Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Bagværk’ Category

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Read Full Post »

Safran er et fascinerende krydderi. Og et, jeg stort set aldrig har brugt. Men nu har jeg et lille glas af de fineste, mørkt orangerøde krokusstøvdragere i mit køkkenskab, og jeg har lyst til at bruge af det hele tiden. Så sidste weekend bagte jeg Elizabeth David’s Cornish Saffron Bread. Det er et let krydret og sødet gærbrød , fyldt med korender og rosiner. Der er mere smør i dejen end ved spice buns, til gengæld ingen æg, og konsistensen er let, fin og meget delikat. Resultatet er en mellemting mellem et brød og en kage (set med nutidens øjne) og må være beslægtet med både tysk Stollen og italiensk Panettone, som begge er gærkager med tørret frugt, hvis udbredelse kan dateres tilbage til 15-1600-tallet eller endnu tidligere. Efter bagepulverets udbredelse i løbet af 1800-tallet gik gærhævede kager lidt af mode, men nogle af de gamle opskrifter er stadig ualmindeligt gode.

I vore dage laves gærhævede kager med tørret frugt i mange lande op til jul og påske, hvor vi jo stadig spiser traditionelle retter.

Ingredienser:

450 g mel

15 g gær

125 g usaltet smør

60 g sukker

60 g sultanarosiner

60 g korender

1,5 dl mælk

1 tsk salt

1/4 tsk blandede krydderier*

1/4 tsk nypulveriseret kanel

1/4 tsk friskreven muskat

½ tsk safran (hele tråde)

Glasur: 2 spsk mælk og 1 spsk sukker

Fremgangsmåde: varm halvdelen af mælken til kogepunktet. Put safranen i en lille ildfast skål og sæt den i en varm ovn i 5 minutter. Smuldr safrantrådene ned i en kop og hæld lidt af den varme mælk over. Lad det trække i 10 minutter.

Hæld resten af den varme mælk – som nu skulle være lunken – over gæren og rør den ud.

Lun en røreskål lidt i ovnen og hæld mel, salt og sukker heri (eller rør saltet ud i resten af mælken, hvis det er grove saltkorn). Tilsæt krydderierne til melblandingen og rør rundt. Tilsæt den udrørte gær. Rør med hånden eller med en røremaskine det blødgjorte smør ud i melet. Når det er godt blandet sammen, tilsæt så safranmælken samt den resterende mælk. Tilsæt om nødvendigt lidt ekstra mælk – dejen skal være blød uden at være flydende. En røremaskine er god her. Tilsæt til sidst de lunede korender og rosiner og sørg for, at de er jævnt fordelt i dejen.

Lad dejen hæve i 2-4 timer et lunt sted, hvor det ikke trækker (f.eks. i ovnen med lampen tændt).

Når dejen mindst har fordoblet sin størrelse, slås den let ned og drysses med lidt mel. Lun en brødform på 2 l (eller 2 brødforme på 1 l hver) og smør den/dem med smør. Put dejen heri og sørg for, at den når ud i hjørnerne. Dejen skal ikke æltes eller håndteres hårdhændet efter den første hævning, blot slås lidt ned og trykkes på plads. Lad brødet efterhæve i formen/formene til det når op over toppen af formen. Det kan godt tage 45 minutter eller mere.

Bag i en 200 grader varm ovn, først 15 minutter på den midterste rille og derefter 15 minutter på den nederste rille. Hvis man kun bager eet brød, skal det nok have ca. yderligere 15 min. på nederste rille.

Så snart brødet tages ud af ovnen, pensles det med glasuren, som er mælk og sukker kogt sammen til en sirupsagtig konsistens (man kan også hurtigt pensle brødet/brødene med glasuren, 5-10 minutter før det/de tages ud af ovnen). Lad brødet hvile yderligere 15 minutter i formen, før det forsigtigt vendes ud på en rist.

Brødet er bedst nybagt, men det kan genvarmes  i en svagt varm ovn og kan godt holde sig nogle dage.

Spis det i skiver med et krus the, varm chokolade eller sammen med et glas dessertvin.

*en krydderiblanding bestående af 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nelliker og 1 del tørret ingefær er meget velegnet. Bruges også til spice buns.

