Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Kage’ Category

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Read Full Post »

Det er februar, og jeg vil have chokolade- og citrusdesserter til at stå igennem det sidste af vinteren med. Vil, vil, vil. Det kan godt være, at fuglene  så småt at begyndt at synge og at dagene er mærkbart længere, men kulinarisk er der ikke meget forår endnu. De seneste måneders rodfrugttema fortsætter, jeg finder gang på gang mig selv i køkkenet med eksotisk krydrede retter for at bryde gråheden lidt, og desserterne skal helst indeholde karamel, chokolade eller citrus. Der er trods alt en måneds tid, til de første ramsløg kan spises, og over to måneder til asparges. Men citrusfrugterne er skønne lige nu og hvornår er chokolade ikke godt?

Så i går lavede jeg nogle af mine yndlingsbrownies og en let, forfriskende mælkeis med appelsinskal og kanel. Alice Medrich’s brownies opdagede jeg for et par år siden via The Wednesday Chef, og jeg har lavet dem mange gange siden. Man skal ikke lade sig narre af, at de er baseret på kakaopulver fremfor “rigtig” chokolade; de er perfekte, som de er. Både faste og  bløde at bide i, med en nærmest toffee-agtig sejhed, hverken tørre eller klæbrige men lidt fugtige, som en rigtig god chokoladekage skal være, og med en ren og klar chokoladesmag uden nogen form for overvældende sødme. De smager skønt som en eftermiddagssnack alene eller med en håndfuld valnødder, men i går besluttede jeg at gøre dem festlige og dessertegnede ved at servere dem med en appelsinis, jeg længe gerne har villet prøve at lave. Isen er fra Elizabeth David’s “Is There a Nutmeg in the House?” og er baseret på en natillas, der er en spansk udgave af cremesauce, som her er lavet på både hele æg og æggeblommer, men har en mindre andel af æg i forhold til mælk end den klassiske franske ditto. Den færdige is indeholder ikke så meget sukker, æg og fløde som hvis den var baseret på en traditionel creme anglaise, og isen har en meget fin, let og næsten luftig konsistens, som sne….. Diskret krydret med appelsinskal og kanel, kun let sødet, men med en svag fedme fra fløden, er den et usædvanligt og delikat akkompagnement til den solide, jordbundne brownie. Chokoladejord med appelsinsne….

Ingredienser til brownies:

140 gram usaltet smør
1 1/4 cup sukker (3,1 dl /ca. 280 gram)
3/4 cup + 2 spsk.  kakaopulver (2,1 dl /ca. 80 gram)
1/4 tsk salt
1/2 tsk vanilleekstrakt*
2 store æg
1/2 cup (1,25 dl mel / ca. 65 gram)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 180 grader, smør en 20 x 20 cm bageform og beklæd den med bagepapir.

Hæld smør, sukker, kakaopulver og salt i en gryde og varm det forsigtigt i vandbad eller over meget svag varme. Rør rundt imens. Når smørret er smeltet og det er så varmt, at du har lyst til ret hurtigt at trække fingeren op igen, hvis du stikker den ned i massen, tages gryden af varmen. Lad den køle lidt af. Massen vil se temmelig grynet ud, men den bliver jævn og fin, så snart æggene og melet kommer i.

Når massen er afkølet en lille smule, røres vanilleekstrakten i, derefter røres æggene godt ud i dejen, eet ad gangen. Tilsæt melet og bland, til du ikke mere kan se hvide spor af mel. Rør derefter kraftigt med en grydeske – i alt 40 omgange/slag.

Hæld massen i den beklædte bageform og bag kagen midt i ovnen i 20-25 minutter til du kan stikke en tandstik/strikkepind ned i centrum af kagen og den kommer op, kun ganske let beklædt med dej.

Lad kagen køle helt af på en rist og skær den derefter i små firkanter.

Ingredienser til isen:

7,5 dl sødmælk

2 hele æg

2 æggeblommer

60 g sukker

1 økologisk appelsin

1 ceylonkanelstang samt lidt stødt kanel

2 dl fløde**

Fremgangsmåde:

Varm mælken til kogepunktet sammen med en strimmel appelsinskal på ca. 10 cm og et stykke kanelstang på ca. 3 cm. Pisk æg og æggeblommer godt sammen i en skål. Når mælken er varm, hældes den gennem en si ned i æggene, mens der piskes. Hæld derefter mælkeæggemassen tilbage i gryden og sæt den over medium varme mens der røres hele tiden. Når massen er tyknet, så den dækker bagsiden af en grydeske og man kan trække et tydeligt og blivende spor hen over skeen med fingeren, tages gryden af varmen og sættes i en skål med isvand. Rør i den, mens cremen køler af. Lad køle helt af i køleskab. Når massen er meget kold, hældes fløden i, den smages til med fintreven appelsinskal og lidt mere kanel og fryses derefter i ismaskine.

Det er en is, der lægger op til eksperimenteren, man kan tilsætte mere appelsinskal og kanel efter behag, måske lidt appelsinsaft for en mere udtalt citrussmag, prøve med andre krydderier end kanel….kun fantasien sætter grænser. Men jeg synes, den diskrete appelsin- og kanelsmag i denne udgave er uventet og vellykket sammen med den mørke chokolade.

*Rom, der har trukket med vanillestænger. Det kan holde uendeligt.

**Jeg kan forestille mig, den også vil være god med 18 % fløde for en endnu lettere smagsoplevelse.

Read Full Post »