Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for juni 2011

Elderflowers are the epithome of Danish summer. How I love those precious short weeks around midsummer, where it never seems to get really dark and the sunset lasts till midnight, the scent of elderflowers wafting gently through the air and their white flowers scattered over the country like ivory lace on a bright green dress.

Or, as a famous Danish poet once said: “Now the elderflower stretches its cool hands towards the summer moon” (sounds better in Danish).

There is a lot of superstition connected to elderflowers. The vikings believed that the goddess Freja lived in the tree and in christian times the folklore said that a benign fairy or perhaps rather a dryade (hyldemor/elderflower mother) dwelled in it. If you plant an elderflower at your door it will shield you against evil witchcraft. If you make a flute out of an elderflower branch, it can call hither the elfs. It was also used for medicinal purposes: elderflower tea was, among other things, taken against cold.

I try to capsule their sweet taste and summery feeling in some way or other each year. Not that I usually want to eat them in the middle of winter, their taste is too summery for that, I just like to prolong the feeling a bit. Elderflower cordial is wonderful on a hot summer’s day, sorbet also – but my present favorite is elderflower sugar.

And I am not alone in that. A few weeks ago I called my sister, and my nephew (he is 3 years old) picked up the phone. As soon as he heard it was me, the conversation went as follows: He: “We had crepes!” Me: “Wauw, that’s nice!” He: “We ate the last of the sugar!” Me: “Why, then I have to make you some more..” I knew what he meant, because I gave them a glass of elderflower sugar last year, and it instantly became a staple for when they are having crepes.

So the other day I went by bike along the coastal line north of Copenhagen, found some nice sheltered paths by a small river flowing into the sea and picked my flowers from some of the ubiquitous elderflower trees.

The recipe I use is from Danish cookbook author Camilla Plum, and it is very easy.

Gently nudge the flowerheads off your elderflowers until you have about four cups (1 liter).

Mix the flowers with the grated zest of two lemons and 400 grams of sugar.

Put half of the mixture in the food processer and grind.

Put it back to the remaining mixture and let it all dry in a sunlit place for several days.

Store in airtight containers.

The fresh and still moist mixture:

And when it has dried (I mashed it a bit with a fork to break up any clusters):

You can scatter the elderflower sugar over ice cream, crepes, add it to tea, or sprinkle it on some simple butter cookies* before they go into the oven.

*Make a pate sucree/sweet pastry dough by mixing 150 grams of butter with 75 grams sugar and 75 grams flour until it resembles coarse breadcrumbs. Gather the dough together with some cold water and let rest in the fridge for app. one hour. Roll it out on a floured surface (work quickly, the dough gets sticky when the butter gets warmer). Using a cookie cutter, make cookies of your choice and sprinkle the sugar over them. Press the sugar gently into the dough with the back of a fork. Bake at app. 200 degrees Celsius until lightly browned. The unbaked dough will keep for several days in the fridge (so you can make the cookies in batches, if you like).

The ice cream on the picture above is this lemon kefir ice cream. Its refreshing, slightly tangy, citrusy taste goes very well with the elderflower flavor. The cookies are also great with a cup of tea. They are of course plain, even homely, nothing fancy at all, really, but sometimes that just seems the right and most comforting thing to eat…and the elderflower sugar does lend them a certain degree of refinement because of the unusual taste it gives them.

Reklamer

Read Full Post »

Popovers

In Danish: Popovers. Indtil for nylig anede jeg ikke, at de eksisterede. Jeg har måske endda set opskrifter på dem på forskellige engelsksprogede madblogs uden overhovedet at bemærke det – men så en dag fald og pludselige over dem på flere madblogs på samme tid, og min nysgerrighed blev vakt. Jeg kunne simpelthen overhovedet ikke forestille mig, hvordan de smagte. Og derfor var jeg naturligvis nødt til at lave dem.

Det er egentlig blot en pandekagedej, som bliver bagt i muffinsforme af metal ved høj varme, hvorved æggene i dejen bevirker, at de hæver voldsomt op og bliver helt hule indeni. Det indre har stadig en konsistens, der kan minde om en tyk pandekage, men det ydre bliver helt sprødt og let, næsten som en croissant. Som helhed minder de mest om vandbakkelser, men de er meget enklere at lave. Og så smager de dejligt nybagte med smør og syltetøj.

