Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Ost og mejeriprodukter’ Category

Om kefir

Dette er ikke nogen helseblog. Jeg har aldrig haft lyst til at følge nogen af de evigt skiftende modediller (eller nærmere trosretninger) inden for sund ernæring.

Men jeg har een ting, jeg indtager hver dag, og som vel i princippet placerer mig solidt blandt de ultraflippede, økofrelste, halvfjerdserhippiebevidste sundhedsapostle: jeg tilhører nemlig det ganske lille mindretal her i Danmark, som laver sin egen kefir.

Glem alt om mælkesyrebakterier i kapselform og de mange ideer om mælks skadevirkninger. Jeg drikker hver morgen en halv liter af min egen, hjemmelavede kefir, som indeholder flere gavnlige bakteriekulturer end alle andre surmælksprodukter tilsammen. Og tilmed i yderst levende, potent form. Og ikke nok med det. Kefir er meget sundere en ren mælk, fordi bakteriekulturerne i løbet af processen, hvor de omdanner mælken til kefir, producerer ekstra vitaminer og andre nyttige stoffer. Desuden nedbryder kulturerne det meste af laktosen, så selv laktoseintolerante kan tåle den. Og så smager det godt. Kan det blive meget bedre?

Kefir er en drik, som i smag og konsistens er en mellemting mellem kærnemælk og yoghurt. Den er udbredt i hele Østeuropa, hvor den tillægges alle mulige sundhedsfremmende egenskaber. Men her i Danmark er den mærkeligt fraværende, bortset fra en kort blomstringstid engang i halvfjerdserne.

Den er så heller ikke så nem at fremstille industrielt (de industrielle produkter er som regel lavet på basis af et frysetørret pulver med kun halvt så mange bakteriekulturer; det gør det åbenbart nemmere at kontrollere processen). Men den er nærmest lattervækkende ligetil at lave selv. Har man een gang fået lidt ægte kefirkultur, kan man lave sin egen kefir resten af livet. Processen er, at man hver dag putter kulturen, som er en symbiose af forskellige mikroorganismer og  ligner små blomkålsbuketter, ned i en beholder med frisk mælk og lader det stå ved stuetemperatur. I løbet af fireogtyve timer omdanner bakterierne mælken til kefir. Næste dag sier man den færdige kefir og putter kulturen ned i en frisk portion mælk. Ikke noget med at varme mælken op til 42 grader som ved yoghurt, ikke noget med at købe nye forsyninger af kultur med jævne mellemrum. Er processen først sat i gang, kører den bare. Hvis jeg er ude at rejse eller har brug for en pause, putter jeg kefirkulturen i køleskabet sammen med en portion frisk mælk; der kan den uden problemer holde sig en uges tid eller mere, før mælken skal skiftes.

Som sagt drikker jeg kefir hver morgen: jeg laver en smoothie med banan, kanel, ahornsirup og lidt ristede sesamfrø. Eller faktisk drikker jeg den ikke, jeg spiser den med ske og med lidt müsli drysset over. Sammen med et par kopper kaffe behøver jeg ikke anden morgenmad.

Jeg erstatter også kærnemælk og yoghurt i bageopskrifter med kefir. Det fungerer fint. Om sommeren danner kefiren basis for kolde supper (med kogte rødbeder,  rå eller saltagurker o. lign.). Og så bruger jeg den desuden, når jeg syrner mælk til friskost.

Det er tilmed billigere, end hvis jeg spiste den samme mængde yoghurt. For ikke at tale om, hvis jeg også skulle indtage kosttilskud med mælkesyrebakterier hver dag. Så kefiren og jeg kommer til at følges ad!

IMG_2746

Kefiren er syrnet i 24 timer og er nu klar til at blive siet.

Den ser lidt geleagtig ud.

Hvis den står længere. vil den begynde at skille.

IMG_2751

Når kefiren bliver hældt op i sigten, går den faste konsistens i opløsning.

IMG_2755

Sådan ser kefirkulturen ud.

IMG_2757

Klar til at blive overhældt med frisk mælk.

IMG_2758

Kefirkultur og frisk mælk i glasset, færdig kefir i skålen.

IMG_2759

Den færdige kefir har en cremet konsistens, lidt tykkere end kærnemælk.

Den smager en smule syrligere.

Hvis den står i køleskabet til dagen efter, forbedrer det smagen.

