Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Da jeg for nogle uger side kom hjem fra skiferie, lå der en uventet besked til mig fra Hanne Eg på Mine Egne Opskrifter om, at hun havde tildelt mig en Liebster Blog Award. Jeg blev faktisk både rørt og overrasket. Jeg begyndte jo at skrive denne blog dels som en måde at huske og dokumentere nogle af mine yndlingsopskrifter på, og dels for her at have et frirum, hvor jeg kan skrive med udgangspunkt i noget af det, der optager mig allermest: mad.

Så at hun – og i det hele taget nogen – havde læst den ofte nok til at ville tildele mig en Award som en ud af fem blogs, hun gerne læser, kom noget bag på mig. Men det er jo noget af det dejlige ved en blog: at man kan skrive sine egne tanker og oplevelser ned og alligevel nå ud til nogle andre, som måske kan få noget ud af at læse det. Om ikke andet forhåbentlig et godt måltid mad…

Med Awarden følger en forpligtelse til at sende stafetten videre til fem andre blogs (med under 100 faste followers – og eftersom ikke alle blogs angiver, hvor mange followers de har, giver det mig mulighed for at sende stafetten til nogle, hvis faste læserskare formodentlig ligger et langt stykke over de 100..hæ).

Jeg sender den videre til:

Jonas Kogebog

– som var en af de allerførste danske madblogs, jeg begyndte at læse, og som stadig inspirerer mig med sine appetitlige opskrifter, skønne billeder og fokus på lokale, sæsonbetonede råvarer.

Anarkistens (ægte) kogebog

– som er sjov, velskrevet og personlig med et fokus på historie og historisk mad, som taler lige til mit hjerte.

FoodYear

– som har smukke billeder og lækre, fusionsprægede retter, præget af ophavskvindens mange år i Californien med dets skønne råvarer og forskelligartede kulinariske indflydelser.

Spise Med Mormor

– som jeg godt kan lide for så rent og uden dikkedarer at sætte fokus på opskrifter fra mine bedste- og oldemødres tid.

Saras Madunivers

– for hendes smittende madglæde og varierede udvalg af opskrifter.

Det er som sagt allerede nogle uger siden, jeg fik Awarden, så det er på høje tid, jeg sender den videre.

I mellemtiden nærmer påsken sig, og den markerer jeg i år med en fin og lysegul citronis, der smager blidt og alligevel intenst af citron, fløde og æg, og hvis renhed i smagen får mig til at værdsætte, at påsken som regel falder sammen med højsæsonen for citroner og de første æg (hvis ellers ægproduktionen holdt sig til årets naturlige udsving). Det virker indlysende på mig, at der er så mange af påskens retter, der er centreret omkring enten æg og/eller citroner, med den gule farve som højtidens gennemgående markør. Den gule farve, de friske æg og de syrlige citroner danner tilsammen en kulinarisk treenighed, der hos mig rammer lige ind i en særlig fin og sart forårs- og påskestemning, som er bevirket af spæde forårsblomster, varmende solstråler i kølig luft og en forventning om alt det større og stærkere, der kommer efter. Spis den i stedet for citronfromage efter påskefrokosten.

Citronis

Ingredienser:

3,5 dl mælk

1 dl fløde

3-4 æggeblommer

125 g hvidt sukker

1 citron (saft og skal)

Fremgangsmåde: Riv citronskallen ned i mælken og hæld den sammen med æggeblommerne og sukkeret, som er pisket til en tyk, hvid æggesnaps. Varm det op under omrøring, til det er blevet til en tynd cremesauce; den skal kunne dække bagsiden af en ske,  og hvis man trækker fingeren hen over skeen, skal den efterlade et tydeligt og blivende spor. Hæld cremesaucen gennem en fin sigte, så citronskallen bliver holdt tilbage, og rør i saucen, til den er halvt afkølet (hvis du sætter gryden ned i en balje med isvand, går det hurtigere). Køl helt af i køleskab. Tilsæt så saften af ½ citron og frys massen i ismaskine.

Reklamer

Noget af det forunderlige og fantastiske ved mad er den måde, den kan vække erindringer, oplevelser, følelser og skabe sammenhæng på tværs af tid og sted.

For nylig lavede jeg for første gang min brasilianske mormors fiskestuvning, som hun serverede for mig for et par år siden, da jeg besøgte hende i Brasilien (min morfar var død to år i forvejen). Og mens jeg stod og lavede den og tænkte på det middagsselskab, hvor jeg smagte den første gang, tænkte jeg også på de mange forskelligartede indflydelser, der samlede sig i den menu, vi fik netop den dag.

