Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for august 2011

Tomater. Det er med at spise så mange af dem som muligt nu, mens de er i sæson – de bliver ikke bedre, end de er her i august-september. Og en glimrende måde at bruge dem på er ved at lave den traditionelle toscanske tomat-og-brød-suppe, pappa al pomodoro. Det er en simpel bonderet, der, hvis den er lavet med gode og friske råvarer, på en gang smager som essensen af det, der er i, og samtidig af meget mere. Indbegrebet af god mad for mig. Og så er den uhyre nem at lave.

Man tager 1-2 løg og hakker groft sammen med 1-2 fed hvidløg. Lad det svede ca. 5 minutter i  en gryde med olivenolie, evt. sammen med lidt knust, tørret chili (den italienske peperoncino er velegnet her). Løgene skal blive gule og klare men ikke tage farve. Derefter tilsættes 1,5-2 kg tomater, som også er hakket groft, og det hele snurrer 10-15 minutter under låg til tomaterne har afgivet en del saft, men uden at være kogt helt ud. Hvis man rammer punktet, hvor tomaterne er begyndt at safte og er næsten møre men samtidig har bevaret en vis friskhed i smagen, bliver suppen særligt god. Det hele køres igennem en puremølle/mouli (eller blendes groft og presses gennem en sigte), så man får en lind tomatpure og skind/kerner bliver siet fra (så slipper man for at flå og udkerne tomaterne først!).

Den krydres med salt, peber og en anelse friskrevet muskatnød og tilsættes derefter adskillige skiver virkelig godt, velsmagende og rustikt brød, som helst skal have ligget nogle dage og tørre ud (Meyers ølandshvedebrød er meget velegnet), revet i grove stykker. Det er en fremragende måde at få brugt tørt brød på (og hvem har ikke ind imellem brug for det?). Kog suppen et minut mere og lad den derefter trække i 10 minutter. Så skulle brødet gerne være gennemblødt og delvist opløst af suppen, og man står med noget, der nærmest minder om en tyk stuvning.

Tilsæt en håndfuld friske basilikumblade revet i 2-3 stykker hver. Smag til igen med salt og peber. Server i dybe tallerkener, overhældt med god olivenolie og drysset med ekstra peber.

Det lyder måske ikke af noget særligt, men den friske, let skarpe og syrligt-aromatiske tomatsmag går fantastisk godt med det bløde, gennemfugtede brød, der både tykner suppen og skaber en blød struktur, der er væsentligt bedre, end man skulle tro. Normalt er jeg ellers ikke den, der går ind for opblødt brød, men i de klassiske italienske supper, hvor brødet er det, der jævner suppen og giver den konsistens, gør jeg en undtagelse. Det smager simpelthen godt.

Reklamer

Read Full Post »

Auberginefad (mousaka)

Det bliver vist ikke meget mere sæson for tomater end det er lige nu…de er rigelige og billige og fulde af smag og saft. Og heldigvis går de utrolig godt sammen med auberginer, som også er på deres højeste for tiden. Så forleden købte jeg som sædvanlig alt for stort ind hos grønthandleren og kom bl.a. hjem med tre store auberginer og over et kilo store tomater med den bagtanke at lave mousaka. Jeg konsulterede min køkkenguru, Elizabeth David, der har to forskellige opskrifter – og valgte den, der faktisk minder mindst om mousaka som jeg kender den (fra hendes “Sommermad”). Mousaka er, som hun skriver, en ret der er kendt over hele Balkan og i Grækenland og derfor også findes i mange forskellige udgaver. Denne består udelukkende af tomater, auberginer, kød og løg (i modsætning til den græske version, hvori der også indgår en mælke-æggesovs). Derfor syntes jeg ikke helt, det var en mousaka, da jeg spiste den, men dejlig smagte det!

Min måde at lave den på (jeg ændrede lidt i proportionerne) var som følger: godt 600 g tomater flås og hakkes groft. Varm noget olivenolie i en pande, tilsæt et fed hakket hvidløg og lad det syde 10-20 sekunder. Tilsæt de hakkede tomater og kog, til de er møre. Krydr med tørret basilikum, za’atar, salt og peber. Mos tomaterne med en gaffel, til de er en grov pure. Imens skæres tre store auberginer i ca. 1 cm tykke skiver, der drysses med groft salt og trækker lidt i et fad, hvorefter de skylles og tørres i et rent viskestykke. Læg så mange af dem som muligt på en bageplade med bagepapir, pensl dem med olie og bag ved 200 grader, til de er bløde. De sidste skiver aubergine steges på en pande i olivenolie. Tag dem op og steg derefter  1-2 løg i skiver i olie på den samme pande, som auberginerne blev stegt på, og når det er gyldent tilsættes 400-600 g hakket oksekød (eller lammekød) og yderligere et par fed hakket hvidløg. Steg og smag til med salt og peber. Flå 3-4 store tomater og skær dem i ca. 1 cm tykke skiver. Tag et ildfast fad og læg auberginer, tomater og kød lagvis i dette. Begynd og slut med auberginer. Hæld tilsidst tomatsovsen over og bag i en  200 grader varm ovn i en times tid.

Server med hakket persille. Kan med fordel genopvarmes.

Det er en dejligt sommerlig ret, der på en gang er let og mættende, og en rigtig god måde at bruge auberginer på. Jeg synes ellers, at auberginer kan være lidt vanskelige at få til at smage rigtig godt, men på denne måde er de meget gode – bløde og smeltende og med tilstrækkeligt smags- og konsistensmæssigt modspil fra de andre ingredienser til at undgå den lidt intetsigende og udefinerbare masse, de i værste tilfælde kan udvikle sig til. Og selv om der hverken er ost eller bechamelsauce i denne ret, er den fyldig nok til sagtens at kunne være hovedret til en sommermiddag. Server evt. vandmelon og/eller blommer til dessert. Eller server den med en salat af vandmelon, feta, løg og persille.

Read Full Post »