende iskolde taglejlighed). Og i år er det endnu en gang linsesuppe, nemlig Elizabeth Davids sofistikerede og superenkle suppe med røde linser fra “Is there a Nutmeg in the House?”.

Hun foreslår to forskellige krydringer,  og de er begge fremragende. Sommetider tilsætter jeg et skvæt kokosmælk til allersidst for at gøre den endnu mere cremet, og så varierer jeg gerne mængden af vand/fond alt efter humør og dagsform.

Med en skive hjemmebagt brød, en salat og lidt frugt behøver jeg ikke andet for at være mæt og tilfreds.

Ingredienser

125 g røde linser

2 stængler bladselleri

1 lille løg

50-60 ml olivenolie eller 45 g usaltet smør (den oprindelige opskrift siger 90 ml olie, så meget finder jeg ikke nødvendigt)

4 små eller 2 store fed hvidløg

2 tsk  spidskommen og 1 tsk kanel eller 1 tsk spidskommen og 1 tsk garam masala

1, 5 liter vand og/eller fond

evt. kokosmælk

evt. citronsaft

evt. hakket persille eller tørret mynte

Fremgangsmåde

Hak løget og lad det svede i fedtstoffet i 5-10 minutter, til det er klart. Tilsæt krydderier og lad dem varme godt igennem. Tilsæt de knuste hvidløgsfed (knust med det flade af et knivsblad mod et skærebræt) og de skyllede linser samt sellerien, skåret i ca. 5 cm stykker.

Så tilsætter jeg som regel 3-4 dl kyllingefond* og ca. lige så meget vand. Efter en halv time putter jeg et par tsk salt i gryden og koger så i  et kvarter mere.  Når linserne er møre, blender jeg dem groft (i mindre portioner, med et viskestykke over låget på blenderen, som jeg holder godt nede med hånden, så den varme væske ikke ryger ud over hele køkkenet). Tilbage i gryden tilsætter jeg vand, til det har en passende konsistens (den oprindelige opskrift siger 1,5 liter vand/fond i det hele – det giver en lidt tynd suppe, men sådan synes jeg også, den er bedst). Til sidst smager jeg til med salt.

Hvis man har en stavblender, kan man putte al væden i på een gang og ellers koge som beskrevet.

Man kan lege med at tilsætte lidt kokosmælk og lade det snurre med de sidste par minutter og ellers smage til med citronsaft, persille eller mynte alt efter humør og præferencer.

*jeg gemmer altid kyllingeskrog og -rester i fryseren, både rå og tilberedte (jo bedre kylling, jo mere smag og kraft i benene); ind imellem smider jeg så det hele i en stor gryde med vand, et par hele løg og nogle peberkorn, måske et laurbærblad eller porretoppe eller hvad jeg nu har og koger det i 3-4 timer. Jeg lader det stå natten over, og dagen efter skummer jeg fedtet af, hælder resten gennem en sigte og putter den færdige fond i små beholdere i fryseren. Nemt, ukompliceret og selv om jeg langt fra sværger til fond i alle supper er det virkelig rart at have muligheden for lige at give det lille ekstra.

Om kefir

Dette er ikke nogen helseblog. Jeg har aldrig haft lyst til at følge nogen af de evigt skiftende modediller (eller nærmere trosretninger) inden for sund ernæring.

Men jeg har een ting, jeg indtager hver dag, og som vel i princippet placerer mig solidt blandt de ultraflippede, økofrelste, halvfjerdserhippiebevidste sundhedsapostle: jeg tilhører nemlig det ganske lille mindretal her i Danmark, som laver sin egen kefir.

Glem alt om mælkesyrebakterier i kapselform og de mange ideer om mælks skadevirkninger. Jeg drikker hver morgen en halv liter af min egen, hjemmelavede kefir, som indeholder flere gavnlige bakteriekulturer end alle andre surmælksprodukter tilsammen. Og tilmed i yderst levende, potent form. Og ikke nok med det. Kefir er meget sundere en ren mælk, fordi bakteriekulturerne i løbet af processen, hvor de omdanner mælken til kefir, producerer ekstra vitaminer og andre nyttige stoffer. Desuden nedbryder kulturerne det meste af laktosen, så selv laktoseintolerante kan tåle den. Og så smager det godt. Kan det blive meget bedre?

Kefir er en drik, som i smag og konsistens er en mellemting mellem kærnemælk og yoghurt. Den er udbredt i hele Østeuropa, hvor den tillægges alle mulige sundhedsfremmende egenskaber. Men her i Danmark er den mærkeligt fraværende, bortset fra en kort blomstringstid engang i halvfjerdserne.