Min mormors, Christas, forældre udvandrede i 1920erne fra Tyskland til Brasilien. Hendes far arbejdede sig fra en beskeden prokuriststilling op til at være direktør for en af Brasiliens største banker, og hun voksede derfor op i materielt privilegerede kår, inklusive ophold på en schweizisk kostskole for at lære sprog og selskabelig dannelse. Hun har, bortset fra årene i Schweiz, boet hele sit liv i Brasilien, men med jævnlige rejser til Europa. Hun var ung i Rio de Janeiro i tresserne, hvor bossa novaen og selskabslivet blomstrede, blev gift og fik to børn, sidenhen skilt, og mistede ved uheldige investeringer hovedparten af de penge, hun arvede fra sin far.

Min morfar, som var over tyve år ældre end hun, mødte hun i 1980. Han havde boet og arbejdet i forskellige verdensdele siden årene efter 2. Verdenskrig, hvor han som ung ingeniør og godt hjulpet af sin baggrund i modstandsbevægelsen (han hjalp blandt andet jøder med at flygte til Sverige) fik en stilling via amerikanske forbindelser, først som ingeniør i Kina, dernæst som rådgiver i FN’s landbrugsorganisation FAO. I 1950erne boede han og hans kone i Indien, hvor han rådgav om landbrugsprojekter og forestod opførelsen af dæmninger og fabrikker, samtidig med at han levede det privilegerede liv blandt den hvide middel- og overklasse med engelske clubs, leopard- og tigerjagter, sommerophold i bjergene i det nordlige Indien, masser af tjenestefolk og luksuriøs selskabelighed. Efter årene i Indien boede de i forskellige Syd- og Mellemamerikanske lande, inden de i 1960erne kom til Brasilien, hvor min morfar arbejdede som landbrugsrådgiver for regeringen i den nordlige delstat Bahía. Han købte en stor kvægfarm og trivedes med det primitive og farefulde liv som ranch-ejer i det tørre steppelandskab. I slutningen af 1970erne døde hans kone, hvorefter min morfar solgte farmen og flyttede til Rio de Janeiro. Få år efter mødte han Christa, og trods hans indledningsvise vanskeligheder med hendes tyske baggrund holdt de sammen til hans død 27 år senere.

Ingen af dem havde, da de mødte hinanden, særligt mange penge længere, begge havde kendt til materielt væsentligt bedre tider, men alligevel fik de et godt liv sammen, hvor de måske ikke havde råd til alt, de ønskede sig, men altid levede “in style”, som Christa siger. Min morfar havde en prægende oplevelse i Indien, hvor han engang boede under meget primitive forhold, nærmest midt ude i junglen, mens han overvågede opførelsen af en fabrik. Han spurgte så en dag sin engelske kollega om, hvorfor denne hver aften efter arbejde, på trods af at de boede så primitivt og der nærmest ikke var andre europæere end de to i nærheden, altid fik sin tjener til at hjælpe sig med at tage et bad (med en spand og en balje), klædte om til middag, og derefter satte sig til sit aldeles ulasteligt dækkede feltbord under stjernerne, hvor tjeneren serverede adskillige retter. Englænderens svar var: “It’s very easy to degenerate and it’s hard to come up again.” Dét glemte min morfar aldrig. I troperne, hvor fristelsen til både mentalt og fysisk at lægge sig med en drink i hængekøjen er stor og for manges vedkommende betød, at de aldrig kom op af hængekøjen igen, blev det at holde på formerne og fastholde europæiske sociale normer og regler en måde ikke blot nostalgisk at leve i fortiden på, men en garant for, at man, trods ofte primitive betingelser, ekstreme temperaturer og usikre samfundsforhold, ikke blev en af de mange, der gik i hundene (og man behøver ikke at læse mange romaner eller beretninger fra 1800- og første del af 1900-tallet for at forstå, at denne risiko var overhængende og ganske reel for en stor del af de europæere, der drog ud for at skabe deres egen lykke i de daværende kolonier). Så min morfar og Christa holdt altid fast i en stil og en levemåde præget af europæisk borgerlighed fra verden af i går. De sociale og selskabelige normer var stærke og identitetsskabende, netop fordi verden omkring var så usikker og foranderlig.

