Cassoulet

Jeg spiser meget sæsonbetonet, og derfor er der nogle retter, som jeg som regel laver en gang om året. En af dem er cassoulet, den pragtfulde, varmende, mættende, velsmagende bønneret, som adskillige byer i det sydvestlige Frankrig hævder at have tradition for at servere på den absolut mest autentiske måde.  Ud over den officielle rivalisering mellem diverse byer og egne findes der naturligvis også et væld af andre udgaver af cassoulet, idet det i høj grad er en ret, der indbyder til, at man med tiden udvikler sin egen variant. I sit allermest grundlæggende princip er det hvide bønner, som er bagt længe i ovnen i et dybt fad sammen med forskellige former for fersk, confiteret og røget kød, til det smelter sammen til en lifligt duftende helhed. Der indgår som regel også en form for suppe/fond, så cassouleten ikke bliver tør under den lange bagetid, den er krydret med hvidløg, urter og lidt tomat, og ofte kommes der rasp oven på fadet i ovnen – men hvor mange gange skorpen af rasp i givet fald skal røres ud i bønnerne, hvis overhovedet, er noget, de lærde (eller dem, der gerne vil fremstå som sådanne) strides om. Kødet kan være lam, svin, gås, and – min version er med bacon, confiteret and og flæskepølser og læner sig dermed op ad den måde, den traditionelt laves på i byen Castelnaudary. Navnet cassoulet fik retten ifølge overleveringen på grund af den dybe lergryde/skål, den oprindeligt blev lavet i, og som blev produceret i byen Cassol d’Issel. Denne lergryde har en form for omvendt keglefacon med en lille bund og en bred åbning; derved får man ekstra meget af den lækre, sprøde skorpe oven på bønnerne i forhold til resten.

Ingredienser:

1 kg tørrede hvide cannellinibønner/små hvide bønner

4-5 confiterede andelår (en dåse)

½ kg grove flæskepølser*

250 g røget bacon

3 løg

4-5 fed hvidløg

2-3 tomater (dåsetomater er fine)

Ca. ½ liter kyllingefond (mængden kommer sig ikke så nøje)

½-1 godt, men tørt franskbrød.

Fremgangsmåde:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand natten over. Næste dag hældes vandet fra, og de koges i godt med frisk vand, til de er næsten møre (det tager 1-2 timer). Lad dem blive i kogevandet.

Skær løgene i tynde skiver og baconen i små tern, og smelt begge dele over svag varme i 20-30 minutter til løgene er bløde og baconfedtet lidt klart. Det må ikke brune. Tilsæt det knuste hvidløg, tomaterne og en suppevisk af persille, timian, laurbær og oregano (samt sar, hvis du har det; har du ikke frisk oregano, så tilsæt ca. ½ tsk. tørret ditto). Hæld kyllingefond samt noget af vandet, bønnerne har kogt i, over – der skal være 1 liter  i alt.  Lad det småkoge i 20 minutter.

Imens gnides en dyb gryde/lerfad med et overskåret fed hvidløg. Tag andelårene op af deres krukke/dåse med det fedt, der hænger ved dem (dette er ikke en slankeret – accepter det eller lad være med at lave den) og kom dem i bunden af gryden. Læg pølserne ovenpå, og derefter løftes bacon og løg med en hulske op af suppen og fordeles jævnt ud over. Smid suppevisken ud. Hæld det resterende vand fra bønnerne væk, put selve bønnerne oven på alt det andet og hæld så suppen over det hele til sidst.

Knus det tørre franskbrød i en foodprocessor og strø et lag af brødkrummer på overfladen. Bag i ovnen ved 180-200 grader i 2-3 timer. Når det første lag rasp er brunet kan man tage fadet ud, med en ske røre raspen ud i bønnerne, hælde et nyt lag på og bage videre. Dette gentages, så mange gange man har lyst og det passer med tiden (jeg plejer at gøre det 2-3 gange, men har hørt, at det kan gøres helt op til syv gange). Dette både jævner og tykner retten og forhindrer, at den bliver for mørk på overfladen. Og så er det ernæringsmæssigt fornuftigt, eftersom man helst skal have en form for kornprodukt sammen med bønner for at opnå den bedste sammensætning af næringsstoffer, og cassoulet er ikke en ret, der indbyder til masser af brød ved siden af.

Cassoulet har både hygge- og wow-faktor og egner sig godt til at lave til mange mennesker. Der er mad til ca. 10 i denne portion, men rester kan fryses i mindre portioner og genopvarmes i ovnen uden problemer.

* traditionelt Toulouse-pølser, men jeg laver den altid med en særlig slags pølser fra slagteren på Kultorvet, krydret med hvidløg, rødvin og peber, som jeg synes smager dejligt sammen med det andet.

Jeg er her, som altid, inspireret af Elizabeth David.

Citronsoufflé

Da jeg var barn, var mine to yndlingsdesserter jordbærgrød og citronfromage. Og en af delene var ofte på menuen, når vi besøgte min farfar og farmor i Sønderjylland. De boede i en landsby tæt på den dansk-tyske grænse, og eftersom jeg voksede op i Midtjylland, var det  ikke så ofte jeg så dem. Men jeg har et klart billede af deres lille røde murstenshus: huset var i murermesterstil og i to etager. På  1. sal var der soveværelse og gæsteværelse; i stueetagen var der to indgangsdøre: dels hverdagsindgangen fra indkørslen og dels den fine indgangsdør fra forhaven. Hverdagsdøren gav via en entre adgang til køkken, bad og nedgangen til kælderen. Den fine indgangsdør gav – også via en entre – adgang til de to stuer, til køkkenet og til spisekammeret.  Så de formelle gæster kom ind i stuerne, de uformelle i køkkenet. Køkkenet var det centrale rum, hvorfra man kunne komme til alle de øvrige rum i huset, både de mere repræsentative og de praktiske.