Den er så heller ikke så nem at fremstille industrielt (de industrielle produkter er som regel lavet på basis af et frysetørret pulver med kun halvt så mange bakteriekulturer; det gør det åbenbart nemmere at kontrollere processen). Men den er nærmest lattervækkende ligetil at lave selv. Har man een gang fået lidt ægte kefirkultur, kan man lave sin egen kefir resten af livet. Processen er, at man hver dag putter kulturen, som er en symbiose af forskellige mikroorganismer og  ligner små blomkålsbuketter, ned i en beholder med frisk mælk og lader det stå ved stuetemperatur. I løbet af fireogtyve timer omdanner bakterierne mælken til kefir. Næste dag sier man den færdige kefir og putter kulturen ned i en frisk portion mælk. Ikke noget med at varme mælken op til 42 grader som ved yoghurt, ikke noget med at købe nye forsyninger af kultur med jævne mellemrum. Er processen først sat i gang, kører den bare. Hvis jeg er ude at rejse eller har brug for en pause, putter jeg kefirkulturen i køleskabet sammen med en portion frisk mælk; der kan den uden problemer holde sig en uges tid eller mere, før mælken skal skiftes.

Som sagt drikker jeg kefir hver morgen: jeg laver en smoothie med banan, kanel, ahornsirup og lidt ristede sesamfrø. Eller faktisk drikker jeg den ikke, jeg spiser den med ske og med lidt müsli drysset over. Sammen med et par kopper kaffe behøver jeg ikke anden morgenmad.

Jeg erstatter også kærnemælk og yoghurt i bageopskrifter med kefir. Det fungerer fint. Om sommeren danner kefiren basis for kolde supper (med kogte rødbeder,  rå eller saltagurker o. lign.). Og så bruger jeg den desuden, når jeg syrner mælk til friskost.

Det er tilmed billigere, end hvis jeg spiste den samme mængde yoghurt. For ikke at tale om, hvis jeg også skulle indtage kosttilskud med mælkesyrebakterier hver dag. Så kefiren og jeg kommer til at følges ad!

IMG_2746

Kefiren er syrnet i 24 timer og er nu klar til at blive siet.

Den ser lidt geleagtig ud.

Hvis den står længere. vil den begynde at skille.

IMG_2751

Når kefiren bliver hældt op i sigten, går den faste konsistens i opløsning.

IMG_2755

Sådan ser kefirkulturen ud.

IMG_2757

Klar til at blive overhældt med frisk mælk.

IMG_2758

Kefirkultur og frisk mælk i glasset, færdig kefir i skålen.

IMG_2759

Den færdige kefir har en cremet konsistens, lidt tykkere end kærnemælk.

Den smager en smule syrligere.

Hvis den står i køleskabet til dagen efter, forbedrer det smagen.

NB: Det er bedst kun at bruge redskaber af glas eller plastic, da kontakt med metal kan påvirke processen. Det er derfor, jeg ikke bruger en metalsigte ovenfor.

Jeg har fået en ny yndlingsret. Tilmed en indisk en af slagsen. Og jeg som ellers ville have forsvoret, at jeg nogensinde skulle lave indisk mad hjemme, men meget kan åbenbart ændre sig. Og det er slet ikke så svært, som jeg troede. Hvad jeg særligt godt kan lide ved denne ret, er, at den er en overraskende sammensætning af nogle af mine absolutte yndlingsingredienser: frisk koriander & mynte, majskolber, spidskommen og kokosmælk og så et for mig helt nyt krydderi, nemlig sorte sennepsfrø. Især majskolber er jeg altid på udkig efter nye måder at bruge på, for uanset hvor godt jeg kan lide at spise dem hele med salt og smør eller olivenolie, bliver det i længden lidt trivielt. Desuden ender jeg altid med at synes, at det er en noget rodet og tandstikkrævende affære; men når man som her skærer majsen af kolben og bruger den i en krydret gryderet, bliver det til ren sensommerlig comfort food. Retten smager umiskendeligt fremmedartet og indisk, men uden at ligne de standardretter, man efterhånden finder på de fleste indiske restauranter; friskheden fra krydderurterne og citronsaften spiller op til dans med majsens sødme, spidskommen sørger for en varm, jordbunden undertone, chili og cayenne giver lidt ekstra punch, kokosmælken svøber sig cremet og beroligende om det hele og et par tomater sørger for en vis umamidybde. Alle smagselementer er i spil.  Rent teksturmæssigt får de sprøde majs modspil af små, bløde kartoffeltern og sammensætningen af de to forskellige slags kulhydrater giver både en god mæthed og en tilfredsstillende spiseoplevelse.