Da jeg besøgte Christa, dels for at lære hende lidt bedre at kende, dels for at opleve nogle af de steder, min morfar havde levet, gav hun et middagsselskab til ære for mig og med deltagelse af nogle af hendes venner og bekendte fra det tyske immigrantmiljø. Blandt andet Christas bedste veninde, der som ung kvinde i 1950erne var rejst til Brasilien for at gifte sig med sin tyske kæreste, som hendes velhavende familie i Bayern ikke brød sig om. I den forbindelse var hun ene kvinde kørt på motorcykel gennem Sydamerika – en bedrift, som bestemt ikke har været mindre dengang end den ville være nu. Hovedparten af de andre gæster var også kommet til Brasilien i årene før eller efter 2. Verdenskrig, hvor først Depressionen og siden det sønderskudte Tyskland gjorde, at mange unge søgte bedre muligheder i Sydamerika. Hver havde de deres egen unikke historie og deres egen blanding af Europa og Brasilien. Brasilien er i det hele taget et kludetæppeland med befolkningsgrupper fra Italien, Tyskland, Polen, jøder, såvel som efterkommere af de første portugisere, indianere og afroamerikanere. Men et land, der netop i kraft af de mange forskelligartede indflydelser har sin egen, specielle atmosfære.

Vi indledte middagen, som man ofte gør i Brasilien, med en Caipirinha, hvilket sikrer, at humøret er højt fra begyndelsen. Ikke alene smager den rigtig godt, men den slår også temmelig hårdt. Derefter fik vi Christas udgave af Moqueca, som er en typisk brasiliansk ret med fisk og skaldyr i en sauce baseret på kokosmælk, ingefær og chili, en ret, der egentlig stammer fra Bahía, hvis køkken er et sammensurium af både afrikanske, indianske og portugisiske påvirkninger. Som tilbehør karryris, som min morfar plejede at lave det, og en grøn salat med avocado. Argentinsk hvidvin i glassene. Og til dessert en klassisk europæisk æbletærte med kanel og rosiner. Til afslutning brasiliansk kaffe. Så maden var præget af både min morfars og Christas livshistorier og af deres liv sammen. Snakken gik lystigt (på tysk), og det var som at komme tilbage til en svunden tids europæiske borgerlighed, løftet og krydret med brasiliansk livsglæde og lethed.

For min morfar var mad, som den er for mig, en måde at skabe sammenhæng på. Han lavede igennem sit lange liv omhyggeligt hvert år to slags danske sild i lage, også selv om det betød, at han selv skulle stå og udbene sardiner (i mangel af sild), og han spiste dem festligt-højtideligt med Gl. Aalborg i glassene. På andre tidspunkter lavede han indisk inspirerede karryretter og chutneys, og han blandede sine egne krydderier. Hver eftermiddag klokken fem fik han en enkelt dry martini inden middagen. For ham, som for mange, der rejser og bor forskellige steder, var maden en måde at skabe kontinuitet på. Man kan nemt blive rodløs, når man ofte flytter fra et sted til et andet, fra en verdensdel til en anden. Igennem maden kan man forbinde det sted, man er, med de steder, man har været, og dermed skabe en følelse af sammenhæng i ens egen historie, som rækker ud over tid og sted.

Og pludselig oplevede jeg mig som en del af denne større sammenhæng, mens jeg stod der i mit eget lille Frederiksbergkøkken og lavede en fiskegryde, som på en eller anden måde føltes som essensen af min families sammensatte historie.

Brasiliansk Moqueca

6-800 gram hvid fisk (f.eks. lyssej)

15-20 tigerrejer (eller andre store saltvandsrejer)

1-3 fed hvidløg

1-2 løg

5-6 tomater (indholdet af en dåse tomater minus tomatjuicen)

1 grøn frisk chili uden kerner

1 rød frisk chili uden kerner

70-90 gram frisk ingefær, skrællet og hakket

1-2 spsk. maizena

Ca. 1 tsk. salt

3-4 spsk. olivenolie (eller palmeolie)

1 dåse kokosmælk

 

Fremgangsmåde: Hak tomater, løg, hvidløg, ingefær, chili (uden kerner) og sauter dem et kvarters tid i olivenolien (det må ikke brune). Tilsæt ½ glas vand og ladet det koge yderligere et par minutter. Opløs maizenaen i lidt koldt vand og hæld det i sammen med kokosmælken. Blend og si saucen* eller kør den gennem puremøllen. Saucen kan laves i forvejen.