NB: Det er bedst kun at bruge redskaber af glas eller plastic, da kontakt med metal kan påvirke processen. Det er derfor, jeg ikke bruger en metalsigte ovenfor.

Read Full Post »

In Danish: Efter at have spist jordbær hver eneste dag i flere uger er lidt afveksling ved at være kærkommen. Heldigvis passer det med, at de danske kirsebær er modne. Så forleden købte jeg en pose af dem og spiste dem med rødvinssirup og mascarpone. Helt modne, mørke kirsebær har en næsten vinøs smag, som på smukkeste vis bliver understreget af en sirup, lavet af  rødvin, sukker og måske lidt kanel/nelliker/allehånde. Der skal bruges ca. 2 dele rødvin til 1 del sukker (måske lidt mindre sukker), og så skal det bare koge, til det tykner og får en sirupsagtig karakter. Det kan holde sig adskillige uger i køleskabet. Opskriften på mascarpone findes her. Den lidt klistrede, seje sirup, den cremede mascarpone og de saftige, spændstige bær fremhæver alt det bedste hos hinanden. Og så er det en nem og hurtig dessert, hvor man stadig får kirsebærrenes friskhed, men alligevel med følelsen af at spise en “rigtig” dessert.

In English: Haven (happily) eaten strawberries every single day for the past several weeks, a change of scene – or rather taste – is welcome by now. Which is not difficult with the abundance of fresh berries and fruits around. So the other day I picked up some dark, juicy, fresh cherries at my local greengrocer’s shop and decided to have them as a light dessert. I love seasonal fruit on its own, but this time I decided to dress them up a little. But only a little. I find that the almost wine-like juiciness of cherries pairs remarkably well with red wine syrup, so I usually have that around in summer, and this time I gently (so as to still have the opposing textural contrasts) swirled it with some homemade mascarpone and piled the cherries on top and around it. It’s a messy dessert, but the sweet, almost jelly-like and slightly chewy texture of the redwine syrup (due to my letting it boil a bit too long in the first place) formed a nice contrast to the cool and melting creaminess of the mascarpone, and both underlined in a subtle way the soft bite and fresh juiciness of the cherries.

Red wine syrup*:

Boil 2 cups/5 dl  red wine with 1 cup/2,5 dl sugar (or less) for ½-1 hour. You can add a clove, som whole allspice or perhaps cinnamon for extra flavor. When the mixture turns syrupy, pour it into a clean glass jar and let cool. The syrup keeps for several weeks, sealed, in the fridge.

Mascarpone**:

Heat 2 cups/5 dl whipping cream to 85 degrees Celsius. Add app. 1 tbsp/15 ml of lemon juice and stir. The cream will immediately thicken. Let rest in the fridge for  12 hours or overnight. Then drain in the fridge in a colander/sieve lined with several layers of clean cheesecloth or some thin muslin for another 12-18 hours. Keeps well for up to two weeks in a jar with tightfitting lid.

For serving:

Pile a dollop of mascarpone, a dollop of syrup, a dollop of mascarpone, a dollop of syrup on top of each other. Swirl. They should be partly mixed but still retain their different textures. Generously scatter fresh cherries (the darkest and juiciest you can get) on top and around. Eat.

*I owe David Lebovitz thanks for having originally inspired me to make red wine syrup, which he serves together with rhubarb.

**This recipe is from the Danish food blog Kvalimad.

Read Full Post »

NB: English version below

Et fint lille hjerte af hjemmelavet friskost. Sød, rund fløde hældt over. Drysset med knasende sukker. Og spist med en skål friske jordbær.  Så er jeg i sommerhimlen!

Coeur a la creme er en klassisk fransk dessert, der findes i et utal af varianter – lavet af forskellige slags frisk- eller flødeost, evt. blandet med (pisket) fløde og/eller piskede æggehvider og derefter drænet i små hjerteformede beholdere.  En søgning på nettet giver et uendeligt antal opskrifter og variationer.

