Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Hele året’ Category

Som barn boede jeg i perioder i Saudi Arabien og Libyen. Min mor og stedfar var udstationeret for danske virksomheder, og min søster og jeg besøgte dem i måneder af gangen. I begge lande boede vi i en form for lejr sammen med andre europæere. Der var et højt hegn omkring og vagter ved indgangen. Det betød, at vi inden for murene kunne leve og gå klædt som vi ville, men også at vi ikke risikerede at forstyrre det omgivende, stærkt traditionelt levende samfund. Så hvem afskærmede sig mod hvem?

Engang imellem kørte vi til de nærliggende byer, Gizan i Saudi Arabien og Tripoli i Libyen, eller vi tog til stranden og badede i henholdsvis Det Røde Hav og Middelhavet. Og udenfor murene mødte jeg en helt anden verden. Politiske, religiøse og ligestillingsmæssige problemstillinger var ikke noget, jeg forstod som barn, så det land, der mødte mig, var et eventyrland fra Bibelen eller fra 1001 nat. Mændene gik i lange kjortler med rød-hvide tørklæder på hovedet, holdt på plads af sorte gummiringe, som lignede cykeldæk. Kvinderne i Saudi Arabien var helt hyllet i en sort kappe, abaya, og omkring hoved, hals og skuldre havde de kunstfærdigt omviklet spindelvævstynde, sorte chiffonslør med broderede kanter. Pigerne på min egen alder gik i flæsebesatte, farvestrålende prinsessekjoler, som jeg som unisexbarn af halvfjerdserne, opvokset med cowboysmækbukser og træskostøvler, kun kunne drømme om (jeg fik dog et par kjoler selv, som jeg elskede at gå i, indtil en af lejrens katte rev dem i stykker), og de lidt ældre piger var også hyllet i sorte slør, af et lidt andet materiale og viklet på en anden måde end de gifte kvinders, men uden den sorte kappe. Mødte man dem privat, i hjemmets kvindeafdeling,  kunne man se de klaser af hvide, duftende blomster, de havde hængende i tynde sølvkæder fra ørerne, og som dannede en slående kontrast til deres lange, kulsorte fletninger. I Libyen var den traditionelle kvindedragt et stort hvidt stykke stof, som dækkede hele figuren, og hvor en flig af det gik ind over og dækkede ansigtet.

Rundt om lejrene, vi boede i, var der vidtstrakt sand- eller stenørken, gennemskåret af udtørrede flodlejer, og i Libyen havde vi børn hver vores eget æsel i en lille indhegning, så vi red sommetider en flok afsted på lange ture ud i landskabet, hvor vi måske kun mødte en enkelt hyrdedreng, når vi standsede ved et figentræ og spiste de solvarme frugter. De ældste børn kunne som regel finde vej, og vores forældre bekymrede sig ikke om andet, end om vi havde vanddunke med.  Min mor kunne ikke færdes trygt alene i Libyen, men det kunne vi børn. Det var eventyrligt, frit, på en gang sikkert og fremmedartet. Gjorde vi holdt ved et enligt beliggende hus, blev vi altid budt på noget at drikke. Gæstfrihed i ørkenen er en ufravigelig regel.

I Libyen besøgte vi en gang to romerske ruinbyer, som havde ligget begravet i sandet i næsten 2000 år. De var blevet gravet fri i begyndelsen af 1900-tallet og lå stort set intakte hen. Tagene på bygningerne var naturligvis faldet sammen, men mure og søjler stod der stadig, og byerne var fuldstændig upåvirket af moderne liv. Man kunne gå rundt i en hel by næsten uden at møde nogle mennesker, se de mange farvestrålende mosaikker, gå fra amfiteatret til badeanstalten, kigge ind i husene og føle sig hensat til Romerriget anno 250. Da jeg senere så Colosseum i Rom, var det en stor skuffelse – så mange biler, moderne bygninger og støj rundt omkring!

Men det, der gjorde størst indtryk på mig, var bazarerne. Een ting var vejsidemarkederne, hvor lokale bønder fra ladet af deres hvide pick-up’s solgte hjemmedyrkede frugter og grøntsager – vandmeloner halvt så store som mig selv! – men at gå rundt i de smalle gader i bazaren (soukh’en) var noget ganske særligt.  Dengang i 1980erne var påvirkningen fra vestlig kultur meget lille, både i Tripoli, som på grund af oberst Gadaffi var særdeles isoleret fra alt vestligt, og i Gizan, som ligger i et udkantsområde tæt på grænsen til Yemen, hvor man stadig lever som man altid har gjort. Gizan er en havneby, så der var traditionelt rige handelsforbindelser udadtil, og soukh’en var igennem århundreder livlig og blomstrende. At gå rundt der var et sansebombardement. Gaderne var smalle og mørke, men det var alligevel som om de lyste af de mange farvestrålende stoffer hos klædehandlerne, de tunge, glinsende guldsmykker hos smykkehandlerne, de skinnende kunsthåndværk- og brugsgenstande – kander, krukker, fade – kunstfærdigt stillet frem til skue, kurve i forskellige former, fine flasker af alabast, alverdens tænkelige krydderier i store, åbne sække hos krydderihandlerne, så man selv kunne se, lugte, røre og smage, og luften var fyldt af lyden af stemmer, der tingede om priserne på arabisk, og gennemtrængt af en krydret duft. Jeg blev aldrig træt af det. I mange år efter gemte jeg en slidt pengeseddel, som havde passeret gennem så mange hænder i bazaren og været i berøring med så mange krydderier, at den fuldstændig havde opsuget den helt særlige duft, der var der, og jeg tog den sommetider, hjemme i Danmark, frem og snusede til den, og var med eet igen tilbage i en støvet, varm og intenst duftende handelsgyde i det sydlige Saudi Arabien.

Jeg tror, det er disse tidlige oplevelser, der gør, at jeg altid som det første, når jeg er ude at rejse, opsøger lokale markeder og aldrig bliver træt af at gå rundt og se og smage deres produkter.