Huset lå ud til den eneste vej, der førte gennem landsbyen. Der var et kridhvidt stakit ud mod vejen og en forhave med nydelige blomsterbede og ulasteligt klippet græs. Sågar en regnmåler var der, for her boede mennesker, der havde orden i tingene – også når det kom til nedbør; desuden var de fra en tid og et miljø, hvor vejret og dets omskiftelser havde reel betydning og derfor naturligt var noget, man holdt øje med.  På den ene side af forhaven ledte indkørslen op langs siden af huset mod garagen, og gruset i indkørslen var altid nyrevet. På den anden side af huset fortsatte græsplænen, adskilt fra naboens med en hæk. Men bag huset, haven og garagen lå den store køkkenhave og strakte sig helt ud mod de bagvedliggende marker. Køkkenhaven var, som alt det andet, meget velholdt, men virkede alligevel i sin frodighed som en kontrast til forhavens og indkørslens dukkehusagtige pyntelighed – for her var der halmunderbyggede  jordbærbede i lange rækker, utæmmeligt slyngede ærteplanter,  uordentlige salathoveder, vajende gulerodstoppe, knejsende løg,  viftende kartoffelplanter og store  bærbuske bugnende af frugt – stikkelsbær, solbær, ribs – og så man fra køkkenhaven ud over markerne, virkede horisonten og himlen uendelig i det flade marskland.

Min farmor og farfar må have været selvforsynende med grøntsager hele sommeren igennem. I kælderen stod på hylderne glas med hjemmelavet marmelade og flasker med ribssaftevand. Jeg husker, hvordan det var som barn at ankomme efter en lang køretur og blive budt på ribssaft og hjemmebagt franskbrød med marmelade i køkkenet. Ribssaften smagte syrligt og friskt, men min farfar kom altid ekstra sukker i glassene til min søster og mig, selv om vi egentlig godt kunne lide dens syrlighed – for dengang og i deres generation var sukker noget, man forkælede børn med, når man ville dem det godt, og ikke noget, man som nu for enhver pris forsøger at holde børn væk fra. Engang imellem gik jeg med min farmor, når hun skulle hente noget i spisekammeret, og undrede mig over alt det, man kunne have der i stedet for i køleskabet – brød, smør, ost med kommensfrø, som min farfar så godt kunne lide – og krukker og bøtter med madvarer, som det bare var praktisk at have samlet på eet sted.

Søndagsmiddagen spiste vi altid i spisestuen, med dug på bordet og guldrandet porcelæn. I den fine stue ved siden af tikkede penduluret på væggen adstadigt og markerede med hvert timeslag, at tiden gik med forventet orden og regelmæssighed. Mahogniskabet tronede i hjørnet, et arvestykke fra slægtninge i Flensburg fra dengang, byen stadig var dansk, bag dets buede dør gemte sig husets pæneste service.

Den mad, vi fik, var traditionel. Det kunne være krebinetter med stuvede ærter og gulerødder eller en grydesteg med brun sovs (min farmor brugte selvfølgelig kulør i sovsen). Men grøntsagerne var friske fra haven, og der var intet i maden, som ikke føltes trygt og rart i børnehøjde. Og til dessert fik vi ofte jordbærgrød eller citronfromage. Det var før salmonellaforskrækkelsen i halvfemserne fik ødelagt ethvert afslappet forhold til rå æg, så citronfromage var en dejlig og frisk dessert, som man kunne spise uden nogen form for akkompagnerende frygt eller bekymring. Jordbærgrøden var altid en stor favorit hos både min søster og mig.

Nu som voksen spiser jeg næsten aldrig jordbærgrød, som jeg synes er for tung og som regel kogt for meget, men hvis jeg drysser en tallerken jordbær let med sukker, moser dem med en gaffel, lader dem trække et par timer og derefter spiser dem med en lille klat creme fraiche rørt ud i jordbærrene, kan jeg i den intense jordbærsmag genkende, hvad det var, der gjorde jordbærgrød til min yndlingsdessert som barn. Tilsvarende laver jeg aldrig selv citronfromage, som jeg synes er for omstændelig og som aldrig rigtig er blevet en del af mit repertoire. Men engang imellem laver jeg en citronsoufflé, og selv om det er en varm dessert og ikke en kold, kan jeg i den luftige lethed og den syrligt-sødmefulde citronsmag alligevel pludselig genkalde mig, hvad der var det særlige ved at spise citronfromage hos min farmor og farfar, da jeg var barn.

Ingredienser:

To friske, økologiske æg

Saft og skal af ½ citron

1½ spsk sukker (ca. 22 ml)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 200 grader. Smør et soufflefad / en lille ildfast skål med høje, lige sider med smør.

Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne med sukker, citronskal og -saft i adskillige minutter (evt. i en røremaskine, mens du pisker hviderne i en skål ved siden af). Pisk hviderne med et piskeris, til du kan pege med piskeriset direkte op i luften og der i spidsen af piskeriset er en lille spids/top af æggehvide, som ikke bøjer af eller falder sammen.  Man kan prøve sig lidt frem – først vil der være en spids af æggehvide, men den vil hælde til siden – så pisker man lidt mere, til æggehvidespidsen peger direkte op i luften i forlængelse af piskeriset. Det tager ca. 3-5 min. Pas på ikke at overpiske æggehviderne og stop, i det øjeblik spidsen peger op i luften.

Nu skal der arbejdes hurtigt. Men en spatel røres ca. 1/3 af æggehvidemassen ud i blommerne, så de bliver lidt lettere og luftigere. Med let hånd røres nu endnu 1/3 af æggehvidemassen i, ved at man drejer skålen med æggeblommerne med venstre hånd, mens man med højre hånd og spatelen hurtigt løfter og drejer massen med en cirkelformet bevægelse med håndleddet, så blommer og hvider bliver blandet sammen, uden at man slår luften ud af dem. Det gentages med den sidste tredjedel af æggehviderne. De to æggemasser behøver ikke være fuldstændig blandede, man må gerne kunne skelne lidt at hviderne stadig – det, der er vigtigt, er, at det går hurtigt og at så meget som muligt at luftigheden bevares. Så hældes den færdige masse i soufflefadet (som skal fyldes ca. 2/3 op) og sættes ind midt i den varme ovn.