Read Full Post »

Jeg begyndte på et nyt arbejde for 6 uger siden. Spændende, udfordrende og godt, så den sidste halvanden måned har været præget af en mængde nye indtryk, opgaver, mennesker, omgivelser og rutiner. Og ikke mindst hvad rutinerne angår har jeg været igennem en omstillingsproces både på arbejdet og hjemme. For jeg bruger nu en time på transport hver vej, og så er der pludselig ikke ret meget tid hjemme hos mig selv til at ordne alle de ting, der får min hverdag til at hænge sammen: lave mad, vaske tøj, gøre rent, se mine venner, lytte til musik, gå ture, slappe af og sommetider bare sidde og lave absolut ingenting. Så de seneste 6 uger har også drejet sig om at justere – finde de forskellige knapper, så at sige, som jeg kunne skrue på, så mine daglige gøremål blev organiseret på en lidt anden måde – og ikke mindst har det drejet sig om at justere mine forventninger til mig selv, så jeg er tilfreds med det, jeg når, og ikke stresser eller føler mig utilstrækkelig over det, jeg ikke når. Hen over sommeren havde jeg en del tid til at lave mad, og jeg kom ind i en rytme, hvor det fyldte ret meget i min dagligdag og hvor jeg lavede virkelig meget fra bunden. Det kan jeg ikke nu. Og det nytter ikke noget, at jeg kommer hjem fra arbejde kl. 18 og er stresset over, at jeg ikke har spor lyst til at bruge en time i køkkenet men bare er sulten og træt og vil sidde ned med noget lækkert comfort food uden nødvendigvis at skulle til at  købe take away hver anden aften. Så må jeg lade være med at forvente af mig selv, at jeg skal til at stå i køkkenet og lave en treretters menu på en hverdagsaften.  Og i stedet må jeg have lavet en stor portion suppe i weekenden (hvor jeg stadig slapper af med at lave mad), som jeg kan varme noget af og spise efter et par oliven og så afslutte måltidet med en dadel, lidt nødder, frugt el. lign. Det har jeg prøvet i et par uger nu, og det fungerer utrolig godt. Suppe er et perfekt middel mod den lidt sultne, trætte fyraftensstemning og mætter på en let måde, der giver energi til resten af aftenen.

Og når mit vækkeur ringer klokken halvseks om morgenen og det er bulderravende mørkt udenfor vil jeg kunne stå op til en delikat og nem morgenmad, der giver mig en følelse af variation, forkælelse og energi til at gå ud i verden. Og der virker det rigtig godt på mig at have noget lidt mere specielt brød i fryseren, som jeg kan tage ud aftenen før og lige varme lidt på brødristeren næste morgen. Morgenmadsbakken har jeg dækket inden jeg går i seng, så skal jeg bare tænde for elkedlen, kværne kaffebønnerne, lave en smoothie eller noget havregrød og riste mit brød, og så kan jeg sætte mig ned til en stille stund og begynde dagen på en god måde. Så de seneste uger har set mig spise estisk bygbrød med kommen, engelske havrepandekager lavet med gær, og nu senest endnu en engelsk ting: Elizabeth Davids Spice buns.

Som barn læste jeg ofte De fem-bøgerne af Enid Blyton, og mere end de forskellige kriminalsager husker jeg de fantastiske madkurve og teborde, børnene regelmæssigt satte sig ned til. Og i alle de andre engelske børnebøger (og en del voksenbøger) jeg igennem årene læste, spillede maden en stor rolle. Engelsk køkken har jo ellers traditionelt et skrækkeligt ry (billedet i dag er jo heldigvis et ganske andet), men deres gammeldags teborde har altid haft noget ganske særligt over sig. Og det blev jeg tidligt opmærksom på.  Sommetider, når jeg kom hjem fra skole, lavede jeg en engelsk søsterkage med en pose færdigblandede krydderier, og rosinbrød var klart mit yndlingsbrød. Men det var ligesom ikke helt rigtigt – søsterkagen var en supermarkedskøbt færdigblanding og rosinbrødet i sig selv lidt kedeligt – men det var det tætteste, jeg kom på det dengang. Senere, da jeg var i begyndelsen af tyverne og på vandretur i det sydlige England, fik jeg lejlighed til at smage rigtige scones med clotted cream og jorbærsyltetøj, serveret udendørs i  små idylliske tea gardens, og det var ligesom at vandre ind i en gammel roman. Dér fik jeg i hvert fald konstateret, at de små, tørre klumper, der herhjemme som oftest sælges under navnet scones og som næsten altid klistrer ubehageligt til ganen, ingen lighed whatsoever har med the real thing. Og efter at jeg for et par uger siden bestilte Elizabeth Davids “English Bread And Yeast Cookery” på Amazon, er jeg kommet helt i stemning til masser af engelsk bagværk. Så i går bagte jeg spice buns med en rigtig, hjemmekværnet krydderiblanding og læssevis af korender – den perfekte syntese af min barndoms søsterkage og rosinbrød.