Og jeg tror, det er det, der gør, at jeg er så glad for Torvehallerne her i København, som ganske vist har en fuldstændig anden stemning og et helt andet sortiment, men som på sin egen måde er et tilsvarende stort sansebombardement, med muligheden for at smage, lugte og røre de mange forskellige produkter, tale med de handlende, og hvis fantastiske krydderistand, Asa, på en særlig måde minder mig om min barndoms bazar og føles og smager så meget som den ægte vare, at det giver mig lyst til at lave mad med krydderier igen.

Creme caramel (karamelrand) med safran, kardemomme og rosenvand

(fra Claudia Roden’s “Tamarind & Saffron. Favourite Recipes from the Middle East”)

Ingredienser

6 dl sødmælk

115 g sukker plus 4 spsk til karamel

et nip safrantråde

1/4 tsk kardemommefrø

2 spsk rosenvand

4 æg, pisket let sammen

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 180 grader og sæt en fad med vand ind i, som når godt op ad siderne af en randform.

Varm mælken til kogepunktet sammen med safran, kardemomme og sukker og lad den derefter køle af, til den er lunken. Rør rosenvandet i og bland med de sammenpiskede æg.

Varm de 4 spsk sukker i en lille gryde, til det smelter og bliver mørkebrunt. Tilsæt 4 spsk vand.  Den flydende karamel vil stivne, men derefter smelte igen og boble. Hæld det i randformen og drej den rundt, så karamellen dækker hele indersiden. Brug en ske til at øse karamellem op ad siderne. Den stivner hurtigt.

Lad karamellen køle lidt af i formen og hæld så mælkeblandingen. Put formen ned i fadet med det varme vand i ovnen og bag i ca. 1 time, til karamelranden er fast men stadig giver sig lidt, når man blidt ryster formen. Den vil være blevet lidt brunet på oversiden.

Lad den køle helt af, kør så en kniv rundt langs kanten, dyp formen i 30 sekunder i hedt vand, put et serveringsfad over og vend cremen ud på dette. Hæld den overskydende karamel rundt om.

Read Full Post »

I hverdagene og om vinteren er det ikke desserter, jeg prioriterer mest. Et stykke mørk chokolade er fint. Men når jeg har tid og ro kan jeg godt lide at lege med forskellige desserter, og fra nu af og det næste halve års tid frem står jeg over for en uendelig legeplads fuld af friske bær og frugter, som gør, at et sødt indslag bliver en fast del af mine måltider i denne periode.

Så for at skyde dessertsæsonen godt  i gang, besluttede jeg at indlede bededagsferien med at lave en helt klassisk vanilleis, der går så godt til stort set alle sommerens frugter og bær.  En rigtig god vanilleis går man aldrig galt i byen med, den kan kombineres med stort set alt, jeg bliver aldrig træt af smagen, og den er ganske enkelt en af de mest anvendelige ting, jeg overhovedet kan have i min fryser. Jeg laver den på basis af en let sødet creme anglaise og tilsætter først flødeskum, når den køres i ismaskine. Den smager utrolig rent og fint, er ikke for fed, og når den smelter på tallerkenen, genvinder den noget af sin oprindelige creme anglaise-karakter, som gør, at den smager lige dejligt både i fast, i soft ice-  og i smeltet form. Den er også rigtig god dryppet med min nyeste anskaffelse, en uhyre velsmagende, ristet-nøddeagtig græskarkerneolie fra Krydderiet i Torvehallerne. Den mørkt grønne olie står visuelt utrolig smukt til den flødefarvede is og giver den en ubestemmelig, nøddeagtig smag, som vi ikke er vant til her i Danmark (i Tyskland og Østrig er det en kendt kombination).

Men da jeg så havde lavet isen stod jeg med det evige dilemma: hvad skulle jeg gøre af æggehviderne? Engang imellem fryser jeg dem bare ned og håber, jeg får dem brugt på et senere tidspunkt (hvilket desværre sjældent sker), men denne gang skulle det være anderledes. Jeg ville lave en pudim de clara, en typisk brasiliansk/portugisisk dessert, som egentlig er en karamelrand, hvor selve fløderanden er erstattet af en luftig, limekrydret marengs.

Jeg fik den første gang i Brasilien for et par år siden, på en lille, travl frokostrestaurant med udmærket mad, som min mormor tog mig med på, men det eneste, jeg nu husker fra besøget der, var det stykke pudim de clara, jeg på lykke og fromme valgte fra dessertbordet. Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle forvente, men den lignede en karamelrand, som er en dessert, jeg altid har haft en svaghed for, så derfor tog jeg den. Allerede ved første bid var jeg fuldstændig solgt. Det første, man bemærker, er den luftige, ikke specielt søde men citrusaromatiske marengs, der let og blidt giver efter og smelter på tungen, på samme måde som en mousse eller en god souffle, men alligevel med en helt anden tekstur. Som at bide i en blød sky. Lige i hælene på denne første overraskelse kommer den næsten toffee-agtige sejhed fra bunden af stykket, som egentlig er det, der var øverst, mens desserten blev bagt i ovnen. Og rundt om begge smagsindtryk svøber den letbitre, svagt klistrede karamelsauce sig frækt og kompletterer både citrusnuancerne og bundens letbrændte karakter på smukkeste vis. Det giver en dessert med et helt andet udtryk end noget, jeg havde prøvet før, og jeg blev ved med at tage bid efter bid for at forvisse mig om, at den næste var lige så god som den foregående, og at det hele ikke bare var noget, jeg bildte mig ind. Før jeg så mig om, var det store stykke væk, og samtidig er desserten så let og fin, at man næsten ikke mærker, man har spist den. Pudim de clara er usædvanlig, kompleks, og samtidig utrolig let at spise. I Brasilien og Portugal er den allestedsnærværende, men for mig, der aldrig havde smagt noget tilsvarende, var den en åbenbaring. Så inden jeg rejste, bad jeg naturligvis min mormor give mig opskriften (som hun skrev ned efter hukommelsen og sikkert ville have kunnet lave i søvne og med bind for øjnene). Og nu er den ved at være en del af mit eget repertoire.

