Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for marts 2012

Noget af det forunderlige og fantastiske ved mad er den måde, den kan vække erindringer, oplevelser, følelser og skabe sammenhæng på tværs af tid og sted.

For nylig lavede jeg for første gang min brasilianske mormors fiskestuvning, som hun serverede for mig for et par år siden, da jeg besøgte hende i Brasilien (min morfar var død to år i forvejen). Og mens jeg stod og lavede den og tænkte på det middagsselskab, hvor jeg smagte den første gang, tænkte jeg også på de mange forskelligartede indflydelser, der samlede sig i den menu, vi fik netop den dag.

Min mormors, Christas, forældre udvandrede i 1920erne fra Tyskland til Brasilien. Hendes far arbejdede sig fra en beskeden prokuriststilling op til at være direktør for en af Brasiliens største banker, og hun voksede derfor op i materielt privilegerede kår, inklusive ophold på en schweizisk kostskole for at lære sprog og selskabelig dannelse. Hun har, bortset fra årene i Schweiz, boet hele sit liv i Brasilien, men med jævnlige rejser til Europa. Hun var ung i Rio de Janeiro i tresserne, hvor bossa novaen og selskabslivet blomstrede, blev gift og fik to børn, sidenhen skilt, og mistede ved uheldige investeringer hovedparten af de penge, hun arvede fra sin far.

Min morfar, som var over tyve år ældre end hun, mødte hun i 1980. Han havde boet og arbejdet i forskellige verdensdele siden årene efter 2. Verdenskrig, hvor han som ung ingeniør og godt hjulpet af sin baggrund i modstandsbevægelsen (han hjalp blandt andet jøder med at flygte til Sverige) fik en stilling via amerikanske forbindelser, først som ingeniør i Kina, dernæst som rådgiver i FN’s landbrugsorganisation FAO. I 1950erne boede han og hans kone i Indien, hvor han rådgav om landbrugsprojekter og forestod opførelsen af dæmninger og fabrikker, samtidig med at han levede det privilegerede liv blandt den hvide middel- og overklasse med engelske clubs, leopard- og tigerjagter, sommerophold i bjergene i det nordlige Indien, masser af tjenestefolk og luksuriøs selskabelighed. Efter årene i Indien boede de i forskellige Syd- og Mellemamerikanske lande, inden de i 1960erne kom til Brasilien, hvor min morfar arbejdede som landbrugsrådgiver for regeringen i den nordlige delstat Bahía. Han købte en stor kvægfarm og trivedes med det primitive og farefulde liv som ranch-ejer i det tørre steppelandskab. I slutningen af 1970erne døde hans kone, hvorefter min morfar solgte farmen og flyttede til Rio de Janeiro. Få år efter mødte han Christa, og trods hans indledningsvise vanskeligheder med hendes tyske baggrund holdt de sammen til hans død 27 år senere.

Ingen af dem havde, da de mødte hinanden, særligt mange penge længere, begge havde kendt til materielt væsentligt bedre tider, men alligevel fik de et godt liv sammen, hvor de måske ikke havde råd til alt, de ønskede sig, men altid levede “in style”, som Christa siger. Min morfar havde en prægende oplevelse i Indien, hvor han engang boede under meget primitive forhold, nærmest midt ude i junglen, mens han overvågede opførelsen af en fabrik. Han spurgte så en dag sin engelske kollega om, hvorfor denne hver aften efter arbejde, på trods af at de boede så primitivt og der nærmest ikke var andre europæere end de to i nærheden, altid fik sin tjener til at hjælpe sig med at tage et bad (med en spand og en balje), klædte om til middag, og derefter satte sig til sit aldeles ulasteligt dækkede feltbord under stjernerne, hvor tjeneren serverede adskillige retter. Englænderens svar var: “It’s very easy to degenerate and it’s hard to come up again.” Dét glemte min morfar aldrig. I troperne, hvor fristelsen til både mentalt og fysisk at lægge sig med en drink i hængekøjen er stor og for manges vedkommende betød, at de aldrig kom op af hængekøjen igen, blev det at holde på formerne og fastholde europæiske sociale normer og regler en måde ikke blot nostalgisk at leve i fortiden på, men en garant for, at man, trods ofte primitive betingelser, ekstreme temperaturer og usikre samfundsforhold, ikke blev en af de mange, der gik i hundene (og man behøver ikke at læse mange romaner eller beretninger fra 1800- og første del af 1900-tallet for at forstå, at denne risiko var overhængende og ganske reel for en stor del af de europæere, der drog ud for at skabe deres egen lykke i de daværende kolonier). Så min morfar og Christa holdt altid fast i en stil og en levemåde præget af europæisk borgerlighed fra verden af i går. De sociale og selskabelige normer var stærke og identitetsskabende, netop fordi verden omkring var så usikker og foranderlig.

