Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for maj 2011

Jeg kan godt lide at finde forskellige anvendelsesmuligheder for nogle af de standardingredienser, jeg altid har i mit køkken. For tiden er det chokolademüsli, som jeg skrev begejstret om i mit første “rigtige” indlæg på denne blog. I en husholdning for een person kan det være en fordel bruge tingene på forskellig vis, da jeg ellers som oftest står med et overskud af alt muligt mærkeligt, jeg har købt til en bestemt ret, men hvor jeg  ikke i første omgang har haft brug for alt det indkøbte….Selvfølgelig er det muligt at lave megaportioner af alt og så bare spise den samme ret i en uge, men hvem gider lige det? Ikke jeg i al fald – og så ville jeg jo også savne min afslapningstid i køkkenet.

Så da jeg forleden besluttede at gøre noget ved den enlige rabarberstængel, der lå i grønsagsskuffen og følte sig til overs fra sidst, jeg lavede rabarbercrumble (okay, måske behøver jeg ikke ligefrem antropomorficere mine grøntsager – men *jeg* syntes altså, den så ensom ud…) blev det til et lille twist på den klassiske rabarbercrumble – nu med chokolademüsli!

Det var uhyre simpelt.

 Rabarberstænglen blev skåret i 2-3 cm lange stykker og derefter kogt med vanillesukker (det er et glas med rørsukker og et par vanillestænger, jeg har stående til brug i frugtdesserter – alternativt koges rabarberen med sukker og en stump vanillestang). Anretningen var en klat creme fraiche 38% (Thises er den bedste, synes jeg) med 3-4 rabarberstykker på toppen, som derefter blev drysset med lidt chokolademüsli.

Det var faktisk en overraskende vellykket dessert. Creme fraichen gav det perfekte modspil til rabarbernes sødmefulde syrlighed, og müslien leverede sprødhed med noter af nødder og chokolade, som passede virkelig godt til rabarbersmagen.

Een mundfuld af desserten gav en smagsoplevelse af mild kølig cremethed, varm syrlig-sødme og sprødhed med de her lidt udefinerbare bittert-raffinerede chokoladetoner.

Det var meget lækkert. Hvis man spiser den, mens rabarberkompotten er varm, er det næsten som den klassiske crumble – og så alligevel ikke. Dels synes jeg, det er nemmere at styre, hvor søde man vil have rabarberne, når man kan smage kompotten til undervejs (jeg foretrak en ret sød kompot her), og dels synes jeg, at müslien leverer det sprøde element, der går så godt til rabarber, men uden den smørsmag, som tit kan være lidt for dominerende i den klassiske crumbledej og dermed mudre smagsoplevelsen – jeg behøver ikke nødvendigvis at smage både smør og creme fraiche i samme mundfuld (i hvert fald ikke til rabarber) – jeg vil bare gerne have det cremet-kølige mælkeprodukt med den varme frugtkompot og og de knasende sprøde chokoladenoter…

Som bonus tager desserten højst 10 minutter at lave.

Read Full Post »

Efter mit nylige friskosteventyr stod jeg med en helt ny ingrediens i mit køkken, som jeg skulle finde på anvendelsesmuligheder for. Denne er egentlig bare en variation over carbonara-temaet. Den simpleste udgave af Maccheroni alla Carbonara, jeg er stødt på, stammer fra Elizabeth Davids “Italiensk køkken”, hvor hun siger, at man blot skal riste noget skinke eller bacon i lidt smør, tilsætte to sammenpiskede æg og så røre det i pastaen inden det når at blive til røræg. Selvfølgelig spises det med masser af parmesan og krydret med salt og peber. Det er i og for sig en udmærket ret, som jeg jævnligt griber til, når det skal gå stærkt og jeg har lidt skinke i overskud – men det smager af æg og skinke, og det er i længden ikke den mest ophidsende kombination i sig selv. Til gengæld synes jeg, at tilføjelsen af friskost giver en kompleksitet og dybde i smagen, der gør retten væsentligt mere interessant. Det er stadig en hverdagret og den er bestemt ikke nogen skønhedsåbenbaring, men den udgør et meget tilfredsstillende måltid, som jeg gerne vil lave mange gange igen.

Til en person:

80 g pasta koges i saltet vand.

Kort før pastaen er klar, ristes lidt virkelig god, italiensk kogt eller stegt skinke (skåret i ca. tændstikstore stykker) i en klat smør. Skinken skal ikke brunes, blot ristes let. Så tilsættes en stor spiseskefuld friskost, og der røres rundt et par minutter. Osten vil ikke smelte, men den skifter konsistens og bliver lidt sej i det. Derefter tilsættes et sammenpisket æg, krydret med salt og peber. Det hele røres ved svag varme til æggene begynder at blive grynede (det går stærkt)! Hældes i den i mellemtiden færdige og drænede pasta sammen med lidt af kogevandet. Krydres generøst med revet parmesan og måske lidt ekstra salt og en klat smør på toppen.