Så da jeg havde lavet creme anglaisen til isen om fredagen, puttede jeg æggehviderne i en beholder med låg i køleskabet og lod dem stå der til søndag, hvor det passede ind i mit program at bruge en times tid på  endnu en dessert.

Den er i virkeligheden utrolig nem at lave. Men smelter en god portion sukker i en lille gryde, til man har en letbitter karamel. (I øvrigt har jeg hen ad vejen opdaget, at jo mere uærbødigt jeg går til potentielt frygtindgydende ting som at lave en æggelegeret creme anglaise eller smelte sukker til karamel, jo bedre går det – bare skru godt op for blusset og rør rundt i gryden; selv om der er en risiko for, at æggene koagulerer eller sukkeret brænder på, er det yderst sjældent, det sker, når bare man holder øje undervejs, så man behøver slet ikke gøre det til en kompliceret videnskab med alle mulige forholdsregler – bare kaste sig ud i det. Og skulle det en dag gå galt er det jo ikke værre, end at man kan lave en ny portion). Den færdige karamel fordeles hurtigt  i en rummelig randform og øses med en ske godt op ad begge sider; den stivner, så snart den kommer i kontakt med den kølige form, så det må ikke gå for langsomt. Så piskes æggehviderne med revet limeskal, sukker, et nip salt og et lillebitte skvæt lys eddike til en fin marengs og fordeles i formen. Det hele bages i vandbad ved 180 grader i en time. Den færdige dessert tages ud og vendes ud på et fad mens den stadig er varm, og så meget som muligt af den karamel, der endnu er tilbage i formen, pøses ud over den. Spises ved stuetemperatur. Det er ikke nogen klassisk smuk dessert, den har et lidt rustikt og brudt – men samtidig æterisk og let – udseende. Alverdens pertentlige madstylister ville korse sig. Men den smager himmelsk.

Og siden jeg nu var i gang og inspireret, tog jeg også i Torvehallerne og købte et bundt økologiske, danske rabarber, som jeg skar i grove stykker og lagde i et fad med godt med sukker, 3-4 stykker hel allehånde (fra ASA, hvor ellers, det er og bliver byens bedste kryddeributik, alle deres krydderier har så meget mere kraft end nogle andre, jeg har smagt) og et glas spansk rosévin fra en flaske, jeg alligevel havde åbnet et par dage før. Rabarberne fik lov at stå i ovnen i 20-3o minutter til de var møre men stadig havde bevaret faconen. Jeg vendte dem rundt et par gange, så de alle var nede at ligge lidt sukkervinen undervejs. Rosé- og rabarbersmagen går vældig godt sammen, og allehånden sørger for en let krydret baggrund, som er behageligt anderledes end den mere traditionelle og kendte vanillesmag. Det er en forfriskende og let måde at spise rabarber på, og så kan den kombineres med både vanilleisen og pudim de clara, hvis det skal være. Et voila. Hele tre ting på een gang…

Klassisk vanilleis

Ingredienser:

6 friske, økologiske æggeblommer

5 dl mælk

125 g sukker

1 stang vanille (gerne af de fuldfede fra Tahiti)

2, 5 dl piskefløde

Fremgangsmåde: Flæk vanillestangen og skrab kornene ned i mælken. Varm mælken op til kogepunktet sammen med både vanillekorn og -stang og lad det stå og trække under låg i 10 min. Imens piskes æggeblommer og sukker til en lys og tyk æggesnaps. Hæld æggemassen ned til mælken, når den har trukket, og varm det hele op under omrøring til cremen er tydeligt tyknet og dækker bagsiden af en grydeske. Man skal kunne trække et klart og blivende spor med fingeren hen over skeen. Hav imens en stor skål med isvand stående klar. Når cremen er tyknet, sænkes gryden hurtigt ned i isvandet og køles lidt af under omrøring. Køles helt af i køleskab. Når cremen er meget kold, køres den i ismaskine. Når massen er begyndt at fryse lidt og har fået et grynet udseende, tilsættes letpisket flødeskum af 2,5 dl fløde. Sørg for, at det hele blandes godt sammen, idet fløden vil have en tendens til at flyde ovenpå. Fryses helt færdig i en beholder i fryseren.

Pudim de clara

Ingredienser:

3-4 dl sukker (til karamelsauce)

6 æggehvider

1 økologisk lime

et nip salt

et meget lille skvæt æble- eller anden lys eddike

3 store, almindelige spiseskefulde hvidt sukker (helt hvidt, hvis du gerne vil have en helt hvid marengs)

Fremgangsmåde: Put en rummelig randform ned i en lille, men dyb bradepande/ildfast fad, som derefter fyldes med vand, til det står næsten op til kanten af den (på den måde ved man, at mængden af vand passer, når man sætter randformen ned i fadet igen). Tænd ovnen på 180 grader og sæt bradepanden med vandet ind i denne. Smelt sukkeret til karamel i en lille gryde – alt sukkeret skal være opløst og karamellen skal være lidt mørk og have opnået en letbitter smag, men uden at brænde på. Fordel karamellen i randformen (hæld den ned ad den ene af siderne (den yderste), mens formen drejes rundt (husk ovnvanter eller grydelapper, karamellen er varm!), og øs den med en ske op ad den anden side. Den stivner hurtigt). Sæt formen til side. Hæld æggehviderne i en skål og tilsæt den revne limeskal (riv skallen ind over skålen, så den også opfanger de aromatiske olier, der frigives), et nip salt og et lillebitte skvæt eddike (eddiken hældes i, mens æggehviderne piskes). Pisk med en elpisker, til æggehviderne står i en spids ud fra piskeriset, hvis du løfter det op i luften – spidsen skal kunne stå af sig selv og ikke bøje til siden. Men pas på ikke at overpiske, så bliver det grynet og vandet. Tilsæt så sukkeret, mens der piskes i yderligere 30-60 sekunder. Æggehvidemassen skifter nu karakter og bliver til en skinnende blank marengs – hvis du løfter piskeriset 5-7 cm op fra skålen, skal der være et ubrudt “reb” af marengs mellem piskeriset og massen i skålen. Bliv ved med at piske, til du når dette punkt. Smag for en sikkerhed skyld på marengsen, så den har den sødme, du foretrækker – men pas på, den ikke bliver for sød, karamellen tilfører også ekstra sødme, og sukkeret skal ikke overdøve limesmagen. Med en ske fordeles massen i randformen og glattes ud. Sørg for, at der ikke gemmer sig lufthuller. Randformen puttes i vandbadet i ovnen og bages i 1 time. Marengsen vil hæve sig højt over formen og blive brun på oversiden. Når der er gået 1 time, tages formen ud. I løbet af kort tid vil desserten være sunket sammen, til den igen når ned til kanten af formen. En kniv køres rundt langs ydersiden af formen, så massen løsner sig, og desserten vendes ud på et fad. Det er vigtigt at gøre dette, mens desserten stadig er varm, ellers vil karamellen stivne og gøre det næsten umuligt. Man kan dog muligvis også lade den køle helt af og så blot dyppe formen i hedt vand, før man vender desserten ud, men det har jeg ikke prøvet endnu, så indtil videre holder jeg mig til den første metode. 