Bag souffleen i ca. 5-7 minutter, til den har løftet sig højt op over fadets kant, er brunet på overfladen og er bagt, men uden at den har mistet sin cremede karakter. Man er nødt til at prøve sig frem for at lære sin ovn at kende – det er umuligt at give nøjagtige anvisninger på, hvor længe en souffle skal bage; men hvis den får for lidt tid, falder den sammen, så snart man åbner ovndøren og vil stadig være flydende i midten – hvis den får for lang tid, vil den være blevet tør og kedelig – det ideelle er det punkt, hvor den er bagt længe nok til at have en vis styrke i strukturen, men hvor den stadig virker lidt cremet og blød, når man tager en mundfuld. Lad være med at åbne ovndøren undervejs, man risikerer, at souffleen kollapser (især i begyndelsen af bagetiden). Når souffleen begynder at lugte “bagt” og af æg, skal den som regel have et par minutter mere.

Denne meget simple souffle, der ikke har en bechamelsauce som base, vil uanset hvad falde lidt sammen i de første minutter efter, den kommer ud af ovnen, så den skal spises straks. På den måde er den ikke som sådan gæsteegnet mad, fordi den kræver, at man både pisker æggene, holder øje med ovnen og spiser den øjeblikkeligt, hvilket kan være lidt stressende, hvis man samtidig har gæster, man gerne vil underholde, eller hvis anretning og servering har betydning. Men som en hurtig dessert til få personer under uformelle former og med kort afstand fra komfur til bord, er den meget lækker. Man kan uden problemer fordoble ingredienserne og så i stedet bage den 10-12 minutter.

Det lyder mere kompliceret, end det er – når man har prøvet det nogle gange, vil det være nemt at vurdere, hvornår souffleen er færdig, og bortset fra, at den kræver, at man er opmærksom under piskningen og bagningen, er den virkelig meget nem at lave. Fra man begynder processen til den står på bordet, går der kun omkring et kvarter. Så den er god til den hurtige dessertsult.

Interkulturelt møde: Brownies med spansk appelsinis

Det er februar, og jeg vil have chokolade- og citrusdesserter til at stå igennem det sidste af vinteren med. Vil, vil, vil. Det kan godt være, at fuglene  så småt at begyndt at synge og at dagene er mærkbart længere, men kulinarisk er der ikke meget forår endnu. De seneste måneders rodfrugttema fortsætter, jeg finder gang på gang mig selv i køkkenet med eksotisk krydrede retter for at bryde gråheden lidt, og desserterne skal helst indeholde karamel, chokolade eller citrus. Der er trods alt en måneds tid, til de første ramsløg kan spises, og over to måneder til asparges. Men citrusfrugterne er skønne lige nu og hvornår er chokolade ikke godt?

Så i går lavede jeg nogle af mine yndlingsbrownies og en let, forfriskende mælkeis med appelsinskal og kanel. Alice Medrich’s brownies opdagede jeg for et par år siden via The Wednesday Chef, og jeg har lavet dem mange gange siden. Man skal ikke lade sig narre af, at de er baseret på kakaopulver fremfor “rigtig” chokolade; de er perfekte, som de er. Både faste og  bløde at bide i, med en nærmest toffee-agtig sejhed, hverken tørre eller klæbrige men lidt fugtige, som en rigtig god chokoladekage skal være, og med en ren og klar chokoladesmag uden nogen form for overvældende sødme. De smager skønt som en eftermiddagssnack alene eller med en håndfuld valnødder, men i går besluttede jeg at gøre dem festlige og dessertegnede ved at servere dem med en appelsinis, jeg længe gerne har villet prøve at lave. Isen er fra Elizabeth David’s “Is There a Nutmeg in the House?” og er baseret på en natillas, der er en spansk udgave af cremesauce, som her er lavet på både hele æg og æggeblommer, men har en mindre andel af æg i forhold til mælk end den klassiske franske ditto. Den færdige is indeholder ikke så meget sukker, æg og fløde som hvis den var baseret på en traditionel creme anglaise, og isen har en meget fin, let og næsten luftig konsistens, som sne….. Diskret krydret med appelsinskal og kanel, kun let sødet, men med en svag fedme fra fløden, er den et usædvanligt og delikat akkompagnement til den solide, jordbundne brownie. Chokoladejord med appelsinsne….

Ingredienser til brownies:

140 gram usaltet smør
1 1/4 cup sukker (3,1 dl /ca. 280 gram)
3/4 cup + 2 spsk.  kakaopulver (2,1 dl /ca. 80 gram)
1/4 tsk salt
1/2 tsk vanilleekstrakt*
2 store æg
1/2 cup (1,25 dl mel / ca. 65 gram)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 180 grader, smør en 20 x 20 cm bageform og beklæd den med bagepapir.

Hæld smør, sukker, kakaopulver og salt i en gryde og varm det forsigtigt i vandbad eller over meget svag varme. Rør rundt imens. Når smørret er smeltet og det er så varmt, at du har lyst til ret hurtigt at trække fingeren op igen, hvis du stikker den ned i massen, tages gryden af varmen. Lad den køle lidt af. Massen vil se temmelig grynet ud, men den bliver jævn og fin, så snart æggene og melet kommer i.

Når massen er afkølet en lille smule, røres vanilleekstrakten i, derefter røres æggene godt ud i dejen, eet ad gangen. Tilsæt melet og bland, til du ikke mere kan se hvide spor af mel. Rør derefter kraftigt med en grydeske – i alt 40 omgange/slag.

Hæld massen i den beklædte bageform og bag kagen midt i ovnen i 20-25 minutter til du kan stikke en tandstik/strikkepind ned i centrum af kagen og den kommer op, kun ganske let beklædt med dej.

Lad kagen køle helt af på en rist og skær den derefter i små firkanter.