“Sovsen” bliver ikke jævn og glat som i den gængse carbonara, det ligner tværtimod nærmest pasta med røræg og osteklumper – men det smager altså fremragende!

Read Full Post »

Jeg voksede op i halvfjerdserne og firserne, hvor Jerntæppet stadig var særdeles virkeligt. Så mens jeg lærte om det vestlige Europa i skolen og via medierne, var det østlige Europa kun kendt for én ting – kommunismen – som man alt efter udgangspunkt så positivt eller negativt på. Men hvad der egentlig foregik der på den anden side af den grænse, der delte Europa i to, var der i og for sig ikke rigtig nogen der vidste. Og den rige central- og østeuropæiske tradition og kultur, som i århundreder var  toneangivende inden for  europæisk musik og litteratur, tilhørte en fortid, som man i det vestlige Europa (i hvert fald i Danmark) på mange måder havde mistet forbindelsen til.  Bevares, man hørte da musikken og læste (nogle af) bøgerne, og måske kunne man også komme til Prag og beundre de smukke gamle bygninger, men det var som om det hele druknede i den altoverskyggende kommunisme/marxisme. Hvordan traditionen eventuelt levede videre bag Jerntæppet, var der ikke rigtig nogen, der vidste. For ikke at tale om, hvilken mad man spiste. Jeg mindes ganske vist russiske pirogger fra min opvækst, og borscht blev da også nævnt (nok knap så ofte lavet), men ellers var hele den østeuropæiske madtradition på forunderlig vis i mange år fraværende fra mit verdensbillede. Den mad man som standard fik i den daværende Østblok har nok heller ikke givet de relativt få turister, der foretog rejsen, lyst til at reproducere den hjemme i deres egne køkkener. Så de russiske retter var måske mere af ideologiske årsager? (Jeg voksede op i et bofællesskab med fællessang fra Arbejdersangbogen ved festlige lejligheder…)

Efter Murens fald og flere af de tidligere østbloklandes optagelse i EU er det, som om jeg mentalt er begyndt at åbne mig mod også den del af verden og tænke på ikke blot de store forfattere og komponister, jeg altid har forbundet den med (som et underligt løsrevet fænomen fra hele den kommunistiske periode) men også på, hvordan almindelige mennesker mon har levet og hvad de har spist både før og under kommunismen, og hvad det er for en tradition de også nu lever i og spiser ud fra.

F.eks. er mange af aspekterne af det nu så trendy nordiske køkken såsom at spise lokale produkter og samle vilde urter og svampe noget, man i Østeuropa gjorde af bitter nød – men også fik lækre ting ud af. Så lige hvad dét angår er den nordiske madbevægelse lidt i gang med at genopfinde den dybe tallerken – man behøver ikke kigge ret langt væk for at finde denne samlertradition særdeles levende stadigvæk; den første gang jeg smagte ramsløg var på en restaurant i den østtyske by Halle i foråret 2005; mine tyske værter  var begejstrede for, at der nu endelig var kommet forårets første Bärlauch-risotto på menukortet og jeg fik den præsenteret som en af årstidens absolutte delikatesser og noget, de havde set frem til – og det var altså adskillige år før man begyndte at kunne købe ramsløg i Irma; men der har selvfølgelig heller ikke ligefrem været nem adgang til hvidløg før Murens fald, for ikke at tale om andet importeret grønt, så der var et andet incitament til at holde denne tradition levende. Ved et senere besøg introducerede en polsk bekendt mig til zurec, surdejssuppe, som jeg faktisk synes er ganske velsmagende (trods navnet). Der er mange fascinerende retter fra Baltikum, Polen og Rusland jeg gerne vil stifte nærmere bekendtskab med. I lighed med så mange andre har jeg grinet hjerteligt af den scene i Good bye Lenin, hvor moren får en ubænding trang til en bestemt type Salzgurken, som ikke mere kunne købes efter Murens fald  – men efter jeg har smagt den ægte vare kan jeg godt forstå hendes forkærlighed for dem. Polske, russiske eller tyske saltagurker er fermenterede på samme måde som surkål og oliven, og jeg synes, de smager fantastisk – faktisk er de mindst lige så lækre som mange oliven og går fremragende til brød, hummus eller noget andet dip og måske lidt røget kød/pølse. Fermentering skaber bare god mad.