Rabarber med rosévin og allehånde

Ingredienser:

Et bundt rabarber (gerne de små, mørkerøde og slanke)

1  glas rosevin

sukker

hel allehånde

Fremgangsmåde: Rens og skyl rabarberen. Skær den i ca. 10 cm lange stykker, som lægges i et ildfast fad, overhældes med vinen, godt med sukker og 3-4 hel allehånde. Bages ved 180 grader i 20-3o minutter, mens det forsigtigt vendes rundt et par gange (fordelen ved at bage rabarber i ovn er, at de bevarer faconen, så man ikke risikerer at ende med at stå med en trådet grød, som ofte er tilfældet, når de tilberedes i gryde). Smag evt. til med sukker undervejs, så man rammer den syrligt-søde balance, man selv foretrækker. Køles af i fadet og spises enten alene, med is eller med pudim de clara (selv om sidstnævnte faktisk gør sig utrolig godt på egen hånd).

Så kan sommeren godt komme an.

Read Full Post »

Noget af det forunderlige og fantastiske ved mad er den måde, den kan vække erindringer, oplevelser, følelser og skabe sammenhæng på tværs af tid og sted.

For nylig lavede jeg for første gang min brasilianske mormors fiskestuvning, som hun serverede for mig for et par år siden, da jeg besøgte hende i Brasilien (min morfar var død to år i forvejen). Og mens jeg stod og lavede den og tænkte på det middagsselskab, hvor jeg smagte den første gang, tænkte jeg også på de mange forskelligartede indflydelser, der samlede sig i den menu, vi fik netop den dag.

Min mormors, Christas, forældre udvandrede i 1920erne fra Tyskland til Brasilien. Hendes far arbejdede sig fra en beskeden prokuriststilling op til at være direktør for en af Brasiliens største banker, og hun voksede derfor op i materielt privilegerede kår, inklusive ophold på en schweizisk kostskole for at lære sprog og selskabelig dannelse. Hun har, bortset fra årene i Schweiz, boet hele sit liv i Brasilien, men med jævnlige rejser til Europa. Hun var ung i Rio de Janeiro i tresserne, hvor bossa novaen og selskabslivet blomstrede, blev gift og fik to børn, sidenhen skilt, og mistede ved uheldige investeringer hovedparten af de penge, hun arvede fra sin far.

Min morfar, som var over tyve år ældre end hun, mødte hun i 1980. Han havde boet og arbejdet i forskellige verdensdele siden årene efter 2. Verdenskrig, hvor han som ung ingeniør og godt hjulpet af sin baggrund i modstandsbevægelsen (han hjalp blandt andet jøder med at flygte til Sverige) fik en stilling via amerikanske forbindelser, først som ingeniør i Kina, dernæst som rådgiver i FN’s landbrugsorganisation FAO. I 1950erne boede han og hans kone i Indien, hvor han rådgav om landbrugsprojekter og forestod opførelsen af dæmninger og fabrikker, samtidig med at han levede det privilegerede liv blandt den hvide middel- og overklasse med engelske clubs, leopard- og tigerjagter, sommerophold i bjergene i det nordlige Indien, masser af tjenestefolk og luksuriøs selskabelighed. Efter årene i Indien boede de i forskellige Syd- og Mellemamerikanske lande, inden de i 1960erne kom til Brasilien, hvor min morfar arbejdede som landbrugsrådgiver for regeringen i den nordlige delstat Bahía. Han købte en stor kvægfarm og trivedes med det primitive og farefulde liv som ranch-ejer i det tørre steppelandskab. I slutningen af 1970erne døde hans kone, hvorefter min morfar solgte farmen og flyttede til Rio de Janeiro. Få år efter mødte han Christa, og trods hans indledningsvise vanskeligheder med hendes tyske baggrund holdt de sammen til hans død 27 år senere.

Ingen af dem havde, da de mødte hinanden, særligt mange penge længere, begge havde kendt til materielt væsentligt bedre tider, men alligevel fik de et godt liv sammen, hvor de måske ikke havde råd til alt, de ønskede sig, men altid levede “in style”, som Christa siger. Min morfar havde en prægende oplevelse i Indien, hvor han engang boede under meget primitive forhold, nærmest midt ude i junglen, mens han overvågede opførelsen af en fabrik. Han spurgte så en dag sin engelske kollega om, hvorfor denne hver aften efter arbejde, på trods af at de boede så primitivt og der nærmest ikke var andre europæere end de to i nærheden, altid fik sin tjener til at hjælpe sig med at tage et bad (med en spand og en balje), klædte om til middag, og derefter satte sig til sit aldeles ulasteligt dækkede feltbord under stjernerne, hvor tjeneren serverede adskillige retter. Englænderens svar var: “It’s very easy to degenerate and it’s hard to come up again.” Dét glemte min morfar aldrig. I troperne, hvor fristelsen til både mentalt og fysisk at lægge sig med en drink i hængekøjen er stor og for manges vedkommende betød, at de aldrig kom op af hængekøjen igen, blev det at holde på formerne og fastholde europæiske sociale normer og regler en måde ikke blot nostalgisk at leve i fortiden på, men en garant for, at man, trods ofte primitive betingelser, ekstreme temperaturer og usikre samfundsforhold, ikke blev en af de mange, der gik i hundene (og man behøver ikke at læse mange romaner eller beretninger fra 1800- og første del af 1900-tallet for at forstå, at denne risiko var overhængende og ganske reel for en stor del af de europæere, der drog ud for at skabe deres egen lykke i de daværende kolonier). Så min morfar og Christa holdt altid fast i en stil og en levemåde præget af europæisk borgerlighed fra verden af i går. De sociale og selskabelige normer var stærke og identitetsskabende, netop fordi verden omkring var så usikker og foranderlig.

