Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for juli 2011

In Danish: En af mine absolutte yndlingskogsbogsforfattere er Elizabeth David, som populært sagt får æren for, tilbage i halvtredserne, tresserne og halvfjerdserne, at have lært englænderne at lave mad – middelhavsmad for at være mere præcis. Hendes kogebøger, som jeg har overtaget efter min mor, udgør stadig den absolutte grundstamme i min kogebogssamling. Og en klassisk ret, som jeg gang på gang vender tilbage til, er hendes uhyre enkle, men helt igennem sommerlige og dejlige, fyldte, ovnbagte tomater.

Man tager 5-6 store, modne tomater (ingen grund til at lave denne ret uden for månederne juli – september), skærer toppen af dem (der hvor stilkenden er), og udhuler tomaterne med en ske. Det udgravede tomatkød med kerner og saft hakkes groft og blandes i en skål med 2½ dl kogte ris (basmatiris er fine), en spsk finthakket løg (skalotteløg er lækkert), en spsk korender (bittesmå rosiner), ca. ½ fed hakket hvidløg samt godt med salt og peber. Denne blanding puttes tilbage i tomaterne og de bages i et fad med låg, stænket generøst med olivenolie, i en 180 grader varm ovn i ca. en time.

Tomaterne skal være møre og have afgivet noget af deres saft, men ikke så møre, at de falder sammen og mister faconen. De smager skønt både varme og kolde (dvs. ved stuetemperatur) og kan sagtens fungere som en selvstændig ret/forret. Når jeg laver dem, er jeg desuden sommetider fristet af tanken om at spise fyldet alene som salat i stedet for at bage tomaterne med det – det smager så forfriskende og let på en varm dag.

Ifølge opskriften kan man også tilsætte lidt rester af lamme- eller oksekød til fyldet, før man bager tomaterne, men jeg har aldrig gjort det; jeg synes, de smager perfekt  og aromatisk uden. Jeg prøvede engang at se, om jeg kunne “forbedre” opskriften ved at tilsætte lidt piniekerner, men jeg opdagede (hvad jeg egentlig godt vidste), at opskriften faktisk er optimal som den er, og at yderligere ingredienser blot forstyrrer den utroligt fine balance af syrligt-søde smagsindtryk, som tomaterne, løgene, korenderne og risene tilsammen danner. Er der noget bedre end sæsonens friske råvarer, når de med den enklest mulige tilberedning  i dén grad kommer til deres ret? Jeg kan ikke lige komme på noget. Og jeg synes, at denne opskrift er et glimrende eksempel på sommermad, når det er bedst.

In English: A recipe by my favourite cookbook author of all times, Elizabeth David.  Everything I have ever made by her was delicious. And so are these stuffed tomatoes, in their simplicity showcasing all the best of each ingredient and creating a sum larger than its parts.

Take 5-6 big tomatoes, cut off the top and, with a spoon, remove the seeds, juice and flesh. Chop it roughly and mix it with 1 cup boiled rice (basmati works fine), 1 tbs finely chopped onions (i prefer shallots), ½ a clove of garlic, 1 tbs currants and season generously with salt and pepper. Put this mixture back into the tomatoes, sprinkle them generously with olive oil and bake them in a dish with a lid on. Baking time app.  1 hour at 180 degrees Celsius. They are wonderful both hot and cold.

Reklamer

Read Full Post »

In Danish: Hver gang jeg går ud og køber ind for tiden, kommer jeg hjem med et bjerg af friske grøntsager. Man skulle tro, jeg efterhånden havde lært at begrænse mig, men nej: jeg er håbløst til fals for små lækre gulerødder med top, friske nye ærter, valske bønner og bittesmå squash. Jeg føler mig altid lidt dum, for jeg køber jo grøntsagerne for at spise dem, mens de er friske, og så er det mildt sagt ikke nogen god idé, at jeg altid kommer hjem med nye grøntsager til adskillige dage….Heldigvis er denne opskrift på gulerødder lige så god, hvis ikke bedre, på anden- eller tredjedagen efter den er lavet, så derfor kan jeg tilberede mine gulerødder med det samme og alligevel få plads til noget af alt det andet lækre, der står på køkkenbordet og frister.