Skær fisken i mindre stykker og læg den, sammen med rejerne, i et ildfast fad. Hæld saucen over og varm det i ovnen ved 200 grader i ca. ½ time. Server straks, evt. drysset med frisk koriander, hvis man ønsker det.


Karryris

Kog en stor gryde basmatiris. Sauter et par gulerødder i små tern i lidt smør, til de er lidt møre men stadig har bid. Tilsæt så et hakket løg og et hakket fed hvidløg og sauter yderligere nogle minutter, til løget er klart og en anelse blødt. Hæld et par spsk. karry i (efter smag) og lad det stege med et par minutter (uden at branke, så bliver karryen bitter). Rør risen ud heri sammen med knap ½ pose frosne ærter og varm igennem.

 

 *dette er ikke traditionelt – men jeg gengiver min mormors udgave af Moqueca. I den helt traditionelle udgave tilberedes det hele samlet i en lergryde, og der er  ikke maizena i saucen, som i øvrigt også indeholder ringe af rød peberfrugt.

Jeg har længe villet skrive om disse småkager. De har været mine favoritter denne vinter, helt tilbage fra det sene efterår, hvor de var mit foretrukne – og særdeles slagkraftige – universalmiddel mod novembergråhed og -tristesse. Ingen nok så grå novemberdag blev ikke bedre af et krus dampende varm te og en krydret småkage med noter af lakrids, karamel og cayenne.

Siden tog jeg nogle af dem med på skitur i Norge, hvor jeg opdagede, at de var om muligt  endnu bedre  i sneen og kulden, nippet til i en kort pause på løjpen sammen med et krus te fra termokanden eller nydt som afslutning på frokosten, når vi sad i en af de små hytter og spiste vores medbragte madpakker. Så var der varme i krop og sind til endnu nogle timer på ski.

Og nu, hvor foråret har meldt sig, er jeg allerede begyndt at drømme om at spise dem smuldret over ovnbagt frugt til sommer – blommer, ferskner, abrikoser – så jeg begynder at tro, at de bare bliver en helårlig følgesvend for mig.

Min svaghed for engelske ingefærsmåkager går mange år tilbage, faktisk lige siden jeg som ung og nytilflyttet provinspige i København begyndte at bruge en del af mine bestemt ikke særlig mange penge på at købe te hos Perchs Thehandel. Deres ingefærsmåkager lå også dengang fristende fremme på disken og nærmest bad om at blive taget med hjem og nydt langsomt, i små bidder, sammen med et krus nybrygget te. Over årene har mine tepræferencer ændret sig, fra keemun over darjeeling til nu mest at være urtete i forskellige afskygninger – men uanset hvilken te, jeg drikker, kan jeg stadig ikke forestille mig noget bedre akkompagnement end en ingefærsmåkage (dog skarpt efterfulgt af scones, ristet brød og madeleines).

Denne opskrift er fra The Rose Bakery og er det ene af deres to bud på ingefærsmåkager. Jeg har ændret lidt i den originale version, idet jeg putter frisk, revet ingefær i i stedet for tørret. Det skyldes faktisk, at jeg læste forkert i opskriften første gang, jeg bagte dem, men det virker så godt, at jeg ikke siden har haft lyst til at lave det om. Den stærke, lidt skarpe, krydrede ingefærsmag spiller hovedrollen og får et ekstra spark bagi af et nip cayenne. Melasse og sirup danner et aromatisk bagtæppe med subtile lakrids- og karamelnuancer.

Kagerne er sprøde at bide i, men har alligevel en behagelig sejhed i konsistensen, før de til sidst smelter på tungen. De holder sig godt i en tætlukket dåse og kan med fordel fryses (det er en stor portion).

Nyd dem med et krus te, så kommer de virkelig til deres ret.

Ingredienser:

200 g usaltet smør

440 g  mel

150 g sukker

3 spsk revet frisk ingefær (et stort stykke!)

et nip cayenne

3 spsk bagepulver (jeg spekulerer på, om ikke mindre kan gøre det)

240 g rørsukkersirup

40 g melasse

et lille nip salt

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 160 grader og beklæd et par bageplader med bagepapir.

Bland mel, sukker, revet ingefær, cayenne, bagepulver, smør og salt i en foodprocessor og kør i korte sekvenser, til massen ligner brødkrummer.