Jeg har længe gerne villet prøve at lave den selv, men er altid blevet lidt afskrækket af ingredienserne; for hvordan finder jeg den mest originale og autentiske opskrift og ikke mindst den helt rigtige type fransk flødeost? men efterhånden er jeg nået frem til, at der ikke ér en “rigtig” opskrift, men at det derimod mere er en fællesbetegnelse for desserter af friskost/flødeost, og at den eneste virkelige fællesnævner er hjerteformen. Det er i sin essens en landlig dessert, som man har lavet på gårde og små gæstgiverier af de mælkeprodukter, der nu engang var ved hånden. Så jeg forestiller mig, at en gammel version sagtens kan have været mælk, man lod stå og syrne og derefter lavede til friskost, som man drænede i disse hjerteforme og serverede som dessert med frisk fløde og sukker. Det er i hvert fald den variant, jeg har valgt, og jeg synes, den fungerer bemærkelsesværdigt godt. (Jeg laver her osten af 1 l jerseymaxisødmælk og ½ l kefir, som jeg varmer langsomt op til ca. 70 grader – det giver en let syrlig, let grynet og dog fast konsistens).

Den faste, svagt syrlige ost kontrasteres og kompletteres af den søde, runde fløde, og det knasende sukker tilføjer en ekstra dimension. Spist sammen med en skål friske jordbær (hele eller skåret i stykker og drysset med sukker), hvor man skiftevis tager en skefuld coeur a la creme og et jordbær (eller hælder sukkerstrøede jordbær over), er det en både raffineret og enkel dessert. Jeg synes tit, at jordbærdesserter med mascarpone eller flødeskum kan tendere det vamle, men her sørger ostens fine syrlighed for, at desserten blot virker let og frisk, mens fløden stadig får lov at smage som fløde, og jordbærrene synger rent i syrlig-sød bærkontrast.

En mulighed er dog at smage allerede færdiglavet friskost til med fløde og sukker og derefter dræne den (igen). Så får man en fin lille ostecreme til sine jordbær, men man får ikke på samme måde kontrasten mellem de forskellige elementer.

Coeur a la creme kan spises som den er, med blot fløde og sukker, men den går som nævnt især godt sammen med friske jordbær eller hindbær. Bærrene kan enten spises hele og friske, eller de kan trække et par timer med (vanille)sukker (for jordbærrenes vedkommende evt. skåret i kvarte eller halve); det giver alt sammen forskellige smagsoplevelser, og det fungerer alt sammen godt.

Fremgangsmåde: Opvarm langsomt 1 liter sødmælk med ½ liter kærnemælk eller kefir til ca. 70 grader Celsius (rør forsigtigt i det et par gange). Så skulle den gerne være skilt i ostemasse og klar valle. Lad det stå ca. 10 minutter, hvorved der danner sig et sammenhængende tæppe af ostemasse øverst i gryden. Løft forsigtigt med en hulske denne masse over i tre coeur a la creme-forme, der er beklædt med gaze eller ostelærred. Lad dem dræne i adskillige timer. Vend dem derefter forsigtigt ud i en lille skål/tallerken, hæld frisk fløde over og drys med sukker. Spises med friske bær.

 

 

 

 

 

 

Note: faktisk er det, jeg kalder friskost, næsten identisk med det gamle danske skørost, som blev lavet af enten kærnemælk eller tykmælk. Og hvis navn stammer fra det oldnordiske “skyr” (oplagt mælk), der grundet lydforskydning i udviklingen af det danske sprog blev til “skør” – men som nu i sin oprindelige version er kendt fra et islandsk mejeriprodukt….

In English: For years I wanted to make the cute-looking classic french dessert, coeur a la creme. I mean, the name! Hearts with cream… And the look! A soft white heart-shaped beauty with fresh red berries…Somehow it couldn’t get more summery perfect. But then there were so many recipes out there… It kind of intimidated me. How to know what the real, classic coeur a la creme tasted like and was? And if I found out, then how to get the exactly right brand of french cream cheese?

Then I began making my own, fresh curd cheese. And suddenly it seemed that the right thing to do was to put these creamy fresh cheese curds into those pretty little moulds and let it drain there. So I did. And I definitely like the result.

I even imagine that one of the original ways of making coeur a la creme might have been when the farmer’s wife on a small french farm would let the fresh milk stand a few days and ferment/thicken whereat she would gently heat it until the curds separated from the whey, then drain the curds and – et voila! – she had fresh, homemade curd cheese –  and from there the step to letting the curds drain in a pretty mould was short. But then it might also be just my private little tale…

Curd cheese  is known under different names all over Europe, for example Russian “tvorog” (which can also be made of kefir) or Danish “skørost” or “oplagt mælk” or Icelandic “skyr” (in Iceland they apparently use a specific bacteria culture for the fermentation) or German “quark” or Austrian “Topfenkäse” – but the basic principle is the same: the slow heating and subsequent draining of fermented/soured milk.