Opskriften har jeg fundet på nettet og den er af Madhur Jaffrey, som udover at være en fremragende skuespillerinde også har skrevet en lang række kogebøger om indisk mad og populært siges at være den, der bragte indisk kogekunst til England. Hendes mad er ikke nyere fusionskøkken med indiske ingredienser men solide, hjemlige retter, som kunne have været serveret i hendes barndomshjem i Delhi. Jeg har allerede lavet denne ret fire gange på to måneder, så den må efterhånden have opnået blogværdighed.

Ingredienser:
150 kogte kartofler
175 gram tomater
3 spiseskefulde olie
1/2 tsk sorte/brune sennepsfrø
1/4 tsk spidskommen
1 fed hvidløg, finthakket
4 spsk finthakket frisk koriander
3  spsk finthakket frisk mynte
1 frisk grøn chili, finthakket
4,5 dl majskerner
85 ml kokosmælk
1/2 – 3/4 tsk salt
1/4 tsk cayennepeber
1 spsk citronsaft
friskkværnet sort peber
2 tsk spidskommen, ristet let og stødt til pulver

Fremgangsmåde:

1. trin
Kog kartoflerne og skær dem i 1/2 cm store tern. Sæt dem til side. Hak tomaterne og sæt dem til side. Hak hvidløget. Hak krydderurterne og chilien. Skær kernerne af 2-3 majskolber (hvil spidsen af kolben mod bunden af en dyb og bred skål, hold med venstre hånd fast i den anden ende af kolben – med en skarp kniv skæres kernerne løs fra midten af kolben og nedefter, derefter gentages  med den anden halvdel. Der sidder lidt saft tilbage i det små hulrum på kolben, som bagefter kan skrabes ned til resten med bladet af en bordkniv).

2. trin

Varm olien i en stor pande (gerne slip-let) over middelvarme. Når olien er varm, drysses sennepsfrø og spidskommen (1/4 tsk) i. Efter få sekunder begynder sennepsfrøene at “poppe”, og så snart det sker, tilsættes kartofler og hvidløg. Steg forsigtigt, til kartoflerne et lysebrune. Evt. kan hvidløget tilsættes lidt senere for at undgå, at det branker.

3. trin

Tilsæt tomater, koriander, mynte og chili. Steg i 1-2 minutter. Tilsæt majs, kokosmælk, salt, cayenne og citronsaft og lad det simre under låg i 3-4 minutter eller til majsen er kogt til passende mørhed.

4. trin

Tag panden af varmen, tilsæt kværnet peber og 2 tsk ristet, stødt spidskommen. Smag til.

Note: Efterhånden tager jeg det ikke så nøje med målene. Jeg laver gerne dobbelt portion, hvor jeg bare bruger 4-5 majskolber, 1 bdt koriander og 1 bdt mynte. Resten af ingredienserne bruger jeg dobbelt af; jeg kan dog også godt finde på at tilsætte lidt mere kokosmælk, end opskriften siger.

Mad med citron

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Som barn boede jeg i perioder i Saudi Arabien og Libyen. Min mor og stedfar var udstationeret for danske virksomheder, og min søster og jeg besøgte dem i måneder af gangen. I begge lande boede vi i en form for lejr sammen med andre europæere. Der var et højt hegn omkring og vagter ved indgangen. Det betød, at vi inden for murene kunne leve og gå klædt som vi ville, men også at vi ikke risikerede at forstyrre det omgivende, stærkt traditionelt levende samfund. Så hvem afskærmede sig mod hvem?