Da jeg besøgte Christa, dels for at lære hende lidt bedre at kende, dels for at opleve nogle af de steder, min morfar havde levet, gav hun et middagsselskab til ære for mig og med deltagelse af nogle af hendes venner og bekendte fra det tyske immigrantmiljø. Blandt andet Christas bedste veninde, der som ung kvinde i 1950erne var rejst til Brasilien for at gifte sig med sin tyske kæreste, som hendes velhavende familie i Bayern ikke brød sig om. I den forbindelse var hun ene kvinde kørt på motorcykel gennem Sydamerika – en bedrift, som bestemt ikke har været mindre dengang end den ville være nu. Hovedparten af de andre gæster var også kommet til Brasilien i årene før eller efter 2. Verdenskrig, hvor først Depressionen og siden det sønderskudte Tyskland gjorde, at mange unge søgte bedre muligheder i Sydamerika. Hver havde de deres egen unikke historie og deres egen blanding af Europa og Brasilien. Brasilien er i det hele taget et kludetæppeland med befolkningsgrupper fra Italien, Tyskland, Polen, jøder, såvel som efterkommere af de første portugisere, indianere og afroamerikanere. Men et land, der netop i kraft af de mange forskelligartede indflydelser har sin egen, specielle atmosfære.

Vi indledte middagen, som man ofte gør i Brasilien, med en Caipirinha, hvilket sikrer, at humøret er højt fra begyndelsen. Ikke alene smager den rigtig godt, men den slår også temmelig hårdt. Derefter fik vi Christas udgave af Moqueca, som er en typisk brasiliansk ret med fisk og skaldyr i en sauce baseret på kokosmælk, ingefær og chili, en ret, der egentlig stammer fra Bahía, hvis køkken er et sammensurium af både afrikanske, indianske og portugisiske påvirkninger. Som tilbehør karryris, som min morfar plejede at lave det, og en grøn salat med avocado. Argentinsk hvidvin i glassene. Og til dessert en klassisk europæisk æbletærte med kanel og rosiner. Til afslutning brasiliansk kaffe. Så maden var præget af både min morfars og Christas livshistorier og af deres liv sammen. Snakken gik lystigt (på tysk), og det var som at komme tilbage til en svunden tids europæiske borgerlighed, løftet og krydret med brasiliansk livsglæde og lethed.

For min morfar var mad, som den er for mig, en måde at skabe sammenhæng på. Han lavede igennem sit lange liv omhyggeligt hvert år to slags danske sild i lage, også selv om det betød, at han selv skulle stå og udbene sardiner (i mangel af sild), og han spiste dem festligt-højtideligt med Gl. Aalborg i glassene. På andre tidspunkter lavede han indisk inspirerede karryretter og chutneys, og han blandede sine egne krydderier. Hver eftermiddag klokken fem fik han en enkelt dry martini inden middagen. For ham, som for mange, der rejser og bor forskellige steder, var maden en måde at skabe kontinuitet på. Man kan nemt blive rodløs, når man ofte flytter fra et sted til et andet, fra en verdensdel til en anden. Igennem maden kan man forbinde det sted, man er, med de steder, man har været, og dermed skabe en følelse af sammenhæng i ens egen historie, som rækker ud over tid og sted.

Og pludselig oplevede jeg mig som en del af denne større sammenhæng, mens jeg stod der i mit eget lille Frederiksbergkøkken og lavede en fiskegryde, som på en eller anden måde føltes som essensen af min families sammensatte historie.

Brasiliansk Moqueca

6-800 gram hvid fisk (f.eks. lyssej)

15-20 tigerrejer (eller andre store saltvandsrejer)

1-3 fed hvidløg

1-2 løg

5-6 tomater (indholdet af en dåse tomater minus tomatjuicen)

1 grøn frisk chili uden kerner

1 rød frisk chili uden kerner

70-90 gram frisk ingefær, skrællet og hakket

1-2 spsk. maizena

Ca. 1 tsk. salt

3-4 spsk. olivenolie (eller palmeolie)

1 dåse kokosmælk

 

Fremgangsmåde: Hak tomater, løg, hvidløg, ingefær, chili (uden kerner) og sauter dem et kvarters tid i olivenolien (det må ikke brune). Tilsæt ½ glas vand og ladet det koge yderligere et par minutter. Opløs maizenaen i lidt koldt vand og hæld det i sammen med kokosmælken. Blend og si saucen* eller kør den gennem puremøllen. Saucen kan laves i forvejen.

Skær fisken i mindre stykker og læg den, sammen med rejerne, i et ildfast fad. Hæld saucen over og varm det i ovnen ved 200 grader i ca. ½ time. Server straks, evt. drysset med frisk koriander, hvis man ønsker det.