Det er i virkeligheden lidt en overdrivelse at kalde det en opskrift, det er nærmere en fremgangsmåde.

Man tager et par bundter små gulerødder med top, som skylles grundigt. Derefter sauteres de nogle minutter i lidt olivenolie med en strimmel citronskal. Når de er godt dækket af olien, hældes et skvæt koncentreret hyldeblomstsaft over, og de braiseres under låg i 5-10 minutter. Så tilsættes citronsaft (af omtrent ½ citron), rigeligt salt og peber, og de mørner videre under låg. Henimod slutningen smages til med mere citronsaft og salt. Gulerødderne bør stadig have lidt bid.

Det er vigtigt med kogte/stegte gulerødder, at de får modspil i form af syre til at bryde deres egen sødme, og salt til at pifte det hele op – så vær generøs med citronsaften og saltet! Hyldeblomstsaften og citronsaften danner tilsammen en slags sursød marinade med fine blomstertoner, som gulerødderne har rigtig godt af at ligge og marinere i en dags tid eller to. De smager dejligt ved stuetemperatur, drysset med lidt frisk kørvel eller andre krydderurter, og de kan sagtens stå alene, for eksempel som en selvstændig grøntsagsret mellem en pastaret og desserten.

In English: This is hardly a recipe, but it’s something I like to make in summer when I can get fresh, young carrots.

I just put a few tablespoons of olive oil in a heavy saucepan (with a lid), and then i sautee the rinsed carrots for a few minutes  together with a piece of lemon zest, before adding a good splash of elderflower cordial. The carrots then cook gently with the lid on for 5- 10 minutes, before I add a rather generous amount of lemon juice, sea salt and pepper and cook them some more.

It’s really not possible to give exact measurements, as it depends on the age and sweetness of the carrots, the sweetness of the cordial and the acidity of the lemon juice…so it is necessary to taste before serving and adding more lemon juice if they are still too sweet  (don’t forget the salt!).

The carrots should be cooked but still retain some bite. It’s crucial to add enough salt and lemon juice to counterbalance the sweetness of the carrots, which I find (in their cooked state) can be rather overwhelming – but when you get it right, it’s a very nice way to serve them. The elderflower cordial and lemon juice combine to make a floral-noted, sour-sweet marinade, which lends a nice and summery feeling to the dish. The carrots can be eaten hot but they are at their best if you let them marinate in their juices for a day or two and serve them at room temperature, sprinkled with some chervil, as a vegetable dish on its own.

Today I had some spaghetti with Deb of Smitten Kitchen’s gorgeous pea pesto, then the carrots and for dessert some strawberry fool – it was a light, colourful and satisfying meal. Of course you can play around with the recipe, adding a tiny bit of garlic, if you feel like it, making it more or less sweet or sour, try it with different herbs (mint would be nice, too) – only don’t forget the salt…

Read Full Post »

In Danish: Jeg elsker sommermad. Masser af friske grøntsager, krydderurter, bær og frugter – og som regel i den enklest mulige tilberedning. Jeg spiser meget lidt kød om sommeren, for med alle de friske grøntsager ender jeg, uden overhovedet at tænke over det, som regel med forskellige vegetariske tilberedninger. Medmindre jeg altså pludselig har adgang til en rigtig lækker grill (og meget gerne også en, der er god til at bruge den) – så svælger jeg i saftige koteletter, bøffer og stege. Men da hovedparten af min madlavning foregår i mit eget køkken ved mit eget gaskomfur, laver jeg som regel enkle og lette grøntsagsretter – også fordi mit femtesalskøkken bliver temmelig varmt, hvis komfuret et tændt for længe ad gangen.