Ingredienser til isen:

7,5 dl sødmælk

2 hele æg

2 æggeblommer

60 g sukker

1 økologisk appelsin

1 ceylonkanelstang samt lidt stødt kanel

2 dl fløde**

Fremgangsmåde:

Varm mælken til kogepunktet sammen med en strimmel appelsinskal på ca. 10 cm og et stykke kanelstang på ca. 3 cm. Pisk æg og æggeblommer godt sammen i en skål. Når mælken er varm, hældes den gennem en si ned i æggene, mens der piskes. Hæld derefter mælkeæggemassen tilbage i gryden og sæt den over medium varme mens der røres hele tiden. Når massen er tyknet, så den dækker bagsiden af en grydeske og man kan trække et tydeligt og blivende spor hen over skeen med fingeren, tages gryden af varmen og sættes i en skål med isvand. Rør i den, mens cremen køler af. Lad køle helt af i køleskab. Når massen er meget kold, hældes fløden i, den smages til med fintreven appelsinskal og lidt mere kanel og fryses derefter i ismaskine.

Det er en is, der lægger op til eksperimenteren, man kan tilsætte mere appelsinskal og kanel efter behag, måske lidt appelsinsaft for en mere udtalt citrussmag, prøve med andre krydderier end kanel….kun fantasien sætter grænser. Men jeg synes, den diskrete appelsin- og kanelsmag i denne udgave er uventet og vellykket sammen med den mørke chokolade.

*Rom, der har trukket med vanillestænger. Det kan holde uendeligt.

**Jeg kan forestille mig, den også vil være god med 18 % fløde for en endnu lettere smagsoplevelse.

Safranbrød fra Cornwall (Cornish Saffron Bread)

Safran er et fascinerende krydderi. Og et, jeg stort set aldrig har brugt. Men nu har jeg et lille glas af de fineste, mørkt orangerøde krokusstøvdragere i mit køkkenskab, og jeg har lyst til at bruge af det hele tiden. Så sidste weekend bagte jeg Elizabeth David’s Cornish Saffron Bread. Det er et let krydret og sødet gærbrød , fyldt med korender og rosiner. Der er mere smør i dejen end ved spice buns, til gengæld ingen æg, og konsistensen er let, fin og meget delikat. Resultatet er en mellemting mellem et brød og en kage (set med nutidens øjne) og må være beslægtet med både tysk Stollen og italiensk Panettone, som begge er gærkager med tørret frugt, hvis udbredelse kan dateres tilbage til 15-1600-tallet eller endnu tidligere. Efter bagepulverets udbredelse i løbet af 1800-tallet gik gærhævede kager lidt af mode, men nogle af de gamle opskrifter er stadig ualmindeligt gode.

I vore dage laves gærhævede kager med tørret frugt i mange lande op til jul og påske, hvor vi jo stadig spiser traditionelle retter.

Ingredienser:

450 g mel

15 g gær

125 g usaltet smør

60 g sukker

60 g sultanarosiner

60 g korender

1,5 dl mælk

1 tsk salt

1/4 tsk blandede krydderier*

1/4 tsk nypulveriseret kanel

1/4 tsk friskreven muskat

½ tsk safran (hele tråde)

Glasur: 2 spsk mælk og 1 spsk sukker

Fremgangsmåde: varm halvdelen af mælken til kogepunktet. Put safranen i en lille ildfast skål og sæt den i en varm ovn i 5 minutter. Smuldr safrantrådene ned i en kop og hæld lidt af den varme mælk over. Lad det trække i 10 minutter.

Hæld resten af den varme mælk – som nu skulle være lunken – over gæren og rør den ud.

Lun en røreskål lidt i ovnen og hæld mel, salt og sukker heri (eller rør saltet ud i resten af mælken, hvis det er grove saltkorn). Tilsæt krydderierne til melblandingen og rør rundt. Tilsæt den udrørte gær. Rør med hånden eller med en røremaskine det blødgjorte smør ud i melet. Når det er godt blandet sammen, tilsæt så safranmælken samt den resterende mælk. Tilsæt om nødvendigt lidt ekstra mælk – dejen skal være blød uden at være flydende. En røremaskine er god her. Tilsæt til sidst de lunede korender og rosiner og sørg for, at de er jævnt fordelt i dejen.

Lad dejen hæve i 2-4 timer et lunt sted, hvor det ikke trækker (f.eks. i ovnen med lampen tændt).

Når dejen mindst har fordoblet sin størrelse, slås den let ned og drysses med lidt mel. Lun en brødform på 2 l (eller 2 brødforme på 1 l hver) og smør den/dem med smør. Put dejen heri og sørg for, at den når ud i hjørnerne. Dejen skal ikke æltes eller håndteres hårdhændet efter den første hævning, blot slås lidt ned og trykkes på plads. Lad brødet efterhæve i formen/formene til det når op over toppen af formen. Det kan godt tage 45 minutter eller mere.

Bag i en 200 grader varm ovn, først 15 minutter på den midterste rille og derefter 15 minutter på den nederste rille. Hvis man kun bager eet brød, skal det nok have ca. yderligere 15 min. på nederste rille.

Så snart brødet tages ud af ovnen, pensles det med glasuren, som er mælk og sukker kogt sammen til en sirupsagtig konsistens (man kan også hurtigt pensle brødet/brødene med glasuren, 5-10 minutter før det/de tages ud af ovnen). Lad brødet hvile yderligere 15 minutter i formen, før det forsigtigt vendes ud på en rist.

Brødet er bedst nybagt, men det kan genvarmes  i en svagt varm ovn og kan godt holde sig nogle dage.

Spis det i skiver med et krus the, varm chokolade eller sammen med et glas dessertvin.

*en krydderiblanding bestående af 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nelliker og 1 del tørret ingefær er meget velegnet. Bruges også til spice buns.