Engang imellem kørte vi til de nærliggende byer, Gizan i Saudi Arabien og Tripoli i Libyen, eller vi tog til stranden og badede i henholdsvis Det Røde Hav og Middelhavet. Og udenfor murene mødte jeg en helt anden verden. Politiske, religiøse og ligestillingsmæssige problemstillinger var ikke noget, jeg forstod som barn, så det land, der mødte mig, var et eventyrland fra Bibelen eller fra 1001 nat. Mændene gik i lange kjortler med rød-hvide tørklæder på hovedet, holdt på plads af sorte gummiringe, som lignede cykeldæk. Kvinderne i Saudi Arabien var helt hyllet i en sort kappe, abaya, og omkring hoved, hals og skuldre havde de kunstfærdigt omviklet spindelvævstynde, sorte chiffonslør med broderede kanter. Pigerne på min egen alder gik i flæsebesatte, farvestrålende prinsessekjoler, som jeg som unisexbarn af halvfjerdserne, opvokset med cowboysmækbukser og træskostøvler, kun kunne drømme om (jeg fik dog et par kjoler selv, som jeg elskede at gå i, indtil en af lejrens katte rev dem i stykker), og de lidt ældre piger var også hyllet i sorte slør, af et lidt andet materiale og viklet på en anden måde end de gifte kvinders, men uden den sorte kappe. Mødte man dem privat, i hjemmets kvindeafdeling,  kunne man se de klaser af hvide, duftende blomster, de havde hængende i tynde sølvkæder fra ørerne, og som dannede en slående kontrast til deres lange, kulsorte fletninger. I Libyen var den traditionelle kvindedragt et stort hvidt stykke stof, som dækkede hele figuren, og hvor en flig af det gik ind over og dækkede ansigtet.

Rundt om lejrene, vi boede i, var der vidtstrakt sand- eller stenørken, gennemskåret af udtørrede flodlejer, og i Libyen havde vi børn hver vores eget æsel i en lille indhegning, så vi red sommetider en flok afsted på lange ture ud i landskabet, hvor vi måske kun mødte en enkelt hyrdedreng, når vi standsede ved et figentræ og spiste de solvarme frugter. De ældste børn kunne som regel finde vej, og vores forældre bekymrede sig ikke om andet, end om vi havde vanddunke med.  Min mor kunne ikke færdes trygt alene i Libyen, men det kunne vi børn. Det var eventyrligt, frit, på en gang sikkert og fremmedartet. Gjorde vi holdt ved et enligt beliggende hus, blev vi altid budt på noget at drikke. Gæstfrihed i ørkenen er en ufravigelig regel.

I Libyen besøgte vi en gang to romerske ruinbyer, som havde ligget begravet i sandet i næsten 2000 år. De var blevet gravet fri i begyndelsen af 1900-tallet og lå stort set intakte hen. Tagene på bygningerne var naturligvis faldet sammen, men mure og søjler stod der stadig, og byerne var fuldstændig upåvirket af moderne liv. Man kunne gå rundt i en hel by næsten uden at møde nogle mennesker, se de mange farvestrålende mosaikker, gå fra amfiteatret til badeanstalten, kigge ind i husene og føle sig hensat til Romerriget anno 250. Da jeg senere så Colosseum i Rom, var det en stor skuffelse – så mange biler, moderne bygninger og støj rundt omkring!

Men det, der gjorde størst indtryk på mig, var bazarerne. Een ting var vejsidemarkederne, hvor lokale bønder fra ladet af deres hvide pick-up’s solgte hjemmedyrkede frugter og grøntsager – vandmeloner halvt så store som mig selv! – men at gå rundt i de smalle gader i bazaren (soukh’en) var noget ganske særligt.  Dengang i 1980erne var påvirkningen fra vestlig kultur meget lille, både i Tripoli, som på grund af oberst Gadaffi var særdeles isoleret fra alt vestligt, og i Gizan, som ligger i et udkantsområde tæt på grænsen til Yemen, hvor man stadig lever som man altid har gjort. Gizan er en havneby, så der var traditionelt rige handelsforbindelser udadtil, og soukh’en var igennem århundreder livlig og blomstrende. At gå rundt der var et sansebombardement. Gaderne var smalle og mørke, men det var alligevel som om de lyste af de mange farvestrålende stoffer hos klædehandlerne, de tunge, glinsende guldsmykker hos smykkehandlerne, de skinnende kunsthåndværk- og brugsgenstande – kander, krukker, fade – kunstfærdigt stillet frem til skue, kurve i forskellige former, fine flasker af alabast, alverdens tænkelige krydderier i store, åbne sække hos krydderihandlerne, så man selv kunne se, lugte, røre og smage, og luften var fyldt af lyden af stemmer, der tingede om priserne på arabisk, og gennemtrængt af en krydret duft. Jeg blev aldrig træt af det. I mange år efter gemte jeg en slidt pengeseddel, som havde passeret gennem så mange hænder i bazaren og været i berøring med så mange krydderier, at den fuldstændig havde opsuget den helt særlige duft, der var der, og jeg tog den sommetider, hjemme i Danmark, frem og snusede til den, og var med eet igen tilbage i en støvet, varm og intenst duftende handelsgyde i det sydlige Saudi Arabien.