En undtagelse fra min midlertidige næsten-vegetarstatus er dog, når jeg får fat i noget rigtig god, frisk, fransk esdragon. Så laver jeg min højtelskede esdragonkylling. Esdragon er en urt, jeg holder meget af på grund af dens distinkte og raffinerede aroma – men jeg bruger den egentlig relativt sjældent, dels fordi jeg synes den nemt kan stjæle hele billedet i sammenhænge, hvor det ikke lige er det, der skal til, og dels fordi den som regel ofte er temmelig svær at få fat i. Men her er det den, der spiller hovedrollen, og det gør den med glans.

Jeg har gennem årene eksperimenteret med forskellige udgaver af esdragonkylling, og denne er endt med at blive den, jeg altid vender tilbage til.

Ingredienser: 1 god kylling, der vejer 1-1,5 kg.

30-45 g smør

2-3 spsk finthakket frisk esdragon

Citronsaft

Salt og peber

Cognac

Fløde

Bed slagteren om at fjerne rygraden, ribbenene og vingerne fra kyllingen, når du køber den (du kan også gøre det selv – eller tilberede kyllingen i hel stand). Så kan den ligge helt fladt (Camilla Plum kalder det vist for fladmast kylling –  herligt udtryk).

Rør smørret med esdragon og lidt citronsaft. Stik forsigtigt hånden ind under skindet på kyllingen (start med brystkødet ved hovedenden) og løsn skind og kød fra hinanden. Smør så esdragonsmørret på kødet under skindet. Drys skindsiden med salt og peber. Put kyllingen i en ca. 200 grader varm ovn i 45 min. – 1 time. Test, om kødsaften fra den tykkeste del af låret er helt klar, når du stikker i den. Varm derefter 1-2 dl cognac meget lidt i en kasserolle, sæt ild til det, og hæld det brændende over kyllingen. Drej fadet rundt, så flammerne fordeler sig over det hele. Sæt kyllingen tilbage i ovnen i 5 minutter. Tag den derefter ud og hæld skyen over i kasserollen, hvorefter du lader den koge nogle minutter, til den smager af skysovs og ikke af ukogt cognac. Tilsæt eventuelt et lille skvæt fløde henimod slutningen (på billedet ovenfor har jeg ikke gjort det).
Man kan naturligvis også tilberede en hel (ikke fladmast) kylling på denne måde.

Spises med nye kartofler og måske en grøn salat – selvom jeg plejer at foretrække en selvstændig grøntsagsret efter kyllingen i stedet.

In English: Nothing as classic and summery as that. A french bistro classic, I want to keep the dish as simple as possible whenever I make it. I have tried different versions over the years, finding many of the recipes to cream-laden; I’m not afraid of fat and I do want a creamy sauce, but the chicken floating in a heavy creamsauce never really appealed  to me.  So over time, I developed my own version of Elizabeth David’s recipe in French provincial Cooking, which is the one I turn back to over and over again and which I cook at least once every summer – that is, whenever I can get my hands on some really fresh, strong-tasting french tarragon.

I go to my butcher and buy a chicken wheighing perhaps 1,2 -1,4 kilos. Then I ask him to remove the spine and the ribs plus the wings, so I can flatten it out like a carpet and it therefore cooks evenly. No problem in that. When I get home, I mix about  1 oz / 30 grams of butter with a couple of tablespoons of finely chopped tarragon and some lemon juice (you can mash it with the flat side of a knife, and it will get smooth and supple). Then I put my hand under the skin of the chicken, starting with the breast (the part farthest away from the thigs), and so I gently loosen the skin from the flesh. I just nudge my hand under the skin until I have loosened the skin from both breast and thighs. That being done, I rub the butter on the chicken meat – under the skin – and then I sprinkle the skin generously with salt and pepper.

In goes the bird in a hot (app. 200 degrees Celsisus) oven, where it cooks for 45 min –  1 hour. You can test by inserting a skewer in the upper thigh of the bird, close to the breast – the juices running out should be quite clear.