Benne wafers (sesam-karamelsmåkager)

Jeg har, siden jeg var barn, haft en svaghed for de sprøde (omend lidt hårde) plader af sesamfrø holdt sammen af glukosesirup, som man kan købe i pakker á 4 styk hos de fleste indvandrergrønthandlere og i en del supermarkeder. Jeg køber dem ikke så ofte længere, men det hænder indimellem, at jeg bruger dem som en hurtig snack på vejen. Mine mere voksne smagsløg synes dog efterhånden, at de er lidt flade og sukrede i smagen, men de har stadig en vis nostalgisk charme for mig. Men så så jeg for et års tid siden på Luisa Weiss’ blog The Wednesday Chef en opskrift på Benne Wafers, en traditionel småkage fra Sydstaterne i USA, som hun kalder “best cookie ever” – og jeg må sige, at jeg er tilbøjelig til at give hende ret. De er den raffinerede, voksne udgave af min barndoms yndlingsslik. Ultratynde, sprøde, karamelagtige i smag og konsistens, med små eksplosioner af sesamsmag for hver bid, kan de spises som slik, og de har det med at forsvinde med foruroligende hast. Så sent som i  går aftes tog jeg en dåse af dem med til en korhyggeaften, og jeg bragte den hjem tømt for kager, men fyldt med verbale roser og ønsker om opskriften.

Det gør heller ikke noget, at småkagerne er rørende enkle at lave og du kan have dem klar på under en time.

 

Ingredienser:  (ca. 40 stk.)

2 spsk (22 g) smør

2,5 dl (150 g) lyst muscovadosukker

1 æg

2 spsk (30 ml / 16 g) mel

1 tsk vanilleekstrakt*

1/4 tsk (1,25 ml) salt (gerne fleur de sel)

1,25 dl (90 g) sesamfrø

Fremgangsmåde: Tænd ovnen på 175 grader. Tag smørret ud af køleskabet og lad det stå lidt ved stuetemperatur, så det ikke er helt koldt men heller ikke når at blive  blødt. Det skal stadig være lidt koldt og fast at røre ved. Pisk det grundigt med sukkeret, indtil sukkeret er lysere og lettere i konsistensen. Tilsæt ægget og rør, til det er blandet. Tilsæt så resten af ingredienserne og bland. Du får, hvad der virker som en meget lille mængde lidt tynd dej.

Put små teskefulde af dejen på en plade med bagepapir (sørg for, at der er god plads imellem dem, de flyder meget ud under bagningen), dyp en kniv i isvand og flad hver enkelt dejklat lidt ud med den. Bag småkagerne 6-10 minutter til de har lidt mørkere kanter. Lad dem køle af på en rist (de vil være helt bløde først, så vent lidt med at flytte dem fra bagepapiret).

 

*jeg opbevarer nogle vanillestænger i et glas mørk rom, det giver en glimrende vanilleekstrakt.

 

Kille Ennas krydrede linsesuppe med kokos

Kulden er over os. Og det er virker til, at den har tænkt sig at blive – i hvert fald et stykke tid endnu. Så lige nu kan jeg ikke tænke mig nogen bedre, mere varmende, tryg og nærende mad end suppe. Og de seneste uger har jeg spist Kille Ennas linsesuppe fra  kogebogen “Bazar” oftere, end jeg bryder mig om at indrømme her.  Denne suppe har været en tilbagevendende klassiker i mit køkken helt fra min studietid, hvor den opfyldte to vigtige kriterier: velsmagende OG billig; det er selvfølgelig stadig en god kombination, men når jeg laver den nu er det på grund af velsmagen og ikke på grund af prisen. For at være helt ærlig havde jeg faktisk lidt glemt den i nogle år. Men nu er der jo kommet de nye Torvehaller i København, som blandt mange fantastiske stande også har den eventyrlige  krydderistand ASA, der med sin høje kvalitet, kyndige service og sit store udvalg inspirerer mig til, hvad der virker til at være begyndelsen på en kulinarisk opdagelsesrejse i krydderiernes verden. Så for nogle uger siden dukkede denne suppe pludselig op i min erindring igen, og efter jeg har prøvet at lave den med krydderier fra ASA har jeg ikke én gang set mig tilbage. Den er også god med almindelige supermarkeds- eller grønthandlerkrydderier, men den dybde, kompleksitet og nuancerigdom, den får af virkelig gode krydderier, er overraskende og afhængighedsskabende. Det kan varmt anbefales.

Det er en hverdagssuppe af den gode slags, mættende nok til at kunne gøre det ud for et hovedmåltid, og varmende og lidt eksotisk på en kold, grå dansk vinterdag.

Fremgangsmåden er uhyre simpel. Man koger løg, hvidløg, linser, tomater og krydderier sammen i en lille times tid eller til linserne er møre. Suppen blendes eller pureres groft og varmes derefter igennem med en dåse kokosmælk. Serveres med frisk limesaft dryppet ud over hver portion.

Ingredienser:

200 gram grønne Le Puy linser

1 dåse tomater (eller ½ kg gode friske, flåede)

2 løg, grofthakkede

4 fed hvidløg, skåret i skiver

6 hele kardemommekapsler

½ Sri Lanka kanelstang, brækket i stykker (og brug nu den rigtige slags kanel! det lønner sig)

½ tsk gurkemejepulver

1 tsk ingefærpulver

1 tsk hele spidskommenfrø

1 tsk hele korianderfrø

1 liter koldt vand

4 dl (1 dåse) kokosmælk, gerne økologisk

friskpresset limesaft

havsalt

friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde: Skyl linserne under koldt vand. Kom dem op i en gryde og tilsæt tomater, løg, hvidløg, kardemommekapsler, kanel, gurkemejepulver, ingefærpulver og vand. Rist spidskommenfrø og korianderfrø på en tør, hed pande i kort tid (de skal dufte varmt og krydret). Stød dem i en morter og hæld dem op i gryden til det andet. Krydr med godt med havsalt og friskkværnet sort peber.

Kog til linserne er møre, tag så kardemommekapslerne op (jeg purerer dog suppen i en puremølle og lader derfor kapslerne blive, eftersom puremøllen sorterer den seje skal fra og jeg godt kan lide at få de sorte, aromatiske frø med i suppen) og blend resten til en grov konsistens. Tilsæt kokosmælk og varm suppen forsigtigt op. Smag til med salt.  Dryp hver enkelt tallerken generøst med limesaft.

