Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Pasta’ Category

Jeg samler på hurtige og nemme pastaretter. Til de dage, hvor jeg kommer sent hjem, er træt eller bare meget sulten før jeg begynder at tænke på madlavning. Så er pasta ikke til at slå. Nemt at lave, mættende, lækkert, og de bedste pastasaucer er som regel dem med færrest ingredienser og som derfor kan laves af, hvad jeg lige har i mit køleskab.

Forleden blev det til pasta med sommerkål, parmaskinke og fløde. Parmaskinke, fordi jeg har det nederste smalle stykke af en parmaskinke liggende i køleskabet, og det egner sig ikke længere til at blive skåret i tynde skiver, men er til gengæld glimrende i små tern som smagsgiver i saucer o.lign. Sommerkål, fordi jeg også havde et hoved af det, der skulle bruges. Og fløde, fordi der bare er noget ved kombinationen kål, fløde og tørret/røget kød der sender mig direkte tilbage til barndomsland, hvor intet ondt kan nå mig. Min far lavede ofte stuvet kål i min barndom, og det er klart en af mine comfortfoods. Jeg laver det aldrig selv, men alle mulige andre varianter af kål med fløde eller bechamel står med jævne mellemrum på mit bord. Sommerkålen havde jeg nu købt med henblik på at dampe den i lidt vand og smør, hvilket jeg synes er en helt fantastisk ret, men det blev ikke rigtig til noget denne gang, så jeg besluttede, at jeg måtte tage andre midler (eller rettere metoder) i brug.

Det blev en behagelig alt-i-én-ret med både grøntsager, proteiner, kulhydrater og fedt. Kålen bevarede sin friskhed og sprødhed, fløden bandt det sammen til et cremet hele, og chili, skinke og pinjekerner sørgede for en god bund af varme og nøddeagtige smagstoner.

Fremgangsmåde: Bring en gryde vand i kog og tilsæt 70-80 gram pasta (gerne penne eller rigatoni). Smelt en klat smør på en pande og tilsæt en lille smule parmaskinke og lidt tørret (peperoncino)chili. Rist ved svag varme et par minutter – pas på, det ikke bliver overstegt – skinken skal blot afgive sin smag til smørret. Tilsæt ca. 1/4 kålhoved skåret i strimler og vend det rundt. Når kålen er varmet igennem (den må ikke brune!) hældes en sjat fløde ved, og der krydres med salt, peber og reven muskat. Det skal ikke være en decideret flødesovs – den skal blot lige kunne svøbe sig om kålen og pastaen, så overdriv ikke. Lad retten simre under låg til kålen er al dente – pas på, det ikke brænder på undervejs. Hæld en håndfuld pinjekerner ved og lad dem stege med de sidste par minutter. Dræn pastaen og rør den i kålen (tilsæt en spsk af kogevandet, hvis den er for tør) sammen med en stor håndfuld reven parmesan.

Read Full Post »

NB: English version below

Mmmmmm….det ord, der bedst beskriver disse gnocchi er: Mmmmmm…. Bløde, eftergivende puder af cremet hvidhed, perfekte til at blive svøbt i en robe af tæt rød tomatsovs….det tætteste, jeg endnu er kommet på en ret, der vækker asssociatoner om blødt fløjl, eftergivende dunpuder og glødende farver i gamle renæssancemalerier….Mmmmmm…..

Underligt hvordan det, at jeg er begyndt at lave min egen friskost, fører mig ud på nye kulinariske veje og eventyr mod retter, jeg aldrig tidligere seriøst har overvejet at lave….som nu f.eks. gnocchi. En del af æren for, at jeg overhovedet kastede mig ud i denne ret, skal min veninde M nu også have, eftersom hun for nylig inviterede mig og et par andre på middag bestående af hjemmelavede kartoffelgnocchi vendt i smeltet smør og krydderurter, fiskesuppe med safran og fløde samt chokoladetærte. Meget lækkert. Og dermed viste mig, at det der med at lave gnocchi selv faktisk er muligt og ikke nogen videnskab, og at resultatet er mere end velsmagende.