Da jeg besøgte Christa, dels for at lære hende lidt bedre at kende, dels for at opleve nogle af de steder, min morfar havde levet, gav hun et middagsselskab til ære for mig og med deltagelse af nogle af hendes venner og bekendte fra det tyske immigrantmiljø. Blandt andet Christas bedste veninde, der som ung kvinde i 1950erne var rejst til Brasilien for at gifte sig med sin tyske kæreste, som hendes velhavende familie i Bayern ikke brød sig om. I den forbindelse var hun ene kvinde kørt på motorcykel gennem Sydamerika – en bedrift, som bestemt ikke har været mindre dengang end den ville være nu. Hovedparten af de andre gæster var også kommet til Brasilien i årene før eller efter 2. Verdenskrig, hvor først Depressionen og siden det sønderskudte Tyskland gjorde, at mange unge søgte bedre muligheder i Sydamerika. Hver havde de deres egen unikke historie og deres egen blanding af Europa og Brasilien. Brasilien er i det hele taget et kludetæppeland med befolkningsgrupper fra Italien, Tyskland, Polen, jøder, såvel som efterkommere af de første portugisere, indianere og afroamerikanere. Men et land, der netop i kraft af de mange forskelligartede indflydelser har sin egen, specielle atmosfære.

Vi indledte middagen, som man ofte gør i Brasilien, med en Caipirinha, hvilket sikrer, at humøret er højt fra begyndelsen. Ikke alene smager den rigtig godt, men den slår også temmelig hårdt. Derefter fik vi Christas udgave af Moqueca, som er en typisk brasiliansk ret med fisk og skaldyr i en sauce baseret på kokosmælk, ingefær og chili, en ret, der egentlig stammer fra Bahía, hvis køkken er et sammensurium af både afrikanske, indianske og portugisiske påvirkninger. Som tilbehør karryris, som min morfar plejede at lave det, og en grøn salat med avocado. Argentinsk hvidvin i glassene. Og til dessert en klassisk europæisk æbletærte med kanel og rosiner. Til afslutning brasiliansk kaffe. Så maden var præget af både min morfars og Christas livshistorier og af deres liv sammen. Snakken gik lystigt (på tysk), og det var som at komme tilbage til en svunden tids europæiske borgerlighed, løftet og krydret med brasiliansk livsglæde og lethed.

For min morfar var mad, som den er for mig, en måde at skabe sammenhæng på. Han lavede igennem sit lange liv omhyggeligt hvert år to slags danske sild i lage, også selv om det betød, at han selv skulle stå og udbene sardiner (i mangel af sild), og han spiste dem festligt-højtideligt med Gl. Aalborg i glassene. På andre tidspunkter lavede han indisk inspirerede karryretter og chutneys, og han blandede sine egne krydderier. Hver eftermiddag klokken fem fik han en enkelt dry martini inden middagen. For ham, som for mange, der rejser og bor forskellige steder, var maden en måde at skabe kontinuitet på. Man kan nemt blive rodløs, når man ofte flytter fra et sted til et andet, fra en verdensdel til en anden. Igennem maden kan man forbinde det sted, man er, med de steder, man har været, og dermed skabe en følelse af sammenhæng i ens egen historie, som rækker ud over tid og sted.

Og pludselig oplevede jeg mig som en del af denne større sammenhæng, mens jeg stod der i mit eget lille Frederiksbergkøkken og lavede en fiskegryde, som på en eller anden måde føltes som essensen af min families sammensatte historie.

Brasiliansk Moqueca

6-800 gram hvid fisk (f.eks. lyssej)

15-20 tigerrejer (eller andre store saltvandsrejer)

1-3 fed hvidløg

1-2 løg

5-6 tomater (indholdet af en dåse tomater minus tomatjuicen)

1 grøn frisk chili uden kerner

1 rød frisk chili uden kerner

70-90 gram frisk ingefær, skrællet og hakket

1-2 spsk. maizena

Ca. 1 tsk. salt

3-4 spsk. olivenolie (eller palmeolie)

1 dåse kokosmælk

 

Fremgangsmåde: Hak tomater, løg, hvidløg, ingefær, chili (uden kerner) og sauter dem et kvarters tid i olivenolien (det må ikke brune). Tilsæt ½ glas vand og ladet det koge yderligere et par minutter. Opløs maizenaen i lidt koldt vand og hæld det i sammen med kokosmælken. Blend og si saucen* eller kør den gennem puremøllen. Saucen kan laves i forvejen.

Skær fisken i mindre stykker og læg den, sammen med rejerne, i et ildfast fad. Hæld saucen over og varm det i ovnen ved 200 grader i ca. ½ time. Server straks, evt. drysset med frisk koriander, hvis man ønsker det.


Karryris

Kog en stor gryde basmatiris. Sauter et par gulerødder i små tern i lidt smør, til de er lidt møre men stadig har bid. Tilsæt så et hakket løg og et hakket fed hvidløg og sauter yderligere nogle minutter, til løget er klart og en anelse blødt. Hæld et par spsk. karry i (efter smag) og lad det stege med et par minutter (uden at branke, så bliver karryen bitter). Rør risen ud heri sammen med knap ½ pose frosne ærter og varm igennem.