Spis med godt brød eller (som jeg kan lide det, selvom det sikkert er lidt kættersk) sammen med et stykke hjemmelavet pizza med tomat og ansjos for en anden type krydrede smagsindtryk.

Molly Wizenberg’s havregrynspandekager

En af de ting, jeg opdagede, efter jeg startede denne blog, er, at jeg i min interne blogstatistik kan gå ind og se, hvilke søgeord, der bringer folk herind. Og den absolutte vinder, når det kommer til søgeord her på bloggen, er: “havregrynspandekager”. Så der må sidde en del mennesker, der søger efter opskrifter på dem, og jeg iler derfor med at bringe endnu en.

Jeg ved godt, at jeg i min tidligere post om Kim Boyce’s havregrynspandekager skråsikkert annoncerede, at jeg fremover ikke behøvede andre opskrifter end denne; men variation er, også når det kommer til mad, en dejlig ting (selv om jeg lige nu er inde i en periode, hvor jeg – indrømmet – nærmest obsessivt spiser den samme ret hver dag i mindst en uge i træk) – og jeg vender derfor jævnligt tilbage til også denne opskrift på havregrynspandekager, som jeg, når jeg tænker alvorligt over det, faktisk synes er lige så god som den anden – og så er den tilmed lidt enklere at lave, hvilket især, når det gælder mig og morgenmadsopskrifter, er en stor fordel. Det eneste lidt tricky her er, at man skal beslutte allerede aftenen forinden, at man gerne vil have havregrynspandekager til morgenmad, eftersom havregrynene skal stå i blød i kærnemælk natten over. Resten er så let som ingenting.

Opskriften stammer fra Molly Wizenbergs blog Orangette. Jeg har halveret den og skåret ned på smørret, som jeg synes er lige lovlig overvældende i den originale udgave – men det er naturligvis smag og behag. Pandekagerne kan sagtens stå et par dage i køleskabet, dækket med plasticfolie (eller for den sags skyld fryses) og så varmes i ovnen eller på brødristeren, så hvis man enten er meget sulten eller mange til bords, kan man jo bare fordoble ingredienserne.

Bliver til ca. 12-15 styk

Ingredienser

2,5 dl grovvalsede havregryn

2,5 dl kærnemælk (jeg brugte kefir)

60 ml hvedemel

1 spsk (15 ml) sukker

½ tsk (2,5 ml) bagepulver

½ tsk (2,5 ml) natron

1/4 tsk (1,25 ml) salt

1 stort æg, let sammenpisket

30 g smeltet (usaltet) smør (plus mere til panden)

Evt. frosne eller friske blåbær. Serveres med ahornsirup.

Fremgangsmåde: man blander havregryn og kærnemælk og stiller i en skål, dækket med folie, i køleskabet natten over. Næste morgen tager man havregrynene ud og blander i en separat skål mel, sukker, bagepulver, natron og salt. Rør ægget og det smeltede smør godt sammen med havregrynene. Tilsæt mel etc. og bland det hele let sammen. Pas på ikke at overrøre dejen, det kan gøre pandekagerne seje. Hæld lidt smeltet smør* på en slip-let-pande (eller bare din yndlingsstegepande) og dryp klatter af dej (ca. en spiseskefuld til hver) på. Evt. kan man putte lidt blåbær på hver enkelt pandekage på panden, før man vender dem. Bag dem nogle minutter på hver side ved middel varme. Server lune med ahornsirup.

De er temmelig mættende, men smager dejligt på en kold vintermorgen. En tidligere kollega, som jeg gav opskriften til, fortalte begejstret om, hvordan hendes børn og deres legekammerater spiste dem i store mængder før en lang dag på kælkebakken – og det må være en god måde at forkæle sine måske lidt kræsne børn på og få dem til at spise noget trods alt forholdsvist sundt og nærende før en lang dags aktivitet.

* Jeg foretrækker at bage pandekager og æbleskiver i klaret smør – dvs. smeltet smør uden bundfaldet (bare lad det stå et par minutter, så skiller det helt af sig selv) – det tåler en højere temperatur uden at branke og giver en meget ren og fin smørsmag.

Engelske krydderboller med korender (spice buns)

Jeg begyndte på et nyt arbejde for 6 uger siden. Spændende, udfordrende og godt, så den sidste halvanden måned har været præget af en mængde nye indtryk, opgaver, mennesker, omgivelser og rutiner. Og ikke mindst hvad rutinerne angår har jeg været igennem en omstillingsproces både på arbejdet og hjemme. For jeg bruger nu en time på transport hver vej, og så er der pludselig ikke ret meget tid hjemme hos mig selv til at ordne alle de ting, der får min hverdag til at hænge sammen: lave mad, vaske tøj, gøre rent, se mine venner, lytte til musik, gå ture, slappe af og sommetider bare sidde og lave absolut ingenting. Så de seneste 6 uger har også drejet sig om at justere – finde de forskellige knapper, så at sige, som jeg kunne skrue på, så mine daglige gøremål blev organiseret på en lidt anden måde – og ikke mindst har det drejet sig om at justere mine forventninger til mig selv, så jeg er tilfreds med det, jeg når, og ikke stresser eller føler mig utilstrækkelig over det, jeg ikke når. Hen over sommeren havde jeg en del tid til at lave mad, og jeg kom ind i en rytme, hvor det fyldte ret meget i min dagligdag og hvor jeg lavede virkelig meget fra bunden. Det kan jeg ikke nu. Og det nytter ikke noget, at jeg kommer hjem fra arbejde kl. 18 og er stresset over, at jeg ikke har spor lyst til at bruge en time i køkkenet men bare er sulten og træt og vil sidde ned med noget lækkert comfort food uden nødvendigvis at skulle til at  købe take away hver anden aften. Så må jeg lade være med at forvente af mig selv, at jeg skal til at stå i køkkenet og lave en treretters menu på en hverdagsaften.  Og i stedet må jeg have lavet en stor portion suppe i weekenden (hvor jeg stadig slapper af med at lave mad), som jeg kan varme noget af og spise efter et par oliven og så afslutte måltidet med en dadel, lidt nødder, frugt el. lign. Det har jeg prøvet i et par uger nu, og det fungerer utrolig godt. Suppe er et perfekt middel mod den lidt sultne, trætte fyraftensstemning og mætter på en let måde, der giver energi til resten af aftenen.