Så da jeg forleden havde lavet en dobbelt portion friskost (af 2 l jerseymaxisødmælk og ½ l kefir), slog det mig, at nu var tiden da vist kommet til at prøve at lave ricotta-gnocchi (som jeg har set opskrifter på men aldrig prøvet at lave selv). Som sagt så gjort. Jeg lod mig inspirere af Nicole Stichs opskrift, men opdagede efter første forsøg, at min hjemmelavede ost formodentlig har mindre væde i sig end købt ricotta, hvorfor jeg i anden omgang har rettet lidt i proportionerne. Men det er så simpelt, som det kan blive. Osten moses i en skål med noget reven parmesan, lidt muskatnød, salt og et helt æg. Massen samles med 2-3 spsk mel og dejen trilles derefter i mindre håndfulde til fingertykke pølser, der skæres ud i stykker på 2-3 centimeters længde.   Sørg for at have mel ved hånden i tilfælde af, at dejen klistrer og hænger i – men jeg syntes nu, den var overraskende let håndtere – nok fordi, der er mindre væde i den hjemmelavede ost og derfor mindre risiko for en klistret dej. Fordelen ved kun at tilsætte lidt mel er, at man derved får bløde, lette gnocchi og ikke tunge melklumper.

Ingredienser:

250 g hjemmelavet friskost

30 g revet parmesan

½ tsk salt

Lidt reven muskatnød

1 helt æg

2-3 spsk mel (30-50 g)

Bring en gryde vand i kog og lav først tomatsovsen (1 fed hvidløg i skiver brunes let i olivenolie, derefter tilsættes en dåse purerede tomater (de bedste, man kan opdrive; jeg foretrækker en dåse af Muttis blommetomater mast igennem min kartoffelpresser i mangel af puremølle); lad det koge stille og roligt ind mens man laver gnocchiene og tilsæt til sidst lidt  godt salt og nogle få blade frisk basilikum). Sovsen er inspireret af Luisa Weiss, der anbefaler, at man tilsætter en klump frisk ricotta til sidst – jeg varierer den så her ved at lade ricottaen være i gnocchiene i stedet.

Fremgangsmåde: Mos osten med en gaffel og tilsæt parmesan, salt, reven muskat samt æg og mos/bland lidt mere, så man undgår klumper og får en homogen masse. Tilsæt mel til det hele kan samles til en dej. Tag en lille håndfuld op og tril den ud på et let melet bord/skærebræt. Undgå at mase/ælte dejen for meget. Skær rullen i mindre stykker med en skarp kniv, der evt. dyppes i mel undervejs. De udskårne gnocchi lægges også på en let melet overflade. Når alle gnocchiene er skåret ud, plumser man forsigtigt 10-15 stykker af dem enkeltvis ned i det letsaltede og letkogende vand. Når de stiger op til overfladen er de færdige (jeg lader dem dog gerne ligge i overfladen et par minutter og simre, så jeg er sikker på, at de er helt gennemkogte – de falder ikke fra hinanden). De løftes forsigtigt op med en hulske. Gentag med resten. Dryppes af og fordeles i to skåle, blandes med tomatsovsen og drysses med mere parmesan samt friskkværnet peber. Gnocchiene suger rigeligt med sovs, så den opgivne mængde passer til to portioner. Hvis jeg kun er mig, smager den anden portion lige så godt varmet i ovnen næste dag.

De udgør en glimrende og let frokostret i sig selv – mættende uden at være tunge, og det høje proteinindhold sikrer, at mæthedsfornemmelsen varer ved. Alt, hvad der behøves derefter, er en skål friske jordbær drysset let med vanillesukker* og citronsaft – og så måske et glas kølig hvidvin til.

Det er næsten som at være i Italien….

Fra jeg sætter vandet over til jeg sætter mig ved bordet med de færdige gnocchi går der ca. 30 min.

*Rørsukker, der har stået i et tætsluttende glas med en vanillestang i nogle uger eller måneder.

In English: When you can make ricotta gnocchi, then why not make them of homemade curd cheese*? I at least thought so, tried it – and the result was delicious. The gnocchi are soft and pillowy, the dough is surprisingly easy to handle, probably because of the low water content of the cheese, and….altogether, I, who never before thought seriously about making my own gnocchi, am a convert.

The recipe is inspired by Nicole Stich, but I changed it a little due to the different texture of the cheese I’m using.