Ingredienser:

125 g mel

2,5 dl mælk

2 æg

15 g smør (smeltet) plus ekstra til formene

½ tsk salt.

Slå æggene ud i melet og bland dem let med et piskeris. Tilsæt mælken lidt af gangen mens der piskes. Dejen skal piskes så lidt som muligt. Tilsæt salt og smeltet smør. Lad den stå og hvile ved stuetemperatur, mens ovnen varmes op til 230 grader.

Når ovnen er varm, sættes den smurte metalmuffinpande ind i den i et par minutter, så den bliver varmet lidt op. Tag den ud, og fordel hurtigt dejen mellem hullerne. De skal fyldes næsten helt op. Sæt dem ind i ovnen og bag dem i 20 min. Skru ned til 180 grader og bag i yderligere 20 min. Lad være med at åbne ovnen undervejs, da du så risikerer, at de falder sammen.

Når de er færdige, er det en god idé lige at stikke en skarp kniv i dem, så dampen kan slippe ud.

In English: Until recently I never knew something like popovers existed. I had heard of yorkshire pudding, though, but the thought of making that never really occured to me. Then, all of a sudden, popovers seemed to pop op (sorry!) on several different food blogs that I read – and I was quite intrigued by their description. To that came, that I was not really able to imagine what they tasted like – so obviously I had to make them so I could try and see.

I have a huge weak spot for breakfast, and everything fresh and homebaked is of course a welcome addition to my morning smoothie. I therefore sample as many breakfast recipes as I can. Only I don’t want to get up two hours before I intend to eat and wait for some yeast dough to rise, bake, and cool. So popovers are ideal, as they can be whisked together and baked more or less in the time it takes me to wake up and shower. I wouldn’t bake them on a weekday morning, though –  but on a slow Saturday or Sunday morning they are indeed delicious and indulgent together with some steaming hot coffe, butter and jam.

Actually it is just a  crepe batter – and I am childishly delighted at the way they rise in the oven and take on all sorts 0f cloud-like shapes while somehow yet reminding me of the vanity puffs described in “On the banks of Plum Creek” (though they are something completely different). Tastewise, they are more like profiteroles, but a bit more custardy on the inside. The contrast between the almost croissant-like crispness of the outside and the eggy, custardy texture of the inside is very unusual to me, but very nice.

This morning I ate them with butter and blackberry jam – and then later as a profiterole-like dessert filled with sugared strawberries coated in mascarpone. Which was also very nice.

I think I should bake them more often. Actually, I think I should bake them together with my 5-year old niece next week, when we are together in a holiday house in the North of Denmark, so we both can exult in the way they rise in the oven.

I used the standard recipe from Anne Willan’s La Varenne Pratique, but followed the example of Nicole Stich (who uses practically the same recipe) and added one tablespoon of melted butter to the batter.

Turn on the oven at 230 degrees  Celsius.

Ingredients:

125 grams all purpose flour

2,5 dl milk

2 eggs

½ tsp salt

15 grams butter (1 tbsp)

Add the eggs to the flour. Slowly add the milk while whisking. Add salt and melted butter. Take care not to overwork the dough – it should be whisked just until smooth. Let rest until the oven is hot enough.

Brush a muffin pan* with clarified butter (not too much, as that may cause the popovers to rise less). When the oven is hot, let the pan heat in it for a 1-2 minutes. Take out the pan and quickly divide the batter between the muffincups. They should be filled almost to the rim. If you cannot fill all the cups with the batter (I could fill 8 out of 12), you might add some water to the rest for protection.

Put the pan back in the oven (middle rack) and bake for 20 minutes. Lower the heat to 180 degrees Celsius and bake for another  20 minutes. Do not open the oven while baking, as that might cause the popovers to collapse (like a soufflé). But you may sit in front of the oven and just look at the amazing way they rise…

When finished, remove from the pan and pierce with a knife to let the steam escape.

* I have tried a silicone as well as a metal pan and prefer the latter (even though they both work), as I find it easier to handle and because the cups are smaller. And since the popovers rise so much, they need the heat and the support of the cups – so do not try this with just paper muffin cups!

Read Full Post »

NB: English version below

Et fint lille hjerte af hjemmelavet friskost. Sød, rund fløde hældt over. Drysset med knasende sukker. Og spist med en skål friske jordbær.  Så er jeg i sommerhimlen!