Og når mit vækkeur ringer klokken halvseks om morgenen og det er bulderravende mørkt udenfor vil jeg kunne stå op til en delikat og nem morgenmad, der giver mig en følelse af variation, forkælelse og energi til at gå ud i verden. Og der virker det rigtig godt på mig at have noget lidt mere specielt brød i fryseren, som jeg kan tage ud aftenen før og lige varme lidt på brødristeren næste morgen. Morgenmadsbakken har jeg dækket inden jeg går i seng, så skal jeg bare tænde for elkedlen, kværne kaffebønnerne, lave en smoothie eller noget havregrød og riste mit brød, og så kan jeg sætte mig ned til en stille stund og begynde dagen på en god måde. Så de seneste uger har set mig spise estisk bygbrød med kommen, engelske havrepandekager lavet med gær, og nu senest endnu en engelsk ting: Elizabeth Davids Spice buns.

Som barn læste jeg ofte De fem-bøgerne af Enid Blyton, og mere end de forskellige kriminalsager husker jeg de fantastiske madkurve og teborde, børnene regelmæssigt satte sig ned til. Og i alle de andre engelske børnebøger (og en del voksenbøger) jeg igennem årene læste, spillede maden en stor rolle. Engelsk køkken har jo ellers traditionelt et skrækkeligt ry (billedet i dag er jo heldigvis et ganske andet), men deres gammeldags teborde har altid haft noget ganske særligt over sig. Og det blev jeg tidligt opmærksom på.  Sommetider, når jeg kom hjem fra skole, lavede jeg en engelsk søsterkage med en pose færdigblandede krydderier, og rosinbrød var klart mit yndlingsbrød. Men det var ligesom ikke helt rigtigt – søsterkagen var en supermarkedskøbt færdigblanding og rosinbrødet i sig selv lidt kedeligt – men det var det tætteste, jeg kom på det dengang. Senere, da jeg var i begyndelsen af tyverne og på vandretur i det sydlige England, fik jeg lejlighed til at smage rigtige scones med clotted cream og jorbærsyltetøj, serveret udendørs i  små idylliske tea gardens, og det var ligesom at vandre ind i en gammel roman. Dér fik jeg i hvert fald konstateret, at de små, tørre klumper, der herhjemme som oftest sælges under navnet scones og som næsten altid klistrer ubehageligt til ganen, ingen lighed whatsoever har med the real thing. Og efter at jeg for et par uger siden bestilte Elizabeth Davids “English Bread And Yeast Cookery” på Amazon, er jeg kommet helt i stemning til masser af engelsk bagværk. Så i går bagte jeg spice buns med en rigtig, hjemmekværnet krydderiblanding og læssevis af korender – den perfekte syntese af min barndoms søsterkage og rosinbrød.

Krydderierne købte jeg hos ASA i de fremragende Torvehaller, det er den mest fantastiske bod med alt, hvad hjertet begærer – og så bliver den tilmed drevet af en englænder, så man kan få sig en lille sludder og et sus fra den store verden ved samme lejlighed.

Opskrift:

450-500 g mel

30 g gær (jeg brugte 20 g)

125 g korender

1 strøget tsk salt

2,5 dl mælk

60 lysebrunt muscovadosukker

60 g usaltet smør

2 tsk krydderiblanding

2 æg

Glasur: 2 spsk mælk og  2 spsk almindeligt sukker.

Krydderiblanding: 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nellike, 1 del tørret ingefær. Krydderierne købes hele og kværnes i en kaffemølle. Det, man ikke bruger her, kan gemmes i et glas med tætsluttende låg. Men brug det helst inden for et halvt år.

Fremgangsmåde:

Giver 12-14 boller.

Dejen kan med fordel laves i en røremaskine med dejkrog.

Opvarm mælken til den er lunken. Tag lidt af den op i en kop og rør gæren ud heri. Opvarm melet  (stil skålen med det i en varm ovn i nogle minutter). Tilsæt salt*, sukker og krydderier. Imens man rører dejen, enten med hånden eller i en røremaskine, tilsættes det udrørte gær og derefter det blødgjorte smør. Tilsæt så æggene et ad gangen og derefter resten af mælken. Når det hele er godt rørt sammen, strøs korenderne i. Sørg for, at de bliver jævnt fordelt i dejen. Dejen skal stadig være lidt lind i det, men ikke decideret flydende, så tilsæt om nødvendigt ekstra mælk. Lad den hæve et lunt sted i 2-3 timer. Smør en muffinspande af metal med smør. Når dejen er hævet til dobbelt størrelse slås den ned og æltes let (den bliver aldrig fast nok til at tage ud på bordet og ælte med hænderne). Fordel den med en ske i muffinsformene, der skal fyldes ca. totredjedele. Lad bollerne efterhæve et lunt sted, igen til dobbelt størrelse. Bag dem ved 200 grader i 15-20 min. Kort før bollerne kommer ud af ovnen, koges mælk og sukker sammen til det er sirupsagtigt i konsistensen og bollerne pensles hermed så snart de er ude af ovnen – helst to gange.

*Hvis man bruger groft havsalt, skal det opløses i hovedparten af mælken, efter man har taget noget af den fra til at udrøre gæren i.

Bollerne smager dejligt nybagte med koldt smør – og lige så godt varmet på brødristeren næste morgen.