Jeg tror, det er disse tidlige oplevelser, der gør, at jeg altid som det første, når jeg er ude at rejse, opsøger lokale markeder og aldrig bliver træt af at gå rundt og se og smage deres produkter.

Og jeg tror, det er det, der gør, at jeg er så glad for Torvehallerne her i København, som ganske vist har en fuldstændig anden stemning og et helt andet sortiment, men som på sin egen måde er et tilsvarende stort sansebombardement, med muligheden for at smage, lugte og røre de mange forskellige produkter, tale med de handlende, og hvis fantastiske krydderistand, Asa, på en særlig måde minder mig om min barndoms bazar og føles og smager så meget som den ægte vare, at det giver mig lyst til at lave mad med krydderier igen.

Creme caramel (karamelrand) med safran, kardemomme og rosenvand

(fra Claudia Roden’s “Tamarind & Saffron. Favourite Recipes from the Middle East”)

Ingredienser

6 dl sødmælk

115 g sukker plus 4 spsk til karamel

et nip safrantråde

1/4 tsk kardemommefrø

2 spsk rosenvand

4 æg, pisket let sammen

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 180 grader og sæt en fad med vand ind i, som når godt op ad siderne af en randform.

Varm mælken til kogepunktet sammen med safran, kardemomme og sukker og lad den derefter køle af, til den er lunken. Rør rosenvandet i og bland med de sammenpiskede æg.

Varm de 4 spsk sukker i en lille gryde, til det smelter og bliver mørkebrunt. Tilsæt 4 spsk vand.  Den flydende karamel vil stivne, men derefter smelte igen og boble. Hæld det i randformen og drej den rundt, så karamellen dækker hele indersiden. Brug en ske til at øse karamellem op ad siderne. Den stivner hurtigt.

Lad karamellen køle lidt af i formen og hæld så mælkeblandingen. Put formen ned i fadet med det varme vand i ovnen og bag i ca. 1 time, til karamelranden er fast men stadig giver sig lidt, når man blidt ryster formen. Den vil være blevet lidt brunet på oversiden.

Lad den køle helt af, kør så en kniv rundt langs kanten, dyp formen i 30 sekunder i hedt vand, put et serveringsfad over og vend cremen ud på dette. Hæld den overskydende karamel rundt om.

Jeg har fået en ny yndlingssommersuppe.Og endda en kold en af slagsen. En helt enkel, frisk og elegant puré med den smukkeste, dybrøde farve. Det er en suppe, jeg i mange år har villet prøve at lave, men jeg har ikke rigtig turdet, ikke fordi den er kompliceret – det er den overhovedet ikke – men fordi jeg ikke for alvor kunne tro, at noget så simpelt kunne smage så godt, som kogebøgerne gav indtryk af. Jeg faldt første gang over  en opskrift på den i Elizabeth Davids Sommermad, hvor den omtales som “Zuppa Ebrea (hebraisk suppe)”, og hvorom hun skriver: “Denne opskrift stammer fra Il Gastronomo Educato, en spændende og praktisk bog om civiliseret  mad af Alberto Denti di Pirajno (….). Forfatteren husker at have spist denne suppe i et jødisk hus i Livorno og anbefaler den til alle sine venner – “døbte, kristne, omskårne musselmænd, afgudsdyrkere og ildtilbedere”.”

Ovennævnte version er med kogte rødbeder, som hakkes og koges 20 min. mere i vand med salt og eddike, pureres, piskes med nogle hele æg, og derefter serveres isafkølet med med en skål varme, kogte kartofler vendt i gåsefedt.

Det lød alligevel lidt omstændeligt på mig, og jeg var især ikke helt tryg ved suppens holdbarhed på grund af æggene, men da jeg så faldt over en anden variant (uden æg) i den dejlige kogebog fra den populære parisiske restaurant The Rose Bakery, kunne jeg godt se, at der ikke var nogen vej uden om at prøve at lave den. Her bliver den præsenteret som en litauisk borscht, så det er svært at vide, hvor suppen egentlig stammer fra – om den er kommet til Østeuropa med jødiske indvandrere, eller om bevægelsen er gået den modsatte vej. Men om Italien, Litauen, Frankrig eller Danmark – suppen er uanset oprindelsen værd at spise alle steder.