When I make curd cheese I use a mixture of full fat milk and fermented milk.

Mix 4 cups whole milk/full fat milk with 2 cups kefir or buttermilk and heat it gently and slowly to around 70 degrees Celsius (stir it gently a few times to avoid the curds sticking to the bottom). By then the curds schould have separated visibly from the clear whey. Then remove it from the heat and let it stand for app. 10 minutes, until a thick white mass of curds float on top of the whey. When heated slowly and not too much the curds will be small and soft (you can also heat the milk in the oven at 125 degrees Celsius for about an hour ). Carefully lift the curds out and into those adorable heart-shaped moulds (lined with cheese cloth or thin muslin).

Let it drain for several hours and after that carefully turn the hearts out onto small dessert plates, cover them with fresh cream and sprinkle with sugar. Serve with strawberries or raspberries, sugared or unsugared, whole or cut into pieces, according to taste.

I really enjoy the different textures and tastes of this dish: the soft bite and discreet tanginess of the cheese paired with the round, rich sweetness of the fresh cream and the crunchy sugar; it makes an refreshing and unusual accompaniment to the juicy sweetness and elegantly subtle acidic notes of the berries.

Note: use the best and freshest, preferably non-homogenized milk from grassfed cows you can get, as the better the quality and the taste of the milk, the better the cheese.

Read Full Post »

NB: English version below

Mmmmmm….det ord, der bedst beskriver disse gnocchi er: Mmmmmm…. Bløde, eftergivende puder af cremet hvidhed, perfekte til at blive svøbt i en robe af tæt rød tomatsovs….det tætteste, jeg endnu er kommet på en ret, der vækker asssociatoner om blødt fløjl, eftergivende dunpuder og glødende farver i gamle renæssancemalerier….Mmmmmm…..

Underligt hvordan det, at jeg er begyndt at lave min egen friskost, fører mig ud på nye kulinariske veje og eventyr mod retter, jeg aldrig tidligere seriøst har overvejet at lave….som nu f.eks. gnocchi. En del af æren for, at jeg overhovedet kastede mig ud i denne ret, skal min veninde M nu også have, eftersom hun for nylig inviterede mig og et par andre på middag bestående af hjemmelavede kartoffelgnocchi vendt i smeltet smør og krydderurter, fiskesuppe med safran og fløde samt chokoladetærte. Meget lækkert. Og dermed viste mig, at det der med at lave gnocchi selv faktisk er muligt og ikke nogen videnskab, og at resultatet er mere end velsmagende.

Så da jeg forleden havde lavet en dobbelt portion friskost (af 2 l jerseymaxisødmælk og ½ l kefir), slog det mig, at nu var tiden da vist kommet til at prøve at lave ricotta-gnocchi (som jeg har set opskrifter på men aldrig prøvet at lave selv). Som sagt så gjort. Jeg lod mig inspirere af Nicole Stichs opskrift, men opdagede efter første forsøg, at min hjemmelavede ost formodentlig har mindre væde i sig end købt ricotta, hvorfor jeg i anden omgang har rettet lidt i proportionerne. Men det er så simpelt, som det kan blive. Osten moses i en skål med noget reven parmesan, lidt muskatnød, salt og et helt æg. Massen samles med 2-3 spsk mel og dejen trilles derefter i mindre håndfulde til fingertykke pølser, der skæres ud i stykker på 2-3 centimeters længde.   Sørg for at have mel ved hånden i tilfælde af, at dejen klistrer og hænger i – men jeg syntes nu, den var overraskende let håndtere – nok fordi, der er mindre væde i den hjemmelavede ost og derfor mindre risiko for en klistret dej. Fordelen ved kun at tilsætte lidt mel er, at man derved får bløde, lette gnocchi og ikke tunge melklumper.

Ingredienser:

250 g hjemmelavet friskost

30 g revet parmesan

½ tsk salt

Lidt reven muskatnød

1 helt æg

2-3 spsk mel (30-50 g)

Bring en gryde vand i kog og lav først tomatsovsen (1 fed hvidløg i skiver brunes let i olivenolie, derefter tilsættes en dåse purerede tomater (de bedste, man kan opdrive; jeg foretrækker en dåse af Muttis blommetomater mast igennem min kartoffelpresser i mangel af puremølle); lad det koge stille og roligt ind mens man laver gnocchiene og tilsæt til sidst lidt  godt salt og nogle få blade frisk basilikum). Sovsen er inspireret af Luisa Weiss, der anbefaler, at man tilsætter en klump frisk ricotta til sidst – jeg varierer den så her ved at lade ricottaen være i gnocchiene i stedet.