Mirabellemarmelade (af gule mirabeller)

Der er kun een slags marmelade, jeg altid helst skal have i huset – og den er lavet af gule mirabeller. Den smager som en raffineret blanding af abrikos og blomme og med en behagelig, frisk syrlighed (som er særligt udpræget i år, hvor mirabellerne har været i solunderskud hele sommeren) og er en skøn ting at have i huset. Og så er den taknemmelig at lave. Ikke alene er det hyggeligt og rart at drage ud i sensommeren, når mirabelletræerne bugner af frugt, og af al denne overflod forsynes sig med en stor posefuld, men det er også nemt og hurtigt at plukke frugten, og den findes stort set overalt. Det vil sige, når man som jeg bor i København og primært kommer rundt på cykel, kan det selvfølgelig godt være sin sag at finde et mirabelletræ tilstrækkelig langt uden for byen, der ikke ligger tæt op ad en befærdet vej. Så forrige weekend greb jeg chancen, da jeg var i Jylland til familiefest, og afsøgte skovbrynet ved mit barndomshjem for gule mirabeller, som endnu ikke var faldet af træet. Og der var endnu flere, end jeg huskede. Det store træ ved køkkenhaven havde allerede tabt alle blommerne, men i skovbrynet var der tre forskellige, som jeg ikke har lagt mærke til før, så jeg kunne bare vælge det med de sødeste frugter. Og i løbet af mindre end en halv time havde jeg plukket to kilo. Til gengæld var jeg så nødt til at bære en trappestige et pænt stykke vej derhen, eftersom træet var temmelig højt, og at balancere et par meter over jorden på en stige, der stod temmelig usikkert og vaklende i den bløde skovbund, gjorde oplevelsen ekstra spændende…

Vel hjemkommen så jeg frugten efter for pletter og råd, og alle der viste tegn på knubs eller huller, blev kasseret. Resten røg i en gryde med 800 g sukker per kilo frugt og kogt en times tid. Blommerne brister ret hurtigt og stenene stiger til vejrs, hvorefter det er enkelt at fjerne dem ved hjælp af en ske og en hulske. Det kræver dog lidt tålmodighed, da der er mange af dem. Derefter koges marmeladen blot ind, til den får en smuk ravgylden farve og stivner, når den kommes på en kold tallerken. Man kan smage til med ekstra sukker, hvis man synes. Det eneste tricky er at ramme det rigtige geleringspunkt, da der ikke er så meget ved marmelade, der enten løber ud over alle bredder eller er så stiv, at den dårligt nok kan smøres på brødet. En lille tallerken i køleskabet er et godt hjælpemiddel; så hældes en smule marmelade på den, den sættes tilbage i køleskabet, og efter et par minutter tjekkes, hvor meget marmeladen er stivnet. Den skal løbe lidt sejt hen ad tallerkenen, når denne tippes, og helst have nogenlunde den konsistens, man godt kunne tænke sig, den har på brødet. Jeg bliver dog  altid lidt overrasket over, at marmeladen skal virke lidt for flydende, når jeg hælder den på glas – så har den som regel en fin konsistens efter en nat i køleskabet.

Glassene bør skoldes med kogende vand (sæt dem i vasken og fyld dem med kogende vand, sæt så låget løst på, så det også bliver skoldet – og pas på ikke at brænde fingrene, når de tømmes igen) og dernæst skylles i cognac. Marmeladen hældes i, glassene lukkes og sættes derefter i køleskabet. Jeg har med succes gemt marmeladen i op til to år.

Den smager dejligt på brød, kan ligesom abrikosmarmelade bruges som glasur på kager og tærter, og jeg forestiller mig, at den også er glimrende som fyld i en vinterlig souffléomelet..

Og nu har jeg marmelade til hele vinteren.

Pappa al pomodoro (tomatsuppe med brød)

Tomater. Det er med at spise så mange af dem som muligt nu, mens de er i sæson – de bliver ikke bedre, end de er her i august-september. Og en glimrende måde at bruge dem på er ved at lave den traditionelle toscanske tomat-og-brød-suppe, pappa al pomodoro. Det er en simpel bonderet, der, hvis den er lavet med gode og friske råvarer, på en gang smager som essensen af det, der er i, og samtidig af meget mere. Indbegrebet af god mad for mig. Og så er den uhyre nem at lave.

Man tager 1-2 løg og hakker groft sammen med 1-2 fed hvidløg. Lad det svede ca. 5 minutter i  en gryde med olivenolie, evt. sammen med lidt knust, tørret chili (den italienske peperoncino er velegnet her). Løgene skal blive gule og klare men ikke tage farve. Derefter tilsættes 1,5-2 kg tomater, som også er hakket groft, og det hele snurrer 10-15 minutter under låg til tomaterne har afgivet en del saft, men uden at være kogt helt ud. Hvis man rammer punktet, hvor tomaterne er begyndt at safte og er næsten møre men samtidig har bevaret en vis friskhed i smagen, bliver suppen særligt god. Det hele køres igennem en puremølle/mouli (eller blendes groft og presses gennem en sigte), så man får en lind tomatpure og skind/kerner bliver siet fra (så slipper man for at flå og udkerne tomaterne først!).

Den krydres med salt, peber og en anelse friskrevet muskatnød og tilsættes derefter adskillige skiver virkelig godt, velsmagende og rustikt brød, som helst skal have ligget nogle dage og tørre ud (Meyers ølandshvedebrød er meget velegnet), revet i grove stykker. Det er en fremragende måde at få brugt tørt brød på (og hvem har ikke ind imellem brug for det?). Kog suppen et minut mere og lad den derefter trække i 10 minutter. Så skulle brødet gerne være gennemblødt og delvist opløst af suppen, og man står med noget, der nærmest minder om en tyk stuvning.

Tilsæt en håndfuld friske basilikumblade revet i 2-3 stykker hver. Smag til igen med salt og peber. Server i dybe tallerkener, overhældt med god olivenolie og drysset med ekstra peber.

Det lyder måske ikke af noget særligt, men den friske, let skarpe og syrligt-aromatiske tomatsmag går fantastisk godt med det bløde, gennemfugtede brød, der både tykner suppen og skaber en blød struktur, der er væsentligt bedre, end man skulle tro. Normalt er jeg ellers ikke den, der går ind for opblødt brød, men i de klassiske italienske supper, hvor brødet er det, der jævner suppen og giver den konsistens, gør jeg en undtagelse. Det smager simpelthen godt.