Ingredienser:

2 løg, i grove tern

2 stængler bladselleri, i grove tern

1 kg rå rødbeder, skrællede og skåret i grove tern

2 l vand

salt og peber

eddike (rød eller hvid) eller citronsaft

2 spsk. sukker

6 mellemstore, nye kartofler (vaskede, men ikke skrællede)

creme fraiche 18 %

Fremgangsmåde:

Kog rødbeder, løg og bladselleri i vand med salt og peber i 2-3 timer. Lad stå i køleskabet til næste dag. Purer i foodprocessor og smag til med sukker og eddike eller citronsaft (1-4 spsk.). Suppen skal have en let sur-sød smag. Kog kartoflerne, halver dem, og server suppen kold med en skefuld creme fraiche og to varme kartoffelhalvdele i hver tallerken.

Kombinationen af den varme kartoffel og den kolde suppe er overraskende god, og selv om jeg ellers ofte synes, at rødbeder hurtigt kan blive lidt vamle, er det overhovedet ikke tilfældet her – suppen er  forfriskende, let, og uden den lidt tunge sødlighed, rødbeder sommetider kan have – det er den bedste måde, jeg endnu har fået rødbeder på. Kort sagt: jeg er omvendt både til kogte rødbeder og til kolde supper.

I hverdagene og om vinteren er det ikke desserter, jeg prioriterer mest. Et stykke mørk chokolade er fint. Men når jeg har tid og ro kan jeg godt lide at lege med forskellige desserter, og fra nu af og det næste halve års tid frem står jeg over for en uendelig legeplads fuld af friske bær og frugter, som gør, at et sødt indslag bliver en fast del af mine måltider i denne periode.

Så for at skyde dessertsæsonen godt  i gang, besluttede jeg at indlede bededagsferien med at lave en helt klassisk vanilleis, der går så godt til stort set alle sommerens frugter og bær.  En rigtig god vanilleis går man aldrig galt i byen med, den kan kombineres med stort set alt, jeg bliver aldrig træt af smagen, og den er ganske enkelt en af de mest anvendelige ting, jeg overhovedet kan have i min fryser. Jeg laver den på basis af en let sødet creme anglaise og tilsætter først flødeskum, når den køres i ismaskine. Den smager utrolig rent og fint, er ikke for fed, og når den smelter på tallerkenen, genvinder den noget af sin oprindelige creme anglaise-karakter, som gør, at den smager lige dejligt både i fast, i soft ice-  og i smeltet form. Den er også rigtig god dryppet med min nyeste anskaffelse, en uhyre velsmagende, ristet-nøddeagtig græskarkerneolie fra Krydderiet i Torvehallerne. Den mørkt grønne olie står visuelt utrolig smukt til den flødefarvede is og giver den en ubestemmelig, nøddeagtig smag, som vi ikke er vant til her i Danmark (i Tyskland og Østrig er det en kendt kombination).

Men da jeg så havde lavet isen stod jeg med det evige dilemma: hvad skulle jeg gøre af æggehviderne? Engang imellem fryser jeg dem bare ned og håber, jeg får dem brugt på et senere tidspunkt (hvilket desværre sjældent sker), men denne gang skulle det være anderledes. Jeg ville lave en pudim de clara, en typisk brasiliansk/portugisisk dessert, som egentlig er en karamelrand, hvor selve fløderanden er erstattet af en luftig, limekrydret marengs.

Jeg fik den første gang i Brasilien for et par år siden, på en lille, travl frokostrestaurant med udmærket mad, som min mormor tog mig med på, men det eneste, jeg nu husker fra besøget der, var det stykke pudim de clara, jeg på lykke og fromme valgte fra dessertbordet. Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle forvente, men den lignede en karamelrand, som er en dessert, jeg altid har haft en svaghed for, så derfor tog jeg den. Allerede ved første bid var jeg fuldstændig solgt. Det første, man bemærker, er den luftige, ikke specielt søde men citrusaromatiske marengs, der let og blidt giver efter og smelter på tungen, på samme måde som en mousse eller en god souffle, men alligevel med en helt anden tekstur. Som at bide i en blød sky. Lige i hælene på denne første overraskelse kommer den næsten toffee-agtige sejhed fra bunden af stykket, som egentlig er det, der var øverst, mens desserten blev bagt i ovnen. Og rundt om begge smagsindtryk svøber den letbitre, svagt klistrede karamelsauce sig frækt og kompletterer både citrusnuancerne og bundens letbrændte karakter på smukkeste vis. Det giver en dessert med et helt andet udtryk end noget, jeg havde prøvet før, og jeg blev ved med at tage bid efter bid for at forvisse mig om, at den næste var lige så god som den foregående, og at det hele ikke bare var noget, jeg bildte mig ind. Før jeg så mig om, var det store stykke væk, og samtidig er desserten så let og fin, at man næsten ikke mærker, man har spist den. Pudim de clara er usædvanlig, kompleks, og samtidig utrolig let at spise. I Brasilien og Portugal er den allestedsnærværende, men for mig, der aldrig havde smagt noget tilsvarende, var den en åbenbaring. Så inden jeg rejste, bad jeg naturligvis min mormor give mig opskriften (som hun skrev ned efter hukommelsen og sikkert ville have kunnet lave i søvne og med bind for øjnene). Og nu er den ved at være en del af mit eget repertoire.