Lun sirup og melasse i en lille gryde. Hæld det ned til melblandingen i foodprocessoren og kør, til det hele har samlet sig til en sammenhængende dej.

Hæld dejen over i en anden skål (brug en dejskraber)

Sæt teskefulde af dejen på bagepladen – med god afstand, kagerne flyder meget ud – og bag dem 10-15 minutter eller til de gyldne i bunden. De bliver ikke specielt mørke på overfladen (i hvert tilfælde ikke i min gasovn med bundvarme).

Lad kagerne køle af på en rist før de pakkes i kagedåser.

Cassoulet

Jeg spiser meget sæsonbetonet, og derfor er der nogle retter, som jeg som regel laver en gang om året. En af dem er cassoulet, den pragtfulde, varmende, mættende, velsmagende bønneret, som adskillige byer i det sydvestlige Frankrig hævder at have tradition for at servere på den absolut mest autentiske måde.  Ud over den officielle rivalisering mellem diverse byer og egne findes der naturligvis også et væld af andre udgaver af cassoulet, idet det i høj grad er en ret, der indbyder til, at man med tiden udvikler sin egen variant. I sit allermest grundlæggende princip er det hvide bønner, som er bagt længe i ovnen i et dybt fad sammen med forskellige former for fersk, confiteret og røget kød, til det smelter sammen til en lifligt duftende helhed. Der indgår som regel også en form for suppe/fond, så cassouleten ikke bliver tør under den lange bagetid, den er krydret med hvidløg, urter og lidt tomat, og ofte kommes der rasp oven på fadet i ovnen – men hvor mange gange skorpen af rasp i givet fald skal røres ud i bønnerne, hvis overhovedet, er noget, de lærde (eller dem, der gerne vil fremstå som sådanne) strides om. Kødet kan være lam, svin, gås, and – min version er med bacon, confiteret and og flæskepølser og læner sig dermed op ad den måde, den traditionelt laves på i byen Castelnaudary. Navnet cassoulet fik retten ifølge overleveringen på grund af den dybe lergryde/skål, den oprindeligt blev lavet i, og som blev produceret i byen Cassol d’Issel. Denne lergryde har en form for omvendt keglefacon med en lille bund og en bred åbning; derved får man ekstra meget af den lækre, sprøde skorpe oven på bønnerne i forhold til resten.

Ingredienser:

1 kg tørrede hvide cannellinibønner/små hvide bønner

4-5 confiterede andelår (en dåse)

½ kg grove flæskepølser*

250 g røget bacon

3 løg

4-5 fed hvidløg

2-3 tomater (dåsetomater er fine)

Ca. ½ liter kyllingefond (mængden kommer sig ikke så nøje)

½-1 godt, men tørt franskbrød.

Fremgangsmåde:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand natten over. Næste dag hældes vandet fra, og de koges i godt med frisk vand, til de er næsten møre (det tager 1-2 timer). Lad dem blive i kogevandet.

Skær løgene i tynde skiver og baconen i små tern, og smelt begge dele over svag varme i 20-30 minutter til løgene er bløde og baconfedtet lidt klart. Det må ikke brune. Tilsæt det knuste hvidløg, tomaterne og en suppevisk af persille, timian, laurbær og oregano (samt sar, hvis du har det; har du ikke frisk oregano, så tilsæt ca. ½ tsk. tørret ditto). Hæld kyllingefond samt noget af vandet, bønnerne har kogt i, over – der skal være 1 liter  i alt.  Lad det småkoge i 20 minutter.

Imens gnides en dyb gryde/lerfad med et overskåret fed hvidløg. Tag andelårene op af deres krukke/dåse med det fedt, der hænger ved dem (dette er ikke en slankeret – accepter det eller lad være med at lave den) og kom dem i bunden af gryden. Læg pølserne ovenpå, og derefter løftes bacon og løg med en hulske op af suppen og fordeles jævnt ud over. Smid suppevisken ud. Hæld det resterende vand fra bønnerne væk, put selve bønnerne oven på alt det andet og hæld så suppen over det hele til sidst.