250 grams homemade curd cheese

30 grams grated parmigiano

½ tsp salt

Grated nutmeg

1 egg

2-3 tbsp all purpose flour (app. 30-50 grams)

Mash the curd cheese with a fork. Mix in the parmigiano, salt, and freshly grated nutmeg (to taste) and mash a bit more. When you have a homogenous mass add the flour little by little until you have a soft dough. It should be neither sticky nor dry – but the less flour you use, the softer and lighter the dumplings. Do not overhandle the dough – it should be just gathered together. Roll out a handful of dough on a floured surface and cut into bite-sized pieces (you might want to dip the knife in flour now and then). Place the gnocchi on a floured surface. When all the gnocchi are cut, gently slide them one by one into a pot of simmering, salted water. Take care not to “overcrowd” the pot. When they rise to the surface they are done, but I prefer giving them 1-2 minutes more to assure their being cooked through.

Serve with fresh tomato sauce, more grated parmiggiano and freshly ground black pepper  (I make the sauce the way Luisa Weiss suggests, by letting one clove of garlic brown lightly in olive oil, then add a 240 ml can of the very best pureed tomatos I can get – I prefer a can of Mutti’s plum tomatos which I pass through the potato ricer – and let it simmer till it thickens, then I add salt and a few leaves of fresh basil; if you begin with boiling the cooking water and making the sauce, it will simmer and thicken beautifully while you make and cook the gnocchi).

The whole meal can be made in 30 minutes – it is light and filling at the same time, and all you need afterwards is a bowl of fresh strawberries, lightly sprinkled with sugar and lemon juice – and then perhaps a glass of crisp white wine to drink…

*Slowly heat 2 litres of full fat milk and app. ½ liter of kefir or buttermilk to around 70 degrees Celsius (by then it should have separated visibly into thick white curds and clear whey – if it hasn’t,  then heat it up to 80 degrees Celsius and/or add a little bit more buttermilk/kefir). Stir gently a couple of times while heating to avoid the curds sticking to the bottom. Take the pan off the heat and let rest for 10 minutes. The thick white mass of curds will then float on top of the whey. With a slotted spoon, gently remove the curds and place them in a sieve lined with cheesecloth/muslin/a clean dish towel (not terry cloth). I usually sterilize the cloth by pouring a kettle of boiling water into it before I transfer the curds to it.  Let the cheese drain over the sink or over a bowl, if you want to catch the whey, for several hours. Then turn out onto a plate.

Read Full Post »

Efter mit nylige friskosteventyr stod jeg med en helt ny ingrediens i mit køkken, som jeg skulle finde på anvendelsesmuligheder for. Denne er egentlig bare en variation over carbonara-temaet. Den simpleste udgave af Maccheroni alla Carbonara, jeg er stødt på, stammer fra Elizabeth Davids “Italiensk køkken”, hvor hun siger, at man blot skal riste noget skinke eller bacon i lidt smør, tilsætte to sammenpiskede æg og så røre det i pastaen inden det når at blive til røræg. Selvfølgelig spises det med masser af parmesan og krydret med salt og peber. Det er i og for sig en udmærket ret, som jeg jævnligt griber til, når det skal gå stærkt og jeg har lidt skinke i overskud – men det smager af æg og skinke, og det er i længden ikke den mest ophidsende kombination i sig selv. Til gengæld synes jeg, at tilføjelsen af friskost giver en kompleksitet og dybde i smagen, der gør retten væsentligt mere interessant. Det er stadig en hverdagret og den er bestemt ikke nogen skønhedsåbenbaring, men den udgør et meget tilfredsstillende måltid, som jeg gerne vil lave mange gange igen.

Til en person:

80 g pasta koges i saltet vand.

Kort før pastaen er klar, ristes lidt virkelig god, italiensk kogt eller stegt skinke (skåret i ca. tændstikstore stykker) i en klat smør. Skinken skal ikke brunes, blot ristes let. Så tilsættes en stor spiseskefuld friskost, og der røres rundt et par minutter. Osten vil ikke smelte, men den skifter konsistens og bliver lidt sej i det. Derefter tilsættes et sammenpisket æg, krydret med salt og peber. Det hele røres ved svag varme til æggene begynder at blive grynede (det går stærkt)! Hældes i den i mellemtiden færdige og drænede pasta sammen med lidt af kogevandet. Krydres generøst med revet parmesan og måske lidt ekstra salt og en klat smør på toppen.

“Sovsen” bliver ikke jævn og glat som i den gængse carbonara, det ligner tværtimod nærmest pasta med røræg og osteklumper – men det smager altså fremragende!

Read Full Post »