Så da jeg havde lavet creme anglaisen til isen om fredagen, puttede jeg æggehviderne i en beholder med låg i køleskabet og lod dem stå der til søndag, hvor det passede ind i mit program at bruge en times tid på  endnu en dessert.

Den er i virkeligheden utrolig nem at lave. Men smelter en god portion sukker i en lille gryde, til man har en letbitter karamel. (I øvrigt har jeg hen ad vejen opdaget, at jo mere uærbødigt jeg går til potentielt frygtindgydende ting som at lave en æggelegeret creme anglaise eller smelte sukker til karamel, jo bedre går det – bare skru godt op for blusset og rør rundt i gryden; selv om der er en risiko for, at æggene koagulerer eller sukkeret brænder på, er det yderst sjældent, det sker, når bare man holder øje undervejs, så man behøver slet ikke gøre det til en kompliceret videnskab med alle mulige forholdsregler – bare kaste sig ud i det. Og skulle det en dag gå galt er det jo ikke værre, end at man kan lave en ny portion). Den færdige karamel fordeles hurtigt  i en rummelig randform og øses med en ske godt op ad begge sider; den stivner, så snart den kommer i kontakt med den kølige form, så det må ikke gå for langsomt. Så piskes æggehviderne med revet limeskal, sukker, et nip salt og et lillebitte skvæt lys eddike til en fin marengs og fordeles i formen. Det hele bages i vandbad ved 180 grader i en time. Den færdige dessert tages ud og vendes ud på et fad mens den stadig er varm, og så meget som muligt af den karamel, der endnu er tilbage i formen, pøses ud over den. Spises ved stuetemperatur. Det er ikke nogen klassisk smuk dessert, den har et lidt rustikt og brudt – men samtidig æterisk og let – udseende. Alverdens pertentlige madstylister ville korse sig. Men den smager himmelsk.

Og siden jeg nu var i gang og inspireret, tog jeg også i Torvehallerne og købte et bundt økologiske, danske rabarber, som jeg skar i grove stykker og lagde i et fad med godt med sukker, 3-4 stykker hel allehånde (fra ASA, hvor ellers, det er og bliver byens bedste kryddeributik, alle deres krydderier har så meget mere kraft end nogle andre, jeg har smagt) og et glas spansk rosévin fra en flaske, jeg alligevel havde åbnet et par dage før. Rabarberne fik lov at stå i ovnen i 20-3o minutter til de var møre men stadig havde bevaret faconen. Jeg vendte dem rundt et par gange, så de alle var nede at ligge lidt sukkervinen undervejs. Rosé- og rabarbersmagen går vældig godt sammen, og allehånden sørger for en let krydret baggrund, som er behageligt anderledes end den mere traditionelle og kendte vanillesmag. Det er en forfriskende og let måde at spise rabarber på, og så kan den kombineres med både vanilleisen og pudim de clara, hvis det skal være. Et voila. Hele tre ting på een gang…

Klassisk vanilleis

Ingredienser:

6 friske, økologiske æggeblommer

5 dl mælk

125 g sukker

1 stang vanille (gerne af de fuldfede fra Tahiti)

2, 5 dl piskefløde

Fremgangsmåde: Flæk vanillestangen og skrab kornene ned i mælken. Varm mælken op til kogepunktet sammen med både vanillekorn og -stang og lad det stå og trække under låg i 10 min. Imens piskes æggeblommer og sukker til en lys og tyk æggesnaps. Hæld æggemassen ned til mælken, når den har trukket, og varm det hele op under omrøring til cremen er tydeligt tyknet og dækker bagsiden af en grydeske. Man skal kunne trække et klart og blivende spor med fingeren hen over skeen. Hav imens en stor skål med isvand stående klar. Når cremen er tyknet, sænkes gryden hurtigt ned i isvandet og køles lidt af under omrøring. Køles helt af i køleskab. Når cremen er meget kold, køres den i ismaskine. Når massen er begyndt at fryse lidt og har fået et grynet udseende, tilsættes letpisket flødeskum af 2,5 dl fløde. Sørg for, at det hele blandes godt sammen, idet fløden vil have en tendens til at flyde ovenpå. Fryses helt færdig i en beholder i fryseren.