Fremgangsmåde: Mos osten med en gaffel og tilsæt parmesan, salt, reven muskat samt æg og mos/bland lidt mere, så man undgår klumper og får en homogen masse. Tilsæt mel til det hele kan samles til en dej. Tag en lille håndfuld op og tril den ud på et let melet bord/skærebræt. Undgå at mase/ælte dejen for meget. Skær rullen i mindre stykker med en skarp kniv, der evt. dyppes i mel undervejs. De udskårne gnocchi lægges også på en let melet overflade. Når alle gnocchiene er skåret ud, plumser man forsigtigt 10-15 stykker af dem enkeltvis ned i det letsaltede og letkogende vand. Når de stiger op til overfladen er de færdige (jeg lader dem dog gerne ligge i overfladen et par minutter og simre, så jeg er sikker på, at de er helt gennemkogte – de falder ikke fra hinanden). De løftes forsigtigt op med en hulske. Gentag med resten. Dryppes af og fordeles i to skåle, blandes med tomatsovsen og drysses med mere parmesan samt friskkværnet peber. Gnocchiene suger rigeligt med sovs, så den opgivne mængde passer til to portioner. Hvis jeg kun er mig, smager den anden portion lige så godt varmet i ovnen næste dag.

De udgør en glimrende og let frokostret i sig selv – mættende uden at være tunge, og det høje proteinindhold sikrer, at mæthedsfornemmelsen varer ved. Alt, hvad der behøves derefter, er en skål friske jordbær drysset let med vanillesukker* og citronsaft – og så måske et glas kølig hvidvin til.

Det er næsten som at være i Italien….

Fra jeg sætter vandet over til jeg sætter mig ved bordet med de færdige gnocchi går der ca. 30 min.

*Rørsukker, der har stået i et tætsluttende glas med en vanillestang i nogle uger eller måneder.

In English: When you can make ricotta gnocchi, then why not make them of homemade curd cheese*? I at least thought so, tried it – and the result was delicious. The gnocchi are soft and pillowy, the dough is surprisingly easy to handle, probably because of the low water content of the cheese, and….altogether, I, who never before thought seriously about making my own gnocchi, am a convert.

The recipe is inspired by Nicole Stich, but I changed it a little due to the different texture of the cheese I’m using.

250 grams homemade curd cheese

30 grams grated parmigiano

½ tsp salt

Grated nutmeg

1 egg

2-3 tbsp all purpose flour (app. 30-50 grams)

Mash the curd cheese with a fork. Mix in the parmigiano, salt, and freshly grated nutmeg (to taste) and mash a bit more. When you have a homogenous mass add the flour little by little until you have a soft dough. It should be neither sticky nor dry – but the less flour you use, the softer and lighter the dumplings. Do not overhandle the dough – it should be just gathered together. Roll out a handful of dough on a floured surface and cut into bite-sized pieces (you might want to dip the knife in flour now and then). Place the gnocchi on a floured surface. When all the gnocchi are cut, gently slide them one by one into a pot of simmering, salted water. Take care not to “overcrowd” the pot. When they rise to the surface they are done, but I prefer giving them 1-2 minutes more to assure their being cooked through.

Serve with fresh tomato sauce, more grated parmiggiano and freshly ground black pepper  (I make the sauce the way Luisa Weiss suggests, by letting one clove of garlic brown lightly in olive oil, then add a 240 ml can of the very best pureed tomatos I can get – I prefer a can of Mutti’s plum tomatos which I pass through the potato ricer – and let it simmer till it thickens, then I add salt and a few leaves of fresh basil; if you begin with boiling the cooking water and making the sauce, it will simmer and thicken beautifully while you make and cook the gnocchi).