Coeur a la creme er en klassisk fransk dessert, der findes i et utal af varianter – lavet af forskellige slags frisk- eller flødeost, evt. blandet med (pisket) fløde og/eller piskede æggehvider og derefter drænet i små hjerteformede beholdere.  En søgning på nettet giver et uendeligt antal opskrifter og variationer.

Jeg har længe gerne villet prøve at lave den selv, men er altid blevet lidt afskrækket af ingredienserne; for hvordan finder jeg den mest originale og autentiske opskrift og ikke mindst den helt rigtige type fransk flødeost? men efterhånden er jeg nået frem til, at der ikke ér en “rigtig” opskrift, men at det derimod mere er en fællesbetegnelse for desserter af friskost/flødeost, og at den eneste virkelige fællesnævner er hjerteformen. Det er i sin essens en landlig dessert, som man har lavet på gårde og små gæstgiverier af de mælkeprodukter, der nu engang var ved hånden. Så jeg forestiller mig, at en gammel version sagtens kan have været mælk, man lod stå og syrne og derefter lavede til friskost, som man drænede i disse hjerteforme og serverede som dessert med frisk fløde og sukker. Det er i hvert fald den variant, jeg har valgt, og jeg synes, den fungerer bemærkelsesværdigt godt. (Jeg laver her osten af 1 l jerseymaxisødmælk og ½ l kefir, som jeg varmer langsomt op til ca. 70 grader – det giver en let syrlig, let grynet og dog fast konsistens).

Den faste, svagt syrlige ost kontrasteres og kompletteres af den søde, runde fløde, og det knasende sukker tilføjer en ekstra dimension. Spist sammen med en skål friske jordbær (hele eller skåret i stykker og drysset med sukker), hvor man skiftevis tager en skefuld coeur a la creme og et jordbær (eller hælder sukkerstrøede jordbær over), er det en både raffineret og enkel dessert. Jeg synes tit, at jordbærdesserter med mascarpone eller flødeskum kan tendere det vamle, men her sørger ostens fine syrlighed for, at desserten blot virker let og frisk, mens fløden stadig får lov at smage som fløde, og jordbærrene synger rent i syrlig-sød bærkontrast.

En mulighed er dog at smage allerede færdiglavet friskost til med fløde og sukker og derefter dræne den (igen). Så får man en fin lille ostecreme til sine jordbær, men man får ikke på samme måde kontrasten mellem de forskellige elementer.

Coeur a la creme kan spises som den er, med blot fløde og sukker, men den går som nævnt især godt sammen med friske jordbær eller hindbær. Bærrene kan enten spises hele og friske, eller de kan trække et par timer med (vanille)sukker (for jordbærrenes vedkommende evt. skåret i kvarte eller halve); det giver alt sammen forskellige smagsoplevelser, og det fungerer alt sammen godt.

Fremgangsmåde: Opvarm langsomt 1 liter sødmælk med ½ liter kærnemælk eller kefir til ca. 70 grader Celsius (rør forsigtigt i det et par gange). Så skulle den gerne være skilt i ostemasse og klar valle. Lad det stå ca. 10 minutter, hvorved der danner sig et sammenhængende tæppe af ostemasse øverst i gryden. Løft forsigtigt med en hulske denne masse over i tre coeur a la creme-forme, der er beklædt med gaze eller ostelærred. Lad dem dræne i adskillige timer. Vend dem derefter forsigtigt ud i en lille skål/tallerken, hæld frisk fløde over og drys med sukker. Spises med friske bær.

 

 

 

 

 

 

Note: faktisk er det, jeg kalder friskost, næsten identisk med det gamle danske skørost, som blev lavet af enten kærnemælk eller tykmælk. Og hvis navn stammer fra det oldnordiske “skyr” (oplagt mælk), der grundet lydforskydning i udviklingen af det danske sprog blev til “skør” – men som nu i sin oprindelige version er kendt fra et islandsk mejeriprodukt….

In English: For years I wanted to make the cute-looking classic french dessert, coeur a la creme. I mean, the name! Hearts with cream… And the look! A soft white heart-shaped beauty with fresh red berries…Somehow it couldn’t get more summery perfect. But then there were so many recipes out there… It kind of intimidated me. How to know what the real, classic coeur a la creme tasted like and was? And if I found out, then how to get the exactly right brand of french cream cheese?