Knus det tørre franskbrød i en foodprocessor og strø et lag af brødkrummer på overfladen. Bag i ovnen ved 180-200 grader i 2-3 timer. Når det første lag rasp er brunet kan man tage fadet ud, med en ske røre raspen ud i bønnerne, hælde et nyt lag på og bage videre. Dette gentages, så mange gange man har lyst og det passer med tiden (jeg plejer at gøre det 2-3 gange, men har hørt, at det kan gøres helt op til syv gange). Dette både jævner og tykner retten og forhindrer, at den bliver for mørk på overfladen. Og så er det ernæringsmæssigt fornuftigt, eftersom man helst skal have en form for kornprodukt sammen med bønner for at opnå den bedste sammensætning af næringsstoffer, og cassoulet er ikke en ret, der indbyder til masser af brød ved siden af.

Cassoulet har både hygge- og wow-faktor og egner sig godt til at lave til mange mennesker. Der er mad til ca. 10 i denne portion, men rester kan fryses i mindre portioner og genopvarmes i ovnen uden problemer.

* traditionelt Toulouse-pølser, men jeg laver den altid med en særlig slags pølser fra slagteren på Kultorvet, krydret med hvidløg, rødvin og peber, som jeg synes smager dejligt sammen med det andet.

Jeg er her, som altid, inspireret af Elizabeth David.

Citronsoufflé

Da jeg var barn, var mine to yndlingsdesserter jordbærgrød og citronfromage. Og en af delene var ofte på menuen, når vi besøgte min farfar og farmor i Sønderjylland. De boede i en landsby tæt på den dansk-tyske grænse, og eftersom jeg voksede op i Midtjylland, var det  ikke så ofte jeg så dem. Men jeg har et klart billede af deres lille røde murstenshus: huset var i murermesterstil og i to etager. På  1. sal var der soveværelse og gæsteværelse; i stueetagen var der to indgangsdøre: dels hverdagsindgangen fra indkørslen og dels den fine indgangsdør fra forhaven. Hverdagsdøren gav via en entre adgang til køkken, bad og nedgangen til kælderen. Den fine indgangsdør gav – også via en entre – adgang til de to stuer, til køkkenet og til spisekammeret.  Så de formelle gæster kom ind i stuerne, de uformelle i køkkenet. Køkkenet var det centrale rum, hvorfra man kunne komme til alle de øvrige rum i huset, både de mere repræsentative og de praktiske.

Huset lå ud til den eneste vej, der førte gennem landsbyen. Der var et kridhvidt stakit ud mod vejen og en forhave med nydelige blomsterbede og ulasteligt klippet græs. Sågar en regnmåler var der, for her boede mennesker, der havde orden i tingene – også når det kom til nedbør; desuden var de fra en tid og et miljø, hvor vejret og dets omskiftelser havde reel betydning og derfor naturligt var noget, man holdt øje med.  På den ene side af forhaven ledte indkørslen op langs siden af huset mod garagen, og gruset i indkørslen var altid nyrevet. På den anden side af huset fortsatte græsplænen, adskilt fra naboens med en hæk. Men bag huset, haven og garagen lå den store køkkenhave og strakte sig helt ud mod de bagvedliggende marker. Køkkenhaven var, som alt det andet, meget velholdt, men virkede alligevel i sin frodighed som en kontrast til forhavens og indkørslens dukkehusagtige pyntelighed – for her var der halmunderbyggede  jordbærbede i lange rækker, utæmmeligt slyngede ærteplanter,  uordentlige salathoveder, vajende gulerodstoppe, knejsende løg,  viftende kartoffelplanter og store  bærbuske bugnende af frugt – stikkelsbær, solbær, ribs – og så man fra køkkenhaven ud over markerne, virkede horisonten og himlen uendelig i det flade marskland.

Min farmor og farfar må have været selvforsynende med grøntsager hele sommeren igennem. I kælderen stod på hylderne glas med hjemmelavet marmelade og flasker med ribssaftevand. Jeg husker, hvordan det var som barn at ankomme efter en lang køretur og blive budt på ribssaft og hjemmebagt franskbrød med marmelade i køkkenet. Ribssaften smagte syrligt og friskt, men min farfar kom altid ekstra sukker i glassene til min søster og mig, selv om vi egentlig godt kunne lide dens syrlighed – for dengang og i deres generation var sukker noget, man forkælede børn med, når man ville dem det godt, og ikke noget, man som nu for enhver pris forsøger at holde børn væk fra. Engang imellem gik jeg med min farmor, når hun skulle hente noget i spisekammeret, og undrede mig over alt det, man kunne have der i stedet for i køleskabet – brød, smør, ost med kommensfrø, som min farfar så godt kunne lide – og krukker og bøtter med madvarer, som det bare var praktisk at have samlet på eet sted.