Karryris

Kog en stor gryde basmatiris. Sauter et par gulerødder i små tern i lidt smør, til de er lidt møre men stadig har bid. Tilsæt så et hakket løg og et hakket fed hvidløg og sauter yderligere nogle minutter, til løget er klart og en anelse blødt. Hæld et par spsk. karry i (efter smag) og lad det stege med et par minutter (uden at branke, så bliver karryen bitter). Rør risen ud heri sammen med knap ½ pose frosne ærter og varm igennem.

 

 *dette er ikke traditionelt – men jeg gengiver min mormors udgave af Moqueca. I den helt traditionelle udgave tilberedes det hele samlet i en lergryde, og der er  ikke maizena i saucen, som i øvrigt også indeholder ringe af rød peberfrugt.

Reklamer

Read Full Post »

Jeg har længe villet skrive om disse småkager. De har været mine favoritter denne vinter, helt tilbage fra det sene efterår, hvor de var mit foretrukne – og særdeles slagkraftige – universalmiddel mod novembergråhed og -tristesse. Ingen nok så grå novemberdag blev ikke bedre af et krus dampende varm te og en krydret småkage med noter af lakrids, karamel og cayenne.

Siden tog jeg nogle af dem med på skitur i Norge, hvor jeg opdagede, at de var om muligt  endnu bedre  i sneen og kulden, nippet til i en kort pause på løjpen sammen med et krus te fra termokanden eller nydt som afslutning på frokosten, når vi sad i en af de små hytter og spiste vores medbragte madpakker. Så var der varme i krop og sind til endnu nogle timer på ski.

Og nu, hvor foråret har meldt sig, er jeg allerede begyndt at drømme om at spise dem smuldret over ovnbagt frugt til sommer – blommer, ferskner, abrikoser – så jeg begynder at tro, at de bare bliver en helårlig følgesvend for mig.

Min svaghed for engelske ingefærsmåkager går mange år tilbage, faktisk lige siden jeg som ung og nytilflyttet provinspige i København begyndte at bruge en del af mine bestemt ikke særlig mange penge på at købe te hos Perchs Thehandel. Deres ingefærsmåkager lå også dengang fristende fremme på disken og nærmest bad om at blive taget med hjem og nydt langsomt, i små bidder, sammen med et krus nybrygget te. Over årene har mine tepræferencer ændret sig, fra keemun over darjeeling til nu mest at være urtete i forskellige afskygninger – men uanset hvilken te, jeg drikker, kan jeg stadig ikke forestille mig noget bedre akkompagnement end en ingefærsmåkage (dog skarpt efterfulgt af scones, ristet brød og madeleines).

Denne opskrift er fra The Rose Bakery og er det ene af deres to bud på ingefærsmåkager. Jeg har ændret lidt i den originale version, idet jeg putter frisk, revet ingefær i i stedet for tørret. Det skyldes faktisk, at jeg læste forkert i opskriften første gang, jeg bagte dem, men det virker så godt, at jeg ikke siden har haft lyst til at lave det om. Den stærke, lidt skarpe, krydrede ingefærsmag spiller hovedrollen og får et ekstra spark bagi af et nip cayenne. Melasse og sirup danner et aromatisk bagtæppe med subtile lakrids- og karamelnuancer.

Kagerne er sprøde at bide i, men har alligevel en behagelig sejhed i konsistensen, før de til sidst smelter på tungen. De holder sig godt i en tætlukket dåse og kan med fordel fryses (det er en stor portion).

Nyd dem med et krus te, så kommer de virkelig til deres ret.

Ingredienser:

200 g usaltet smør

440 g  mel

150 g sukker

3 spsk revet frisk ingefær (et stort stykke!)

et nip cayenne

3 spsk bagepulver (jeg spekulerer på, om ikke mindre kan gøre det)

240 g rørsukkersirup

40 g melasse

et lille nip salt

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 160 grader og beklæd et par bageplader med bagepapir.

Bland mel, sukker, revet ingefær, cayenne, bagepulver, smør og salt i en foodprocessor og kør i korte sekvenser, til massen ligner brødkrummer.

Lun sirup og melasse i en lille gryde. Hæld det ned til melblandingen i foodprocessoren og kør, til det hele har samlet sig til en sammenhængende dej.

Hæld dejen over i en anden skål (brug en dejskraber)

Sæt teskefulde af dejen på bagepladen – med god afstand, kagerne flyder meget ud – og bag dem 10-15 minutter eller til de gyldne i bunden. De bliver ikke specielt mørke på overfladen (i hvert tilfælde ikke i min gasovn med bundvarme).

Lad kagerne køle af på en rist før de pakkes i kagedåser.