Then I began making my own, fresh curd cheese. And suddenly it seemed that the right thing to do was to put these creamy fresh cheese curds into those pretty little moulds and let it drain there. So I did. And I definitely like the result.

I even imagine that one of the original ways of making coeur a la creme might have been when the farmer’s wife on a small french farm would let the fresh milk stand a few days and ferment/thicken whereat she would gently heat it until the curds separated from the whey, then drain the curds and – et voila! – she had fresh, homemade curd cheese –  and from there the step to letting the curds drain in a pretty mould was short. But then it might also be just my private little tale…

Curd cheese  is known under different names all over Europe, for example Russian “tvorog” (which can also be made of kefir) or Danish “skørost” or “oplagt mælk” or Icelandic “skyr” (in Iceland they apparently use a specific bacteria culture for the fermentation) or German “quark” or Austrian “Topfenkäse” – but the basic principle is the same: the slow heating and subsequent draining of fermented/soured milk.

When I make curd cheese I use a mixture of full fat milk and fermented milk.

Mix 4 cups whole milk/full fat milk with 2 cups kefir or buttermilk and heat it gently and slowly to around 70 degrees Celsius (stir it gently a few times to avoid the curds sticking to the bottom). By then the curds schould have separated visibly from the clear whey. Then remove it from the heat and let it stand for app. 10 minutes, until a thick white mass of curds float on top of the whey. When heated slowly and not too much the curds will be small and soft (you can also heat the milk in the oven at 125 degrees Celsius for about an hour ). Carefully lift the curds out and into those adorable heart-shaped moulds (lined with cheese cloth or thin muslin).

Let it drain for several hours and after that carefully turn the hearts out onto small dessert plates, cover them with fresh cream and sprinkle with sugar. Serve with strawberries or raspberries, sugared or unsugared, whole or cut into pieces, according to taste.

I really enjoy the different textures and tastes of this dish: the soft bite and discreet tanginess of the cheese paired with the round, rich sweetness of the fresh cream and the crunchy sugar; it makes an refreshing and unusual accompaniment to the juicy sweetness and elegantly subtle acidic notes of the berries.

Note: use the best and freshest, preferably non-homogenized milk from grassfed cows you can get, as the better the quality and the taste of the milk, the better the cheese.

Read Full Post »

Jeg samler på hurtige og nemme pastaretter. Til de dage, hvor jeg kommer sent hjem, er træt eller bare meget sulten før jeg begynder at tænke på madlavning. Så er pasta ikke til at slå. Nemt at lave, mættende, lækkert, og de bedste pastasaucer er som regel dem med færrest ingredienser og som derfor kan laves af, hvad jeg lige har i mit køleskab.

Forleden blev det til pasta med sommerkål, parmaskinke og fløde. Parmaskinke, fordi jeg har det nederste smalle stykke af en parmaskinke liggende i køleskabet, og det egner sig ikke længere til at blive skåret i tynde skiver, men er til gengæld glimrende i små tern som smagsgiver i saucer o.lign. Sommerkål, fordi jeg også havde et hoved af det, der skulle bruges. Og fløde, fordi der bare er noget ved kombinationen kål, fløde og tørret/røget kød der sender mig direkte tilbage til barndomsland, hvor intet ondt kan nå mig. Min far lavede ofte stuvet kål i min barndom, og det er klart en af mine comfortfoods. Jeg laver det aldrig selv, men alle mulige andre varianter af kål med fløde eller bechamel står med jævne mellemrum på mit bord. Sommerkålen havde jeg nu købt med henblik på at dampe den i lidt vand og smør, hvilket jeg synes er en helt fantastisk ret, men det blev ikke rigtig til noget denne gang, så jeg besluttede, at jeg måtte tage andre midler (eller rettere metoder) i brug.

Det blev en behagelig alt-i-én-ret med både grøntsager, proteiner, kulhydrater og fedt. Kålen bevarede sin friskhed og sprødhed, fløden bandt det sammen til et cremet hele, og chili, skinke og pinjekerner sørgede for en god bund af varme og nøddeagtige smagstoner.