The whole meal can be made in 30 minutes – it is light and filling at the same time, and all you need afterwards is a bowl of fresh strawberries, lightly sprinkled with sugar and lemon juice – and then perhaps a glass of crisp white wine to drink…

*Slowly heat 2 litres of full fat milk and app. ½ liter of kefir or buttermilk to around 70 degrees Celsius (by then it should have separated visibly into thick white curds and clear whey – if it hasn’t,  then heat it up to 80 degrees Celsius and/or add a little bit more buttermilk/kefir). Stir gently a couple of times while heating to avoid the curds sticking to the bottom. Take the pan off the heat and let rest for 10 minutes. The thick white mass of curds will then float on top of the whey. With a slotted spoon, gently remove the curds and place them in a sieve lined with cheesecloth/muslin/a clean dish towel (not terry cloth). I usually sterilize the cloth by pouring a kettle of boiling water into it before I transfer the curds to it.  Let the cheese drain over the sink or over a bowl, if you want to catch the whey, for several hours. Then turn out onto a plate.

Read Full Post »

Jeg voksede op i halvfjerdserne og firserne, hvor Jerntæppet stadig var særdeles virkeligt. Så mens jeg lærte om det vestlige Europa i skolen og via medierne, var det østlige Europa kun kendt for én ting – kommunismen – som man alt efter udgangspunkt så positivt eller negativt på. Men hvad der egentlig foregik der på den anden side af den grænse, der delte Europa i to, var der i og for sig ikke rigtig nogen der vidste. Og den rige central- og østeuropæiske tradition og kultur, som i århundreder var  toneangivende inden for  europæisk musik og litteratur, tilhørte en fortid, som man i det vestlige Europa (i hvert fald i Danmark) på mange måder havde mistet forbindelsen til.  Bevares, man hørte da musikken og læste (nogle af) bøgerne, og måske kunne man også komme til Prag og beundre de smukke gamle bygninger, men det var som om det hele druknede i den altoverskyggende kommunisme/marxisme. Hvordan traditionen eventuelt levede videre bag Jerntæppet, var der ikke rigtig nogen, der vidste. For ikke at tale om, hvilken mad man spiste. Jeg mindes ganske vist russiske pirogger fra min opvækst, og borscht blev da også nævnt (nok knap så ofte lavet), men ellers var hele den østeuropæiske madtradition på forunderlig vis i mange år fraværende fra mit verdensbillede. Den mad man som standard fik i den daværende Østblok har nok heller ikke givet de relativt få turister, der foretog rejsen, lyst til at reproducere den hjemme i deres egne køkkener. Så de russiske retter var måske mere af ideologiske årsager? (Jeg voksede op i et bofællesskab med fællessang fra Arbejdersangbogen ved festlige lejligheder…)

Efter Murens fald og flere af de tidligere østbloklandes optagelse i EU er det, som om jeg mentalt er begyndt at åbne mig mod også den del af verden og tænke på ikke blot de store forfattere og komponister, jeg altid har forbundet den med (som et underligt løsrevet fænomen fra hele den kommunistiske periode) men også på, hvordan almindelige mennesker mon har levet og hvad de har spist både før og under kommunismen, og hvad det er for en tradition de også nu lever i og spiser ud fra.

F.eks. er mange af aspekterne af det nu så trendy nordiske køkken såsom at spise lokale produkter og samle vilde urter og svampe noget, man i Østeuropa gjorde af bitter nød – men også fik lækre ting ud af. Så lige hvad dét angår er den nordiske madbevægelse lidt i gang med at genopfinde den dybe tallerken – man behøver ikke kigge ret langt væk for at finde denne samlertradition særdeles levende stadigvæk; den første gang jeg smagte ramsløg var på en restaurant i den østtyske by Halle i foråret 2005; mine tyske værter  var begejstrede for, at der nu endelig var kommet forårets første Bärlauch-risotto på menukortet og jeg fik den præsenteret som en af årstidens absolutte delikatesser og noget, de havde set frem til – og det var altså adskillige år før man begyndte at kunne købe ramsløg i Irma; men der har selvfølgelig heller ikke ligefrem været nem adgang til hvidløg før Murens fald, for ikke at tale om andet importeret grønt, så der var et andet incitament til at holde denne tradition levende. Ved et senere besøg introducerede en polsk bekendt mig til zurec, surdejssuppe, som jeg faktisk synes er ganske velsmagende (trods navnet). Der er mange fascinerende retter fra Baltikum, Polen og Rusland jeg gerne vil stifte nærmere bekendtskab med. I lighed med så mange andre har jeg grinet hjerteligt af den scene i Good bye Lenin, hvor moren får en ubænding trang til en bestemt type Salzgurken, som ikke mere kunne købes efter Murens fald  – men efter jeg har smagt den ægte vare kan jeg godt forstå hendes forkærlighed for dem. Polske, russiske eller tyske saltagurker er fermenterede på samme måde som surkål og oliven, og jeg synes, de smager fantastisk – faktisk er de mindst lige så lækre som mange oliven og går fremragende til brød, hummus eller noget andet dip og måske lidt røget kød/pølse. Fermentering skaber bare god mad.