Søndagsmiddagen spiste vi altid i spisestuen, med dug på bordet og guldrandet porcelæn. I den fine stue ved siden af tikkede penduluret på væggen adstadigt og markerede med hvert timeslag, at tiden gik med forventet orden og regelmæssighed. Mahogniskabet tronede i hjørnet, et arvestykke fra slægtninge i Flensburg fra dengang, byen stadig var dansk, bag dets buede dør gemte sig husets pæneste service.

Den mad, vi fik, var traditionel. Det kunne være krebinetter med stuvede ærter og gulerødder eller en grydesteg med brun sovs (min farmor brugte selvfølgelig kulør i sovsen). Men grøntsagerne var friske fra haven, og der var intet i maden, som ikke føltes trygt og rart i børnehøjde. Og til dessert fik vi ofte jordbærgrød eller citronfromage. Det var før salmonellaforskrækkelsen i halvfemserne fik ødelagt ethvert afslappet forhold til rå æg, så citronfromage var en dejlig og frisk dessert, som man kunne spise uden nogen form for akkompagnerende frygt eller bekymring. Jordbærgrøden var altid en stor favorit hos både min søster og mig.

Nu som voksen spiser jeg næsten aldrig jordbærgrød, som jeg synes er for tung og som regel kogt for meget, men hvis jeg drysser en tallerken jordbær let med sukker, moser dem med en gaffel, lader dem trække et par timer og derefter spiser dem med en lille klat creme fraiche rørt ud i jordbærrene, kan jeg i den intense jordbærsmag genkende, hvad det var, der gjorde jordbærgrød til min yndlingsdessert som barn. Tilsvarende laver jeg aldrig selv citronfromage, som jeg synes er for omstændelig og som aldrig rigtig er blevet en del af mit repertoire. Men engang imellem laver jeg en citronsoufflé, og selv om det er en varm dessert og ikke en kold, kan jeg i den luftige lethed og den syrligt-sødmefulde citronsmag alligevel pludselig genkalde mig, hvad der var det særlige ved at spise citronfromage hos min farmor og farfar, da jeg var barn.

Ingredienser:

To friske, økologiske æg

Saft og skal af ½ citron

1½ spsk sukker (ca. 22 ml)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 200 grader. Smør et soufflefad / en lille ildfast skål med høje, lige sider med smør.

Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne med sukker, citronskal og -saft i adskillige minutter (evt. i en røremaskine, mens du pisker hviderne i en skål ved siden af). Pisk hviderne med et piskeris, til du kan pege med piskeriset direkte op i luften og der i spidsen af piskeriset er en lille spids/top af æggehvide, som ikke bøjer af eller falder sammen.  Man kan prøve sig lidt frem – først vil der være en spids af æggehvide, men den vil hælde til siden – så pisker man lidt mere, til æggehvidespidsen peger direkte op i luften i forlængelse af piskeriset. Det tager ca. 3-5 min. Pas på ikke at overpiske æggehviderne og stop, i det øjeblik spidsen peger op i luften.

Nu skal der arbejdes hurtigt. Men en spatel røres ca. 1/3 af æggehvidemassen ud i blommerne, så de bliver lidt lettere og luftigere. Med let hånd røres nu endnu 1/3 af æggehvidemassen i, ved at man drejer skålen med æggeblommerne med venstre hånd, mens man med højre hånd og spatelen hurtigt løfter og drejer massen med en cirkelformet bevægelse med håndleddet, så blommer og hvider bliver blandet sammen, uden at man slår luften ud af dem. Det gentages med den sidste tredjedel af æggehviderne. De to æggemasser behøver ikke være fuldstændig blandede, man må gerne kunne skelne lidt at hviderne stadig – det, der er vigtigt, er, at det går hurtigt og at så meget som muligt at luftigheden bevares. Så hældes den færdige masse i soufflefadet (som skal fyldes ca. 2/3 op) og sættes ind midt i den varme ovn.