 

 *dette er ikke traditionelt – men jeg gengiver min mormors udgave af Moqueca. I den helt traditionelle udgave tilberedes det hele samlet i en lergryde, og der er  ikke maizena i saucen, som i øvrigt også indeholder ringe af rød peberfrugt.

Read Full Post »

Jeg har længe villet skrive om disse småkager. De har været mine favoritter denne vinter, helt tilbage fra det sene efterår, hvor de var mit foretrukne – og særdeles slagkraftige – universalmiddel mod novembergråhed og -tristesse. Ingen nok så grå novemberdag blev ikke bedre af et krus dampende varm te og en krydret småkage med noter af lakrids, karamel og cayenne.

Siden tog jeg nogle af dem med på skitur i Norge, hvor jeg opdagede, at de var om muligt  endnu bedre  i sneen og kulden, nippet til i en kort pause på løjpen sammen med et krus te fra termokanden eller nydt som afslutning på frokosten, når vi sad i en af de små hytter og spiste vores medbragte madpakker. Så var der varme i krop og sind til endnu nogle timer på ski.

Og nu, hvor foråret har meldt sig, er jeg allerede begyndt at drømme om at spise dem smuldret over ovnbagt frugt til sommer – blommer, ferskner, abrikoser – så jeg begynder at tro, at de bare bliver en helårlig følgesvend for mig.

Min svaghed for engelske ingefærsmåkager går mange år tilbage, faktisk lige siden jeg som ung og nytilflyttet provinspige i København begyndte at bruge en del af mine bestemt ikke særlig mange penge på at købe te hos Perchs Thehandel. Deres ingefærsmåkager lå også dengang fristende fremme på disken og nærmest bad om at blive taget med hjem og nydt langsomt, i små bidder, sammen med et krus nybrygget te. Over årene har mine tepræferencer ændret sig, fra keemun over darjeeling til nu mest at være urtete i forskellige afskygninger – men uanset hvilken te, jeg drikker, kan jeg stadig ikke forestille mig noget bedre akkompagnement end en ingefærsmåkage (dog skarpt efterfulgt af scones, ristet brød og madeleines).

Denne opskrift er fra The Rose Bakery og er det ene af deres to bud på ingefærsmåkager. Jeg har ændret lidt i den originale version, idet jeg putter frisk, revet ingefær i i stedet for tørret. Det skyldes faktisk, at jeg læste forkert i opskriften første gang, jeg bagte dem, men det virker så godt, at jeg ikke siden har haft lyst til at lave det om. Den stærke, lidt skarpe, krydrede ingefærsmag spiller hovedrollen og får et ekstra spark bagi af et nip cayenne. Melasse og sirup danner et aromatisk bagtæppe med subtile lakrids- og karamelnuancer.

Kagerne er sprøde at bide i, men har alligevel en behagelig sejhed i konsistensen, før de til sidst smelter på tungen. De holder sig godt i en tætlukket dåse og kan med fordel fryses (det er en stor portion).

Nyd dem med et krus te, så kommer de virkelig til deres ret.

Ingredienser:

200 g usaltet smør

440 g  mel

150 g sukker

3 spsk revet frisk ingefær (et stort stykke!)

et nip cayenne

3 spsk bagepulver (jeg spekulerer på, om ikke mindre kan gøre det)

240 g rørsukkersirup

40 g melasse

et lille nip salt

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 160 grader og beklæd et par bageplader med bagepapir.

Bland mel, sukker, revet ingefær, cayenne, bagepulver, smør og salt i en foodprocessor og kør i korte sekvenser, til massen ligner brødkrummer.

Lun sirup og melasse i en lille gryde. Hæld det ned til melblandingen i foodprocessoren og kør, til det hele har samlet sig til en sammenhængende dej.

Hæld dejen over i en anden skål (brug en dejskraber)

Sæt teskefulde af dejen på bagepladen – med god afstand, kagerne flyder meget ud – og bag dem 10-15 minutter eller til de gyldne i bunden. De bliver ikke specielt mørke på overfladen (i hvert tilfælde ikke i min gasovn med bundvarme).

Lad kagerne køle af på en rist før de pakkes i kagedåser.

Read Full Post »

Jeg har, siden jeg var barn, haft en svaghed for de sprøde (omend lidt hårde) plader af sesamfrø holdt sammen af glukosesirup, som man kan købe i pakker á 4 styk hos de fleste indvandrergrønthandlere og i en del supermarkeder. Jeg køber dem ikke så ofte længere, men det hænder indimellem, at jeg bruger dem som en hurtig snack på vejen. Mine mere voksne smagsløg synes dog efterhånden, at de er lidt flade og sukrede i smagen, men de har stadig en vis nostalgisk charme for mig. Men så så jeg for et års tid siden på Luisa Weiss’ blog The Wednesday Chef en opskrift på Benne Wafers, en traditionel småkage fra Sydstaterne i USA, som hun kalder “best cookie ever” – og jeg må sige, at jeg er tilbøjelig til at give hende ret. De er den raffinerede, voksne udgave af min barndoms yndlingsslik. Ultratynde, sprøde, karamelagtige i smag og konsistens, med små eksplosioner af sesamsmag for hver bid, kan de spises som slik, og de har det med at forsvinde med foruroligende hast. Så sent som i  går aftes tog jeg en dåse af dem med til en korhyggeaften, og jeg bragte den hjem tømt for kager, men fyldt med verbale roser og ønsker om opskriften.

Det gør heller ikke noget, at småkagerne er rørende enkle at lave og du kan have dem klar på under en time.

 

Ingredienser:  (ca. 40 stk.)

2 spsk (22 g) smør

2,5 dl (150 g) lyst muscovadosukker

1 æg

2 spsk (30 ml / 16 g) mel

1 tsk vanilleekstrakt*

1/4 tsk (1,25 ml) salt (gerne fleur de sel)

1,25 dl (90 g) sesamfrø

Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 175 grader. Tag smørret ud af køleskabet og lad det stå lidt ved stuetemperatur, så det ikke er helt koldt men heller ikke når at blive  blødt. Det skal stadig være lidt koldt og fast at røre ved. Pisk det grundigt med sukkeret, indtil sukkeret er lysere og lettere i konsistensen. Tilsæt ægget og rør, til det er blandet. Tilsæt så resten af ingredienserne og bland. Du får, hvad der virker som en meget lille mængde lidt tynd dej.