Read Full Post »

Cassoulet

Jeg spiser meget sæsonbetonet, og derfor er der nogle retter, som jeg som regel laver en gang om året. En af dem er cassoulet, den pragtfulde, varmende, mættende, velsmagende bønneret, som adskillige byer i det sydvestlige Frankrig hævder at have tradition for at servere på den absolut mest autentiske måde.  Ud over den officielle rivalisering mellem diverse byer og egne findes der naturligvis også et væld af andre udgaver af cassoulet, idet det i høj grad er en ret, der indbyder til, at man med tiden udvikler sin egen variant. I sit allermest grundlæggende princip er det hvide bønner, som er bagt længe i ovnen i et dybt fad sammen med forskellige former for fersk, confiteret og røget kød, til det smelter sammen til en lifligt duftende helhed. Der indgår som regel også en form for suppe/fond, så cassouleten ikke bliver tør under den lange bagetid, den er krydret med hvidløg, urter og lidt tomat, og ofte kommes der rasp oven på fadet i ovnen – men hvor mange gange skorpen af rasp i givet fald skal røres ud i bønnerne, hvis overhovedet, er noget, de lærde (eller dem, der gerne vil fremstå som sådanne) strides om. Kødet kan være lam, svin, gås, and – min version er med bacon, confiteret and og flæskepølser og læner sig dermed op ad den måde, den traditionelt laves på i byen Castelnaudary. Navnet cassoulet fik retten ifølge overleveringen på grund af den dybe lergryde/skål, den oprindeligt blev lavet i, og som blev produceret i byen Cassol d’Issel. Denne lergryde har en form for omvendt keglefacon med en lille bund og en bred åbning; derved får man ekstra meget af den lækre, sprøde skorpe oven på bønnerne i forhold til resten.

Ingredienser:

1 kg tørrede hvide cannellinibønner/små hvide bønner

4-5 confiterede andelår (en dåse)

½ kg grove flæskepølser*

250 g røget bacon

3 løg

4-5 fed hvidløg

2-3 tomater (dåsetomater er fine)

Ca. ½ liter kyllingefond (mængden kommer sig ikke så nøje)

½-1 godt, men tørt franskbrød.

Fremgangsmåde:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand natten over. Næste dag hældes vandet fra, og de koges i godt med frisk vand, til de er næsten møre (det tager 1-2 timer). Lad dem blive i kogevandet.

Skær løgene i tynde skiver og baconen i små tern, og smelt begge dele over svag varme i 20-30 minutter til løgene er bløde og baconfedtet lidt klart. Det må ikke brune. Tilsæt det knuste hvidløg, tomaterne og en suppevisk af persille, timian, laurbær og oregano (samt sar, hvis du har det; har du ikke frisk oregano, så tilsæt ca. ½ tsk. tørret ditto). Hæld kyllingefond samt noget af vandet, bønnerne har kogt i, over – der skal være 1 liter  i alt.  Lad det småkoge i 20 minutter.

Imens gnides en dyb gryde/lerfad med et overskåret fed hvidløg. Tag andelårene op af deres krukke/dåse med det fedt, der hænger ved dem (dette er ikke en slankeret – accepter det eller lad være med at lave den) og kom dem i bunden af gryden. Læg pølserne ovenpå, og derefter løftes bacon og løg med en hulske op af suppen og fordeles jævnt ud over. Smid suppevisken ud. Hæld det resterende vand fra bønnerne væk, put selve bønnerne oven på alt det andet og hæld så suppen over det hele til sidst.

Knus det tørre franskbrød i en foodprocessor og strø et lag af brødkrummer på overfladen. Bag i ovnen ved 180-200 grader i 2-3 timer. Når det første lag rasp er brunet kan man tage fadet ud, med en ske røre raspen ud i bønnerne, hælde et nyt lag på og bage videre. Dette gentages, så mange gange man har lyst og det passer med tiden (jeg plejer at gøre det 2-3 gange, men har hørt, at det kan gøres helt op til syv gange). Dette både jævner og tykner retten og forhindrer, at den bliver for mørk på overfladen. Og så er det ernæringsmæssigt fornuftigt, eftersom man helst skal have en form for kornprodukt sammen med bønner for at opnå den bedste sammensætning af næringsstoffer, og cassoulet er ikke en ret, der indbyder til masser af brød ved siden af.

Cassoulet har både hygge- og wow-faktor og egner sig godt til at lave til mange mennesker. Der er mad til ca. 10 i denne portion, men rester kan fryses i mindre portioner og genopvarmes i ovnen uden problemer.

* traditionelt Toulouse-pølser, men jeg laver den altid med en særlig slags pølser fra slagteren på Kultorvet, krydret med hvidløg, rødvin og peber, som jeg synes smager dejligt sammen med det andet.

Jeg er her, som altid, inspireret af Elizabeth David.

Read Full Post »