Then I take a small saucepan and put a small glas of brandy  (perhaps half a cup) into it. I heat it for a few seconds, just so it is not quite cold, and then I set light to it. I pour it flaming over the chicken and rotate the dish, so the flames spread and burn evenly. The chicken goes back into the oven for another five minutes – that should mature the sauce, so it looses its raw flavour, but I mostly find that the sauce needs some additional cooking, so I afterwards pour it into a small saucepan, where I let it boil for a few minutes. When it tastes nice like a sauce and not like brandy, I add a splash of heavy cream, let it boil for another few minutes – and the dish is done. You can add more freshly chopped tarragon to the sauce, if you like, but I don’t find it necessary. The sauce is not low-fat because of the butter and the chicken fat, so I suppose one could skim some of it off, but I prefer the tarragon-tasting, buttery juices.

I always eat it with boiled new potatoes (and by the way, I recently bought a bag of new potatoes so sweet and tender, I could have eaten them like candy – look for the small ones, where the skin goes off when you rub it gently with you thumb – a sign that they are fresh and still taste like new potatoes) , but I guess bread would work fine too. Then a salad / vegetable dish to follow and some fresh fruit or berries for dessert. Enjoy the summer!

Read Full Post »

In Danish: Efter at have spist jordbær hver eneste dag i flere uger er lidt afveksling ved at være kærkommen. Heldigvis passer det med, at de danske kirsebær er modne. Så forleden købte jeg en pose af dem og spiste dem med rødvinssirup og mascarpone. Helt modne, mørke kirsebær har en næsten vinøs smag, som på smukkeste vis bliver understreget af en sirup, lavet af  rødvin, sukker og måske lidt kanel/nelliker/allehånde. Der skal bruges ca. 2 dele rødvin til 1 del sukker (måske lidt mindre sukker), og så skal det bare koge, til det tykner og får en sirupsagtig karakter. Det kan holde sig adskillige uger i køleskabet. Opskriften på mascarpone findes her. Den lidt klistrede, seje sirup, den cremede mascarpone og de saftige, spændstige bær fremhæver alt det bedste hos hinanden. Og så er det en nem og hurtig dessert, hvor man stadig får kirsebærrenes friskhed, men alligevel med følelsen af at spise en “rigtig” dessert.

In English: Haven (happily) eaten strawberries every single day for the past several weeks, a change of scene – or rather taste – is welcome by now. Which is not difficult with the abundance of fresh berries and fruits around. So the other day I picked up some dark, juicy, fresh cherries at my local greengrocer’s shop and decided to have them as a light dessert. I love seasonal fruit on its own, but this time I decided to dress them up a little. But only a little. I find that the almost wine-like juiciness of cherries pairs remarkably well with red wine syrup, so I usually have that around in summer, and this time I gently (so as to still have the opposing textural contrasts) swirled it with some homemade mascarpone and piled the cherries on top and around it. It’s a messy dessert, but the sweet, almost jelly-like and slightly chewy texture of the redwine syrup (due to my letting it boil a bit too long in the first place) formed a nice contrast to the cool and melting creaminess of the mascarpone, and both underlined in a subtle way the soft bite and fresh juiciness of the cherries.

Red wine syrup*:

Boil 2 cups/5 dl  red wine with 1 cup/2,5 dl sugar (or less) for ½-1 hour. You can add a clove, som whole allspice or perhaps cinnamon for extra flavor. When the mixture turns syrupy, pour it into a clean glass jar and let cool. The syrup keeps for several weeks, sealed, in the fridge.

Mascarpone**:

Heat 2 cups/5 dl whipping cream to 85 degrees Celsius. Add app. 1 tbsp/15 ml of lemon juice and stir. The cream will immediately thicken. Let rest in the fridge for  12 hours or overnight. Then drain in the fridge in a colander/sieve lined with several layers of clean cheesecloth or some thin muslin for another 12-18 hours. Keeps well for up to two weeks in a jar with tightfitting lid.

For serving:

Pile a dollop of mascarpone, a dollop of syrup, a dollop of mascarpone, a dollop of syrup on top of each other. Swirl. They should be partly mixed but still retain their different textures. Generously scatter fresh cherries (the darkest and juiciest you can get) on top and around. Eat.

*I owe David Lebovitz thanks for having originally inspired me to make red wine syrup, which he serves together with rhubarb.

**This recipe is from the Danish food blog Kvalimad.

Read Full Post »