Krydderierne købte jeg hos ASA i de fremragende Torvehaller, det er den mest fantastiske bod med alt, hvad hjertet begærer – og så bliver den tilmed drevet af en englænder, så man kan få sig en lille sludder og et sus fra den store verden ved samme lejlighed.

Opskrift:

450-500 g mel

30 g gær (jeg brugte 20 g)

125 g korender

1 strøget tsk salt

2,5 dl mælk

60 lysebrunt muscovadosukker

60 g usaltet smør

2 tsk krydderiblanding

2 æg

Glasur: 2 spsk mælk og  2 spsk almindeligt sukker.

Krydderiblanding: 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nellike, 1 del tørret ingefær. Krydderierne købes hele og kværnes i en kaffemølle. Det, man ikke bruger her, kan gemmes i et glas med tætsluttende låg. Men brug det helst inden for et halvt år.

Fremgangsmåde:

Giver 12-14 boller.

Dejen kan med fordel laves i en røremaskine med dejkrog.

Opvarm mælken til den er lunken. Tag lidt af den op i en kop og rør gæren ud heri. Opvarm melet  (stil skålen med det i en varm ovn i nogle minutter). Tilsæt salt*, sukker og krydderier. Imens man rører dejen, enten med hånden eller i en røremaskine, tilsættes det udrørte gær og derefter det blødgjorte smør. Tilsæt så æggene et ad gangen og derefter resten af mælken. Når det hele er godt rørt sammen, strøs korenderne i. Sørg for, at de bliver jævnt fordelt i dejen. Dejen skal stadig være lidt lind i det, men ikke decideret flydende, så tilsæt om nødvendigt ekstra mælk. Lad den hæve et lunt sted i 2-3 timer. Smør en muffinspande af metal med smør. Når dejen er hævet til dobbelt størrelse slås den ned og æltes let (den bliver aldrig fast nok til at tage ud på bordet og ælte med hænderne). Fordel den med en ske i muffinsformene, der skal fyldes ca. totredjedele. Lad bollerne efterhæve et lunt sted, igen til dobbelt størrelse. Bag dem ved 200 grader i 15-20 min. Kort før bollerne kommer ud af ovnen, koges mælk og sukker sammen til det er sirupsagtigt i konsistensen og bollerne pensles hermed så snart de er ude af ovnen – helst to gange.

*Hvis man bruger groft havsalt, skal det opløses i hovedparten af mælken, efter man har taget noget af den fra til at udrøre gæren i.

Bollerne smager dejligt nybagte med koldt smør – og lige så godt varmet på brødristeren næste morgen.

Read Full Post »

Popovers

In Danish: Popovers. Indtil for nylig anede jeg ikke, at de eksisterede. Jeg har måske endda set opskrifter på dem på forskellige engelsksprogede madblogs uden overhovedet at bemærke det – men så en dag fald og pludselige over dem på flere madblogs på samme tid, og min nysgerrighed blev vakt. Jeg kunne simpelthen overhovedet ikke forestille mig, hvordan de smagte. Og derfor var jeg naturligvis nødt til at lave dem.

Det er egentlig blot en pandekagedej, som bliver bagt i muffinsforme af metal ved høj varme, hvorved æggene i dejen bevirker, at de hæver voldsomt op og bliver helt hule indeni. Det indre har stadig en konsistens, der kan minde om en tyk pandekage, men det ydre bliver helt sprødt og let, næsten som en croissant. Som helhed minder de mest om vandbakkelser, men de er meget enklere at lave. Og så smager de dejligt nybagte med smør og syltetøj.