Pudim de clara

Ingredienser:

3-4 dl sukker (til karamelsauce)

6 æggehvider

1 økologisk lime

et nip salt

et meget lille skvæt æble- eller anden lys eddike

3 store, almindelige spiseskefulde hvidt sukker (helt hvidt, hvis du gerne vil have en helt hvid marengs)

Fremgangsmåde: Put en rummelig randform ned i en lille, men dyb bradepande/ildfast fad, som derefter fyldes med vand, til det står næsten op til kanten af den (på den måde ved man, at mængden af vand passer, når man sætter randformen ned i fadet igen). Tænd ovnen på 180 grader og sæt bradepanden med vandet ind i denne. Smelt sukkeret til karamel i en lille gryde – alt sukkeret skal være opløst og karamellen skal være lidt mørk og have opnået en letbitter smag, men uden at brænde på. Fordel karamellen i randformen (hæld den ned ad den ene af siderne (den yderste), mens formen drejes rundt (husk ovnvanter eller grydelapper, karamellen er varm!), og øs den med en ske op ad den anden side. Den stivner hurtigt). Sæt formen til side. Hæld æggehviderne i en skål og tilsæt den revne limeskal (riv skallen ind over skålen, så den også opfanger de aromatiske olier, der frigives), et nip salt og et lillebitte skvæt eddike (eddiken hældes i, mens æggehviderne piskes). Pisk med en elpisker, til æggehviderne står i en spids ud fra piskeriset, hvis du løfter det op i luften – spidsen skal kunne stå af sig selv og ikke bøje til siden. Men pas på ikke at overpiske, så bliver det grynet og vandet. Tilsæt så sukkeret, mens der piskes i yderligere 30-60 sekunder. Æggehvidemassen skifter nu karakter og bliver til en skinnende blank marengs – hvis du løfter piskeriset 5-7 cm op fra skålen, skal der være et ubrudt “reb” af marengs mellem piskeriset og massen i skålen. Bliv ved med at piske, til du når dette punkt. Smag for en sikkerhed skyld på marengsen, så den har den sødme, du foretrækker – men pas på, den ikke bliver for sød, karamellen tilfører også ekstra sødme, og sukkeret skal ikke overdøve limesmagen. Med en ske fordeles massen i randformen og glattes ud. Sørg for, at der ikke gemmer sig lufthuller. Randformen puttes i vandbadet i ovnen og bages i 1 time. Marengsen vil hæve sig højt over formen og blive brun på oversiden. Når der er gået 1 time, tages formen ud. I løbet af kort tid vil desserten være sunket sammen, til den igen når ned til kanten af formen. En kniv køres rundt langs ydersiden af formen, så massen løsner sig, og desserten vendes ud på et fad. Det er vigtigt at gøre dette, mens desserten stadig er varm, ellers vil karamellen stivne og gøre det næsten umuligt. Man kan dog muligvis også lade den køle helt af og så blot dyppe formen i hedt vand, før man vender desserten ud, men det har jeg ikke prøvet endnu, så indtil videre holder jeg mig til den første metode. 

Rabarber med rosévin og allehånde

Ingredienser:

Et bundt rabarber (gerne de små, mørkerøde og slanke)

1  glas rosevin

sukker

hel allehånde

Fremgangsmåde: Rens og skyl rabarberen. Skær den i ca. 10 cm lange stykker, som lægges i et ildfast fad, overhældes med vinen, godt med sukker og 3-4 hel allehånde. Bages ved 180 grader i 20-3o minutter, mens det forsigtigt vendes rundt et par gange (fordelen ved at bage rabarber i ovn er, at de bevarer faconen, så man ikke risikerer at ende med at stå med en trådet grød, som ofte er tilfældet, når de tilberedes i gryde). Smag evt. til med sukker undervejs, så man rammer den syrligt-søde balance, man selv foretrækker. Køles af i fadet og spises enten alene, med is eller med pudim de clara (selv om sidstnævnte faktisk gør sig utrolig godt på egen hånd).

Så kan sommeren godt komme an.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.