Put små teskefulde af dejen på en plade med bagepapir (sørg for, at der er god plads imellem dem, de flyder meget ud under bagningen), dyp en kniv i isvand og flad hver enkelt dejklat lidt ud med den. Bag småkagerne 6-10 minutter til de har lidt mørkere kanter. Lad dem køle af på en rist (de vil være helt bløde først, så vent lidt med at flytte dem fra bagepapiret).

 

*jeg opbevarer nogle vanillestænger i et glas mørk rom, det giver en glimrende vanilleekstrakt.

 

Read Full Post »

En af de ting, jeg opdagede, efter jeg startede denne blog, er, at jeg i min interne blogstatistik kan gå ind og se, hvilke søgeord, der bringer folk herind. Og den absolutte vinder, når det kommer til søgeord her på bloggen, er: “havregrynspandekager”. Så der må sidde en del mennesker, der søger efter opskrifter på dem, og jeg iler derfor med at bringe endnu en.

Jeg ved godt, at jeg i min tidligere post om Kim Boyce’s havregrynspandekager skråsikkert annoncerede, at jeg fremover ikke behøvede andre opskrifter end denne; men variation er, også når det kommer til mad, en dejlig ting (selv om jeg lige nu er inde i en periode, hvor jeg – indrømmet – nærmest obsessivt spiser den samme ret hver dag i mindst en uge i træk) – og jeg vender derfor jævnligt tilbage til også denne opskrift på havregrynspandekager, som jeg, når jeg tænker alvorligt over det, faktisk synes er lige så god som den anden – og så er den tilmed lidt enklere at lave, hvilket især, når det gælder mig og morgenmadsopskrifter, er en stor fordel. Det eneste lidt tricky her er, at man skal beslutte allerede aftenen forinden, at man gerne vil have havregrynspandekager til morgenmad, eftersom havregrynene skal stå i blød i kærnemælk natten over. Resten er så let som ingenting.

Opskriften stammer fra Molly Wizenbergs blog Orangette. Jeg har halveret den og skåret ned på smørret, som jeg synes er lige lovlig overvældende i den originale udgave – men det er naturligvis smag og behag. Pandekagerne kan sagtens stå et par dage i køleskabet, dækket med plasticfolie (eller for den sags skyld fryses) og så varmes i ovnen eller på brødristeren, så hvis man enten er meget sulten eller mange til bords, kan man jo bare fordoble ingredienserne.

Bliver til ca. 12-15 styk

Ingredienser

2,5 dl grovvalsede havregryn

2,5 dl kærnemælk (jeg brugte kefir)

60 ml hvedemel

1 spsk (15 ml) sukker

½ tsk (2,5 ml) bagepulver

½ tsk (2,5 ml) natron

1/4 tsk (1,25 ml) salt

1 stort æg, let sammenpisket

30 g smeltet (usaltet) smør (plus mere til panden)

Evt. frosne eller friske blåbær. Serveres med ahornsirup.

Fremgangsmåde: man blander havregryn og kærnemælk og stiller i en skål, dækket med folie, i køleskabet natten over. Næste morgen tager man havregrynene ud og blander i en separat skål mel, sukker, bagepulver, natron og salt. Rør ægget og det smeltede smør godt sammen med havregrynene. Tilsæt mel etc. og bland det hele let sammen. Pas på ikke at overrøre dejen, det kan gøre pandekagerne seje. Hæld lidt smeltet smør* på en slip-let-pande (eller bare din yndlingsstegepande) og dryp klatter af dej (ca. en spiseskefuld til hver) på. Evt. kan man putte lidt blåbær på hver enkelt pandekage på panden, før man vender dem. Bag dem nogle minutter på hver side ved middel varme. Server lune med ahornsirup.

De er temmelig mættende, men smager dejligt på en kold vintermorgen. En tidligere kollega, som jeg gav opskriften til, fortalte begejstret om, hvordan hendes børn og deres legekammerater spiste dem i store mængder før en lang dag på kælkebakken – og det må være en god måde at forkæle sine måske lidt kræsne børn på og få dem til at spise noget trods alt forholdsvist sundt og nærende før en lang dags aktivitet.

* Jeg foretrækker at bage pandekager og æbleskiver i klaret smør – dvs. smeltet smør uden bundfaldet (bare lad det stå et par minutter, så skiller det helt af sig selv) – det tåler en højere temperatur uden at branke og giver en meget ren og fin smørsmag.

Read Full Post »

Jeg begyndte på et nyt arbejde for 6 uger siden. Spændende, udfordrende og godt, så den sidste halvanden måned har været præget af en mængde nye indtryk, opgaver, mennesker, omgivelser og rutiner. Og ikke mindst hvad rutinerne angår har jeg været igennem en omstillingsproces både på arbejdet og hjemme. For jeg bruger nu en time på transport hver vej, og så er der pludselig ikke ret meget tid hjemme hos mig selv til at ordne alle de ting, der får min hverdag til at hænge sammen: lave mad, vaske tøj, gøre rent, se mine venner, lytte til musik, gå ture, slappe af og sommetider bare sidde og lave absolut ingenting. Så de seneste 6 uger har også drejet sig om at justere – finde de forskellige knapper, så at sige, som jeg kunne skrue på, så mine daglige gøremål blev organiseret på en lidt anden måde – og ikke mindst har det drejet sig om at justere mine forventninger til mig selv, så jeg er tilfreds med det, jeg når, og ikke stresser eller føler mig utilstrækkelig over det, jeg ikke når. Hen over sommeren havde jeg en del tid til at lave mad, og jeg kom ind i en rytme, hvor det fyldte ret meget i min dagligdag og hvor jeg lavede virkelig meget fra bunden. Det kan jeg ikke nu. Og det nytter ikke noget, at jeg kommer hjem fra arbejde kl. 18 og er stresset over, at jeg ikke har spor lyst til at bruge en time i køkkenet men bare er sulten og træt og vil sidde ned med noget lækkert comfort food uden nødvendigvis at skulle til at  købe take away hver anden aften. Så må jeg lade være med at forvente af mig selv, at jeg skal til at stå i køkkenet og lave en treretters menu på en hverdagsaften.  Og i stedet må jeg have lavet en stor portion suppe i weekenden (hvor jeg stadig slapper af med at lave mad), som jeg kan varme noget af og spise efter et par oliven og så afslutte måltidet med en dadel, lidt nødder, frugt el. lign. Det har jeg prøvet i et par uger nu, og det fungerer utrolig godt. Suppe er et perfekt middel mod den lidt sultne, trætte fyraftensstemning og mætter på en let måde, der giver energi til resten af aftenen.