Fremgangsmåde: Bring en gryde vand i kog og tilsæt 70-80 gram pasta (gerne penne eller rigatoni). Smelt en klat smør på en pande og tilsæt en lille smule parmaskinke og lidt tørret (peperoncino)chili. Rist ved svag varme et par minutter – pas på, det ikke bliver overstegt – skinken skal blot afgive sin smag til smørret. Tilsæt ca. 1/4 kålhoved skåret i strimler og vend det rundt. Når kålen er varmet igennem (den må ikke brune!) hældes en sjat fløde ved, og der krydres med salt, peber og reven muskat. Det skal ikke være en decideret flødesovs – den skal blot lige kunne svøbe sig om kålen og pastaen, så overdriv ikke. Lad retten simre under låg til kålen er al dente – pas på, det ikke brænder på undervejs. Hæld en håndfuld pinjekerner ved og lad dem stege med de sidste par minutter. Dræn pastaen og rør den i kålen (tilsæt en spsk af kogevandet, hvis den er for tør) sammen med en stor håndfuld reven parmesan.

Read Full Post »

NB: English version below

Mmmmmm….det ord, der bedst beskriver disse gnocchi er: Mmmmmm…. Bløde, eftergivende puder af cremet hvidhed, perfekte til at blive svøbt i en robe af tæt rød tomatsovs….det tætteste, jeg endnu er kommet på en ret, der vækker asssociatoner om blødt fløjl, eftergivende dunpuder og glødende farver i gamle renæssancemalerier….Mmmmmm…..

Underligt hvordan det, at jeg er begyndt at lave min egen friskost, fører mig ud på nye kulinariske veje og eventyr mod retter, jeg aldrig tidligere seriøst har overvejet at lave….som nu f.eks. gnocchi. En del af æren for, at jeg overhovedet kastede mig ud i denne ret, skal min veninde M nu også have, eftersom hun for nylig inviterede mig og et par andre på middag bestående af hjemmelavede kartoffelgnocchi vendt i smeltet smør og krydderurter, fiskesuppe med safran og fløde samt chokoladetærte. Meget lækkert. Og dermed viste mig, at det der med at lave gnocchi selv faktisk er muligt og ikke nogen videnskab, og at resultatet er mere end velsmagende.

Så da jeg forleden havde lavet en dobbelt portion friskost (af 2 l jerseymaxisødmælk og ½ l kefir), slog det mig, at nu var tiden da vist kommet til at prøve at lave ricotta-gnocchi (som jeg har set opskrifter på men aldrig prøvet at lave selv). Som sagt så gjort. Jeg lod mig inspirere af Nicole Stichs opskrift, men opdagede efter første forsøg, at min hjemmelavede ost formodentlig har mindre væde i sig end købt ricotta, hvorfor jeg i anden omgang har rettet lidt i proportionerne. Men det er så simpelt, som det kan blive. Osten moses i en skål med noget reven parmesan, lidt muskatnød, salt og et helt æg. Massen samles med 2-3 spsk mel og dejen trilles derefter i mindre håndfulde til fingertykke pølser, der skæres ud i stykker på 2-3 centimeters længde.   Sørg for at have mel ved hånden i tilfælde af, at dejen klistrer og hænger i – men jeg syntes nu, den var overraskende let håndtere – nok fordi, der er mindre væde i den hjemmelavede ost og derfor mindre risiko for en klistret dej. Fordelen ved kun at tilsætte lidt mel er, at man derved får bløde, lette gnocchi og ikke tunge melklumper.

Ingredienser:

250 g hjemmelavet friskost

30 g revet parmesan

½ tsk salt

Lidt reven muskatnød

1 helt æg

2-3 spsk mel (30-50 g)

Bring en gryde vand i kog og lav først tomatsovsen (1 fed hvidløg i skiver brunes let i olivenolie, derefter tilsættes en dåse purerede tomater (de bedste, man kan opdrive; jeg foretrækker en dåse af Muttis blommetomater mast igennem min kartoffelpresser i mangel af puremølle); lad det koge stille og roligt ind mens man laver gnocchiene og tilsæt til sidst lidt  godt salt og nogle få blade frisk basilikum). Sovsen er inspireret af Luisa Weiss, der anbefaler, at man tilsætter en klump frisk ricotta til sidst – jeg varierer den så her ved at lade ricottaen være i gnocchiene i stedet.