Nå, men tilbage på sporet. Noget, der tilsyneladende er meget brugt i bl.a. det baltiske og polske køkken er friskost (curd cheese eller farmer cheese på engelsk, tvorog på polsk, kohupiim på estisk, kvark eller skørost (et gammelt udtryk) på dansk, kært barn har mange navne…), som ikke rigtig fås i handlen her i Danmark. Vi kan købe ricotta, der minder noget om det i konsistens, men ægte ricotta er et restprodukt fra den sædvanlige osteproduktion, idet man koger vallen igen så det tiloversblevne protein koagulerer/samler sig  (deraf ricotta/recooked), vi har hytteost og flødeost, marscarpone fås også overalt etc. – men ikke den på en gang cremede og grynede ost af koaguleret, let syrnet mælk, som er en fast bestanddel af så mange østeuropæiske retter i både det søde og det salte køkken og i øvrigt er blevet lavet stort set alle steder, hvor man tidligere havde brug for at stille noget op med den mælk, man ikke kunne nå at drikke frisk. Kvark (i hvert fald i den tyske udgave) er nok det, der kommer tættest på, men det er svært at skaffe i Danmark pt, og fromage frais bliver industrielt lavet med osteløbe og har en helt anden konsistens…

Så efter at have sneget mig  rundt om emnet i lang tid gik jeg forleden endelig i gang med projektet – som faktisk er forbløffende nemt! Jeg holdt mig til Melissa Kronenthals opskrift, hvor mælken ikke behøver at stå og syrne i dagevis, men blot bliver blandet med kærnemælk og fløde og varmet op, til det skiller. Derefter sis vallen fra, osten drænes en times tid, og – et voila! – man har den lækreste hjemmelavede ost.

Fremgangsmåde: 1 liter mælk, 2,5 – 5 dl kærnemælk (jeg brugte kefir) og 1,25 dl piskefløde (valgfrit) varmes langsomt op til 65-80 grader Celsius, hvor man tydeligt kan se, at den hvide ostemasse skiller fra den klare valle. Gryden tages af varmen og står i ti minutter, hvor ostemassen samler sig og flyder oven på vallen. Den løftes med en hulske forsigtigt over i et dørslag eller en sigte beklædt med et skoldet viskestykke og drænes i ½-1 time.

Den smager fremragende rørt med fløde og (vanille)sukker som tilbehør til friske bær, eller rørt med olivenolie, salt og måske blandede krydderurter som tilbehør til næsten hvad som helst. I aften udgjorde oste/olivenolieblandingen det cremede modspil til en kylling kogt i rødvinseddike og serveret med perlebyg – meget lækkert.

Til frokost puttede jeg lidt i en pastasovs med ærter, hvor den tyknede den smukt, og i morgen vil jeg se, hvordan den virker på en pizza…

Note: man kan sagtens undlade fløden for et mindre cremet resultat – eller tilføje mere kærnemælk for lidt større syrlighed. Der er frit rum for eksperimenteren! Jeg har dog ikke selv lyst til at lave den af skummetmælk f.eks., da jeg tror, at lidt fedt i mælken giver en bedre smag – så som minimum sødmælk + kærnemælk. Princippet er jo sådan set bare mælk, der er syrnet tilstrækkeligt til at det skiller ved opvarmning (man kan også eksperimentere med hurtig/langsom opvarmning (evt. i ovnen) – den langsomme version giver vist et blødere og mere cremet resultat). Eller man kan lade mælk + kærnemælk stå et halvt døgns tid ved stuetemperatur og blive til tykmælk, inden man opvarmer det. I sin oprindelige version er det mælk, som syrner langsomt et lunt sted (hvis mælken er upasteruriseret, sker det naturligt, ellers kan man tilsætte kærnemælk eller kefir) og derefter blidt opvarmes, til den koagulerer, hvorefter vallen sies fra. Så der er rum for eksperimenteren, til man finder lige præcis dén fremgangsmåde, der passer en bedst.

Read Full Post »