Nå, men tilbage på sporet. Noget, der tilsyneladende er meget brugt i bl.a. det baltiske og polske køkken er friskost (curd cheese eller farmer cheese på engelsk, tvorog på polsk, kohupiim på estisk, kvark eller skørost (et gammelt udtryk) på dansk, kært barn har mange navne…), som ikke rigtig fås i handlen her i Danmark. Vi kan købe ricotta, der minder noget om det i konsistens, men ægte ricotta er et restprodukt fra den sædvanlige osteproduktion, idet man koger vallen igen så det tiloversblevne protein koagulerer/samler sig  (deraf ricotta/recooked), vi har hytteost og flødeost, marscarpone fås også overalt etc. – men ikke den på en gang cremede og grynede ost af koaguleret, let syrnet mælk, som er en fast bestanddel af så mange østeuropæiske retter i både det søde og det salte køkken og i øvrigt er blevet lavet stort set alle steder, hvor man tidligere havde brug for at stille noget op med den mælk, man ikke kunne nå at drikke frisk. Kvark (i hvert fald i den tyske udgave) er nok det, der kommer tættest på, men det er svært at skaffe i Danmark pt, og fromage frais bliver industrielt lavet med osteløbe og har en helt anden konsistens…

Så efter at have sneget mig  rundt om emnet i lang tid gik jeg forleden endelig i gang med projektet – som faktisk er forbløffende nemt! Jeg holdt mig til Melissa Kronenthals opskrift, hvor mælken ikke behøver at stå og syrne i dagevis, men blot bliver blandet med kærnemælk og fløde og varmet op, til det skiller. Derefter sis vallen fra, osten drænes en times tid, og – et voila! – man har den lækreste hjemmelavede ost.

Fremgangsmåde: 1 liter mælk, 2,5 – 5 dl kærnemælk (jeg brugte kefir) og 1,25 dl piskefløde (valgfrit) varmes langsomt op til 65-80 grader Celsius, hvor man tydeligt kan se, at den hvide ostemasse skiller fra den klare valle. Gryden tages af varmen og står i ti minutter, hvor ostemassen samler sig og flyder oven på vallen. Den løftes med en hulske forsigtigt over i et dørslag eller en sigte beklædt med et skoldet viskestykke og drænes i ½-1 time.

Den smager fremragende rørt med fløde og (vanille)sukker som tilbehør til friske bær, eller rørt med olivenolie, salt og måske blandede krydderurter som tilbehør til næsten hvad som helst. I aften udgjorde oste/olivenolieblandingen det cremede modspil til en kylling kogt i rødvinseddike og serveret med perlebyg – meget lækkert.

Til frokost puttede jeg lidt i en pastasovs med ærter, hvor den tyknede den smukt, og i morgen vil jeg se, hvordan den virker på en pizza…

Note: man kan sagtens undlade fløden for et mindre cremet resultat – eller tilføje mere kærnemælk for lidt større syrlighed. Der er frit rum for eksperimenteren! Jeg har dog ikke selv lyst til at lave den af skummetmælk f.eks., da jeg tror, at lidt fedt i mælken giver en bedre smag – så som minimum sødmælk + kærnemælk. Princippet er jo sådan set bare mælk, der er syrnet tilstrækkeligt til at det skiller ved opvarmning (man kan også eksperimentere med hurtig/langsom opvarmning (evt. i ovnen) – den langsomme version giver vist et blødere og mere cremet resultat). Eller man kan lade mælk + kærnemælk stå et halvt døgns tid ved stuetemperatur og blive til tykmælk, inden man opvarmer det. I sin oprindelige version er det mælk, som syrner langsomt et lunt sted (hvis mælken er upasteruriseret, sker det naturligt, ellers kan man tilsætte kærnemælk eller kefir) og derefter blidt opvarmes, til den koagulerer, hvorefter vallen sies fra. Så der er rum for eksperimenteren, til man finder lige præcis dén fremgangsmåde, der passer en bedst.