Fremgangsmåde: Mos osten med en gaffel og tilsæt parmesan, salt, reven muskat samt æg og mos/bland lidt mere, så man undgår klumper og får en homogen masse. Tilsæt mel til det hele kan samles til en dej. Tag en lille håndfuld op og tril den ud på et let melet bord/skærebræt. Undgå at mase/ælte dejen for meget. Skær rullen i mindre stykker med en skarp kniv, der evt. dyppes i mel undervejs. De udskårne gnocchi lægges også på en let melet overflade. Når alle gnocchiene er skåret ud, plumser man forsigtigt 10-15 stykker af dem enkeltvis ned i det letsaltede og letkogende vand. Når de stiger op til overfladen er de færdige (jeg lader dem dog gerne ligge i overfladen et par minutter og simre, så jeg er sikker på, at de er helt gennemkogte – de falder ikke fra hinanden). De løftes forsigtigt op med en hulske. Gentag med resten. Dryppes af og fordeles i to skåle, blandes med tomatsovsen og drysses med mere parmesan samt friskkværnet peber. Gnocchiene suger rigeligt med sovs, så den opgivne mængde passer til to portioner. Hvis jeg kun er mig, smager den anden portion lige så godt varmet i ovnen næste dag.

De udgør en glimrende og let frokostret i sig selv – mættende uden at være tunge, og det høje proteinindhold sikrer, at mæthedsfornemmelsen varer ved. Alt, hvad der behøves derefter, er en skål friske jordbær drysset let med vanillesukker* og citronsaft – og så måske et glas kølig hvidvin til.

Det er næsten som at være i Italien….

Fra jeg sætter vandet over til jeg sætter mig ved bordet med de færdige gnocchi går der ca. 30 min.

*Rørsukker, der har stået i et tætsluttende glas med en vanillestang i nogle uger eller måneder.

In English: When you can make ricotta gnocchi, then why not make them of homemade curd cheese*? I at least thought so, tried it – and the result was delicious. The gnocchi are soft and pillowy, the dough is surprisingly easy to handle, probably because of the low water content of the cheese, and….altogether, I, who never before thought seriously about making my own gnocchi, am a convert.

The recipe is inspired by Nicole Stich, but I changed it a little due to the different texture of the cheese I’m using.

250 grams homemade curd cheese

30 grams grated parmigiano

½ tsp salt

Grated nutmeg

1 egg

2-3 tbsp all purpose flour (app. 30-50 grams)

Mash the curd cheese with a fork. Mix in the parmigiano, salt, and freshly grated nutmeg (to taste) and mash a bit more. When you have a homogenous mass add the flour little by little until you have a soft dough. It should be neither sticky nor dry – but the less flour you use, the softer and lighter the dumplings. Do not overhandle the dough – it should be just gathered together. Roll out a handful of dough on a floured surface and cut into bite-sized pieces (you might want to dip the knife in flour now and then). Place the gnocchi on a floured surface. When all the gnocchi are cut, gently slide them one by one into a pot of simmering, salted water. Take care not to “overcrowd” the pot. When they rise to the surface they are done, but I prefer giving them 1-2 minutes more to assure their being cooked through.

Serve with fresh tomato sauce, more grated parmiggiano and freshly ground black pepper  (I make the sauce the way Luisa Weiss suggests, by letting one clove of garlic brown lightly in olive oil, then add a 240 ml can of the very best pureed tomatos I can get – I prefer a can of Mutti’s plum tomatos which I pass through the potato ricer – and let it simmer till it thickens, then I add salt and a few leaves of fresh basil; if you begin with boiling the cooking water and making the sauce, it will simmer and thicken beautifully while you make and cook the gnocchi).

The whole meal can be made in 30 minutes – it is light and filling at the same time, and all you need afterwards is a bowl of fresh strawberries, lightly sprinkled with sugar and lemon juice – and then perhaps a glass of crisp white wine to drink…

*Slowly heat 2 litres of full fat milk and app. ½ liter of kefir or buttermilk to around 70 degrees Celsius (by then it should have separated visibly into thick white curds and clear whey – if it hasn’t,  then heat it up to 80 degrees Celsius and/or add a little bit more buttermilk/kefir). Stir gently a couple of times while heating to avoid the curds sticking to the bottom. Take the pan off the heat and let rest for 10 minutes. The thick white mass of curds will then float on top of the whey. With a slotted spoon, gently remove the curds and place them in a sieve lined with cheesecloth/muslin/a clean dish towel (not terry cloth). I usually sterilize the cloth by pouring a kettle of boiling water into it before I transfer the curds to it.  Let the cheese drain over the sink or over a bowl, if you want to catch the whey, for several hours. Then turn out onto a plate.