Og når mit vækkeur ringer klokken halvseks om morgenen og det er bulderravende mørkt udenfor vil jeg kunne stå op til en delikat og nem morgenmad, der giver mig en følelse af variation, forkælelse og energi til at gå ud i verden. Og der virker det rigtig godt på mig at have noget lidt mere specielt brød i fryseren, som jeg kan tage ud aftenen før og lige varme lidt på brødristeren næste morgen. Morgenmadsbakken har jeg dækket inden jeg går i seng, så skal jeg bare tænde for elkedlen, kværne kaffebønnerne, lave en smoothie eller noget havregrød og riste mit brød, og så kan jeg sætte mig ned til en stille stund og begynde dagen på en god måde. Så de seneste uger har set mig spise estisk bygbrød med kommen, engelske havrepandekager lavet med gær, og nu senest endnu en engelsk ting: Elizabeth Davids Spice buns.

Som barn læste jeg ofte De fem-bøgerne af Enid Blyton, og mere end de forskellige kriminalsager husker jeg de fantastiske madkurve og teborde, børnene regelmæssigt satte sig ned til. Og i alle de andre engelske børnebøger (og en del voksenbøger) jeg igennem årene læste, spillede maden en stor rolle. Engelsk køkken har jo ellers traditionelt et skrækkeligt ry (billedet i dag er jo heldigvis et ganske andet), men deres gammeldags teborde har altid haft noget ganske særligt over sig. Og det blev jeg tidligt opmærksom på.  Sommetider, når jeg kom hjem fra skole, lavede jeg en engelsk søsterkage med en pose færdigblandede krydderier, og rosinbrød var klart mit yndlingsbrød. Men det var ligesom ikke helt rigtigt – søsterkagen var en supermarkedskøbt færdigblanding og rosinbrødet i sig selv lidt kedeligt – men det var det tætteste, jeg kom på det dengang. Senere, da jeg var i begyndelsen af tyverne og på vandretur i det sydlige England, fik jeg lejlighed til at smage rigtige scones med clotted cream og jorbærsyltetøj, serveret udendørs i  små idylliske tea gardens, og det var ligesom at vandre ind i en gammel roman. Dér fik jeg i hvert fald konstateret, at de små, tørre klumper, der herhjemme som oftest sælges under navnet scones og som næsten altid klistrer ubehageligt til ganen, ingen lighed whatsoever har med the real thing. Og efter at jeg for et par uger siden bestilte Elizabeth Davids “English Bread And Yeast Cookery” på Amazon, er jeg kommet helt i stemning til masser af engelsk bagværk. Så i går bagte jeg spice buns med en rigtig, hjemmekværnet krydderiblanding og læssevis af korender – den perfekte syntese af min barndoms søsterkage og rosinbrød.

Krydderierne købte jeg hos ASA i de fremragende Torvehaller, det er den mest fantastiske bod med alt, hvad hjertet begærer – og så bliver den tilmed drevet af en englænder, så man kan få sig en lille sludder og et sus fra den store verden ved samme lejlighed.

Opskrift:

450-500 g mel

30 g gær (jeg brugte 20 g)

125 g korender

1 strøget tsk salt

2,5 dl mælk

60 lysebrunt muscovadosukker

60 g usaltet smør

2 tsk krydderiblanding

2 æg

Glasur: 2 spsk mælk og  2 spsk almindeligt sukker.

Krydderiblanding: 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nellike, 1 del tørret ingefær. Krydderierne købes hele og kværnes i en kaffemølle. Det, man ikke bruger her, kan gemmes i et glas med tætsluttende låg. Men brug det helst inden for et halvt år.

Fremgangsmåde:

Giver 12-14 boller.

Dejen kan med fordel laves i en røremaskine med dejkrog.

Opvarm mælken til den er lunken. Tag lidt af den op i en kop og rør gæren ud heri. Opvarm melet  (stil skålen med det i en varm ovn i nogle minutter). Tilsæt salt*, sukker og krydderier. Imens man rører dejen, enten med hånden eller i en røremaskine, tilsættes det udrørte gær og derefter det blødgjorte smør. Tilsæt så æggene et ad gangen og derefter resten af mælken. Når det hele er godt rørt sammen, strøs korenderne i. Sørg for, at de bliver jævnt fordelt i dejen. Dejen skal stadig være lidt lind i det, men ikke decideret flydende, så tilsæt om nødvendigt ekstra mælk. Lad den hæve et lunt sted i 2-3 timer. Smør en muffinspande af metal med smør. Når dejen er hævet til dobbelt størrelse slås den ned og æltes let (den bliver aldrig fast nok til at tage ud på bordet og ælte med hænderne). Fordel den med en ske i muffinsformene, der skal fyldes ca. totredjedele. Lad bollerne efterhæve et lunt sted, igen til dobbelt størrelse. Bag dem ved 200 grader i 15-20 min. Kort før bollerne kommer ud af ovnen, koges mælk og sukker sammen til det er sirupsagtigt i konsistensen og bollerne pensles hermed så snart de er ude af ovnen – helst to gange.

*Hvis man bruger groft havsalt, skal det opløses i hovedparten af mælken, efter man har taget noget af den fra til at udrøre gæren i.

Bollerne smager dejligt nybagte med koldt smør – og lige så godt varmet på brødristeren næste morgen.

Read Full Post »

Older Posts »