Read Full Post »

Alene ordet – det lyder dejlig dekadent og forbudt, sådan noget, der får enhver ernæringsekspert op i det røde felt….for sødt og lækkert hører jo ikke til om morgenen!  Der skal man op og i gang med arbejdsdagen, smøre sine rugbrødsmadder til madpakken – og alt hvad der hedder selvforkælelse og lækker mad kan man pænt gemme til om aftenen (hvor man kommer udmattet hjem og ofte ikke orker at kokkere det velfortjente, lækre måltid – til gengæld kan det så være, man falder i og spiser et stykke wienerbrød eller anden fed kage i stedet for det sunde mellemmåltid eller forgriber sig på slikskålen foran fjernsynet om aftenen – men så mangler man jo bare rygrad…(!)) Men hånden på hjertet, hvor mange af os orker at leve så perfekt og forsagende oven i en travl hverdag? Jeg gør i hvert fald ikke. Sådan er der så meget ved dansk madkultur, jeg ikke forstår, herunder den asketiske åre og – især – det prosaiske (for at sige det mildt) forhold til morgenmad. Enhver kostvejledning vil sige langsomme kulhydrater og proteiner, men helst intet fedt og intet sukker. Så er man mæt hele formiddagen, holder vægten og sit blodsukker stabilt. En skive rugbrød med ost eller havregryn med minimælk hører til det anbefalede – og så er i hvert fald jeg garanteret en morgensurhed, der varer til langt op ad eftermiddagen.

Faktisk synes jeg, at morgenen har potentiale til en hel del mere end det.  Og det er altså ikke, fordi jeg er udpræget A-menneske – jeg vil bare gerne have en morgen, hvor jeg langsomt når at vågne, helst et kvarters ro i stuen, mens jeg sidder med min kaffe og noget både lækkert og mættende, kigger ud ad vinduet eller læser avisen og lige så stille vænner mig til overgangen fra min varme seng til en dag fuld af gøremål og aktiviteter.

Og her er chokolademüsli min nye yndlingsting. Lavet af havregryn, nødder, riskiks (for sprødhedens skyld), kokosmel og sødet  med muscovadosukker, ahornsirup og mørk chokolade rummer det måske nok flere kalorier end havregrynene med minimælk, men det smager også en million gange bedre, indeholder væsentligt flere næringsstoffer (da både muscovadosukker og ahornsirup i modsætning til raffineret sukker har bevaret deres  naturlige indhold af mineraler og sporstoffer) og, først og fremmest, giver det en dejlig start på dagen. Drysset over en kefirsmoothie med blåbær/jordbær og ahornsirup, er det en perfekt og dulmende ting at spise  (jordbær og chokolade, anyone?), hvor den cremede smoothie og den crunchy müsli supplerer hinanden perfekt.

Så er jeg garanteret en god opvågnen og risikoen for at falde for fristelsen til at spise noget sødt i løbet af formiddagen er minimal. Især hvis jeg slutter af med et par havregrynspandekager (mere om dem senere); så kan jeg uden problemer vente til frokost på mit næste måltid.

Inspireret af Nicole Stichs Chocolate Granola på Delicious:days

Fremgangsmåde: I en stor skål blandes 500 g grovvalsede havregryn, 50 g kokosmel, 50 g riskiks (med de puffede ris) brækket i små stykker, 50-100 g hakkede hasselnødder, 3 spsk kakaopulver, ½ tsk kanel og et nip salt (gerne fleur de sel).

I en kasserolle opvarmes 100 g muscovadosukker i 125 ml vand. Når sukkeret er opløst tilsættes 100 g hakket chokolade (Valrhona 70 %), ½ dl solsikkeolie og 3 spsk ahornsirup.

Hældes over havregrynene og blandes godt med en ske eller med hænderne.

Bages ved 175 grader Celsius i 30-40 minutter i en bradepande beklædt med bagepapir (papiret skal gå op ad siderne). Vendes rundt hvert 10. minut.

Müslien bliver sprød, når den køler af.

Read Full Post »

Tanken bag

Jeg har lavet temmelig meget mad gennem årene, hvor jeg bagefter har tænkt: denne ret var virkelig god, eller næste gang jeg laver dette, skal jeg huske at…etc.  – og så er der gået et års tid eller mere, før jeg laver den pågældende ret igen, og i mellemtiden har jeg glemt alt om, hvad det var, der gjorde, at det lykkedes så godt sidst – eller hvad jeg absolut sskal huske at gøre anderledes næste gang. Denne blog er tænkt som et sted, hvor jeg kan nedskrive mine køkkenoplevelser, en slags personlig køkkendagbog, hvor jeg hen ad vejen samle de opskrifter, jeg holder allermest af, så jeg ikke behøver lede efter dem i tyve forskellige noteoverkradsede kogebøger, men kan finde dem – lige her! – med de tilføjelser, jeg selv synes er relevante.

Især når man som jeg forsøger at spise sæsonbetonet, kan der godt gå 1-2 år før jeg laver en given ret igen – og der skal denne blog tjene som mit personlige memory card, så jeg rent faktisk kan huske, hvad det var jeg gjorde sidst og hvorfor det lige var jeg gerne vil lave netop dén ret igen.

 

Read Full Post »