Read Full Post »

Nogen, der ikke kan lide pandekager til morgenmad? Ikke her, i hvert fald. Faktisk er jeg meget glad for pandekager – især til morgenmad. En doven weekendmorgen, hvor jeg lige så stille kan tøffe ud i køkkenet, lave en dej, og så sætte mig og spise sprøde, smeltende, bløde og velsmagende pandekager, mens jeg drikker et dampende varmt krus kaffe og langsomt vågner op til dagen…

Af samme grund er jeg ret begejstret for den amerikanske tradition for at spise pandekager, muffins, scones etc. til morgenmad – og for de mange opskrifter, jeg derfor kan finde rundt om på nettet.

En af de opskrifter, der på det seneste har fået utrolig megen positiv omtale på diverse madblogs, er Kim Boyce’s havregrynspandekager fra hendes bog “Good to the grain”.  Og jeg forstår det godt. På fantastisk vis formår Kim Boyce at få den rene, bløde smag af havre til virkelig at træde frem og i karakter, kombineret med mørke, krydret-salte undertoner fra melasse og rørsukker, der giver en forbløffende kompleks smagsoplevelse, når man tænker på, at det er noget så simpelt som en pandekage, vi taler om. Egentlig tror jeg, at jeg først rigtig blev klar over, hvordan havre virkelig smager, efter jeg lavede disse pandekager – og så da jeg prøvede havregrød med blåbær, ahornsirup og mælk efter Luisa Weiss’ anvisninger. Begge dele formår i den grad at understøtte den blide havresmag. Jeg får svært ved at finde bedre pandekager efter dette (se dog alligevel også  denne opskrift). Og så er de endda mættende og relativt sunde.

Havregrynspandekager*

3/4 cup (1,8 dl) havremel – man kan sagtens bruge havregryn malet i foodprocessor

 1 cup (2,5 dl) mel

2 spsk (30 ml) (rør)sukker**

2 tsk (10 ml) bagepulver

3/4 tsk (3-4 ml) salt

3 spsk (45 g) smeltet smør – plus ekstra til stegning.

1 1/4 cup (3, 1 dl) mælk

1 cup (2,5 dl) havregrød***

1 spsk (15 ml) melasse****eller honning

2 store æg

Bland de faste og de flydende ingredienser hver for sig. Vend dem forsigtigt sammen (dejen skal røres så lidt som muligt).

Hæld lidt smeltet smør på en varm pande. Put 3-4 alm. spiseskefulde dej på panden , så der bliver det samme antal små pandekager (alt efter, hvor meget der er plads til) og bag dem et par minutter på hver side. Tør panden af med lidt papir og gentag med de næste.

Kan spises straks eller holdes varme i ovnen.

De smager også fint genopvarmet den næste (og den næste) dag.

*Da det er en amerikansk opskrift, er den oprindeligt angivet i måleenhederne cups og tablespoons/teaspoons. Jeg har omregnet til decilitersystemet; men det er enklest, hvis man anskaffer sig et sæt amerikanske måleskeer/kopper.

**Jeg bruger Demerara – men andet er sikkert også fint. Man kan jo prøve sig frem.

***Og til dem, der ikke er vant til at lave havregrød: 1 del havregryn (gerne grove) til 2 dele vand koges hurtigt sammen uden at røre for meget. Så undgår man, at grøden bliver klistret og kedelig. Lidt salt er vigtigt. Den bedste havregrød fås dog ved at købe skåret havre i en helsekost (havrekerner, som er skåret i små stykker men ikke dampet og valset): rist 2,5 dl. skåret havre og 1/4 tsk salt i 15 g smør til havrestykkerne er to nuancer mørkere end før og lugter lidt af popcorn (ca. 6 min.). Hæld 1 l vand ved og kog i godt ½ time, mens du rører af og til. Det giver en havregrød, hvis smag og struktur er væsentlig meget bedre end den lavet på almindelige havregryn.

****Kan købes i (nogle) helsekostforretninger. Er et mørkt, lakridssmagende restprodukt fra fremstilling af rørsukker. Indeholder mange sunde mineraler.

Read Full Post »