Ingredienser:

125 g mel

2,5 dl mælk

2 æg

15 g smør (smeltet) plus ekstra til formene

½ tsk salt.

Slå æggene ud i melet og bland dem let med et piskeris. Tilsæt mælken lidt af gangen mens der piskes. Dejen skal piskes så lidt som muligt. Tilsæt salt og smeltet smør. Lad den stå og hvile ved stuetemperatur, mens ovnen varmes op til 230 grader.

Når ovnen er varm, sættes den smurte metalmuffinpande ind i den i et par minutter, så den bliver varmet lidt op. Tag den ud, og fordel hurtigt dejen mellem hullerne. De skal fyldes næsten helt op. Sæt dem ind i ovnen og bag dem i 20 min. Skru ned til 180 grader og bag i yderligere 20 min. Lad være med at åbne ovnen undervejs, da du så risikerer, at de falder sammen.

Når de er færdige, er det en god idé lige at stikke en skarp kniv i dem, så dampen kan slippe ud.

In English: Until recently I never knew something like popovers existed. I had heard of yorkshire pudding, though, but the thought of making that never really occured to me. Then, all of a sudden, popovers seemed to pop op (sorry!) on several different food blogs that I read – and I was quite intrigued by their description. To that came, that I was not really able to imagine what they tasted like – so obviously I had to make them so I could try and see.

I have a huge weak spot for breakfast, and everything fresh and homebaked is of course a welcome addition to my morning smoothie. I therefore sample as many breakfast recipes as I can. Only I don’t want to get up two hours before I intend to eat and wait for some yeast dough to rise, bake, and cool. So popovers are ideal, as they can be whisked together and baked more or less in the time it takes me to wake up and shower. I wouldn’t bake them on a weekday morning, though –  but on a slow Saturday or Sunday morning they are indeed delicious and indulgent together with some steaming hot coffe, butter and jam.

Actually it is just a  crepe batter – and I am childishly delighted at the way they rise in the oven and take on all sorts 0f cloud-like shapes while somehow yet reminding me of the vanity puffs described in “On the banks of Plum Creek” (though they are something completely different). Tastewise, they are more like profiteroles, but a bit more custardy on the inside. The contrast between the almost croissant-like crispness of the outside and the eggy, custardy texture of the inside is very unusual to me, but very nice.

This morning I ate them with butter and blackberry jam – and then later as a profiterole-like dessert filled with sugared strawberries coated in mascarpone. Which was also very nice.

I think I should bake them more often. Actually, I think I should bake them together with my 5-year old niece next week, when we are together in a holiday house in the North of Denmark, so we both can exult in the way they rise in the oven.

I used the standard recipe from Anne Willan’s La Varenne Pratique, but followed the example of Nicole Stich (who uses practically the same recipe) and added one tablespoon of melted butter to the batter.

Turn on the oven at 230 degrees  Celsius.

Ingredients:

125 grams all purpose flour

2,5 dl milk

2 eggs

½ tsp salt

15 grams butter (1 tbsp)

Add the eggs to the flour. Slowly add the milk while whisking. Add salt and melted butter. Take care not to overwork the dough – it should be whisked just until smooth. Let rest until the oven is hot enough.

Brush a muffin pan* with clarified butter (not too much, as that may cause the popovers to rise less). When the oven is hot, let the pan heat in it for a 1-2 minutes. Take out the pan and quickly divide the batter between the muffincups. They should be filled almost to the rim. If you cannot fill all the cups with the batter (I could fill 8 out of 12), you might add some water to the rest for protection.

Put the pan back in the oven (middle rack) and bake for 20 minutes. Lower the heat to 180 degrees Celsius and bake for another  20 minutes. Do not open the oven while baking, as that might cause the popovers to collapse (like a soufflé). But you may sit in front of the oven and just look at the amazing way they rise…

When finished, remove from the pan and pierce with a knife to let the steam escape.

* I have tried a silicone as well as a metal pan and prefer the latter (even though they both work), as I find it easier to handle and because the cups are smaller. And since the popovers rise so much, they need the heat and the support of the cups – so do not try this with just paper muffin cups!

Read Full Post »