Bag souffleen i ca. 5-7 minutter, til den har løftet sig højt op over fadets kant, er brunet på overfladen og er bagt, men uden at den har mistet sin cremede karakter. Man er nødt til at prøve sig frem for at lære sin ovn at kende – det er umuligt at give nøjagtige anvisninger på, hvor længe en souffle skal bage; men hvis den får for lidt tid, falder den sammen, så snart man åbner ovndøren og vil stadig være flydende i midten – hvis den får for lang tid, vil den være blevet tør og kedelig – det ideelle er det punkt, hvor den er bagt længe nok til at have en vis styrke i strukturen, men hvor den stadig virker lidt cremet og blød, når man tager en mundfuld. Lad være med at åbne ovndøren undervejs, man risikerer, at souffleen kollapser (især i begyndelsen af bagetiden). Når souffleen begynder at lugte “bagt” og af æg, skal den som regel have et par minutter mere.

Denne meget simple souffle, der ikke har en bechamelsauce som base, vil uanset hvad falde lidt sammen i de første minutter efter, den kommer ud af ovnen, så den skal spises straks. På den måde er den ikke som sådan gæsteegnet mad, fordi den kræver, at man både pisker æggene, holder øje med ovnen og spiser den øjeblikkeligt, hvilket kan være lidt stressende, hvis man samtidig har gæster, man gerne vil underholde, eller hvis anretning og servering har betydning. Men som en hurtig dessert til få personer under uformelle former og med kort afstand fra komfur til bord, er den meget lækker. Man kan uden problemer fordoble ingredienserne og så i stedet bage den 10-12 minutter.

Det lyder mere kompliceret, end det er – når man har prøvet det nogle gange, vil det være nemt at vurdere, hvornår souffleen er færdig, og bortset fra, at den kræver, at man er opmærksom under piskningen og bagningen, er den virkelig meget nem at lave. Fra man begynder processen til den står på bordet, går der kun omkring et kvarter. Så den er god til den hurtige dessertsult.

Det er februar, og jeg vil have chokolade- og citrusdesserter til at stå igennem det sidste af vinteren med. Vil, vil, vil. Det kan godt være, at fuglene  så småt at begyndt at synge og at dagene er mærkbart længere, men kulinarisk er der ikke meget forår endnu. De seneste måneders rodfrugttema fortsætter, jeg finder gang på gang mig selv i køkkenet med eksotisk krydrede retter for at bryde gråheden lidt, og desserterne skal helst indeholde karamel, chokolade eller citrus. Der er trods alt en måneds tid, til de første ramsløg kan spises, og over to måneder til asparges. Men citrusfrugterne er skønne lige nu og hvornår er chokolade ikke godt?

Så i går lavede jeg nogle af mine yndlingsbrownies og en let, forfriskende mælkeis med appelsinskal og kanel. Alice Medrich’s brownies opdagede jeg for et par år siden via The Wednesday Chef, og jeg har lavet dem mange gange siden. Man skal ikke lade sig narre af, at de er baseret på kakaopulver fremfor “rigtig” chokolade; de er perfekte, som de er. Både faste og  bløde at bide i, med en nærmest toffee-agtig sejhed, hverken tørre eller klæbrige men lidt fugtige, som en rigtig god chokoladekage skal være, og med en ren og klar chokoladesmag uden nogen form for overvældende sødme. De smager skønt som en eftermiddagssnack alene eller med en håndfuld valnødder, men i går besluttede jeg at gøre dem festlige og dessertegnede ved at servere dem med en appelsinis, jeg længe gerne har villet prøve at lave. Isen er fra Elizabeth David’s “Is There a Nutmeg in the House?” og er baseret på en natillas, der er en spansk udgave af cremesauce, som her er lavet på både hele æg og æggeblommer, men har en mindre andel af æg i forhold til mælk end den klassiske franske ditto. Den færdige is indeholder ikke så meget sukker, æg og fløde som hvis den var baseret på en traditionel creme anglaise, og isen har en meget fin, let og næsten luftig konsistens, som sne….. Diskret krydret med appelsinskal og kanel, kun let sødet, men med en svag fedme fra fløden, er den et usædvanligt og delikat akkompagnement til den solide, jordbundne brownie. Chokoladejord med appelsinsne….

Ingredienser til brownies:

140 gram usaltet smør
1 1/4 cup sukker (3,1 dl /ca. 280 gram)
3/4 cup + 2 spsk.  kakaopulver (2,1 dl /ca. 80 gram)
1/4 tsk salt
1/2 tsk vanilleekstrakt*
2 store æg
1/2 cup (1,25 dl mel / ca. 65 gram)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 180 grader, smør en 20 x 20 cm bageform og beklæd den med bagepapir.

Hæld smør, sukker, kakaopulver og salt i en gryde og varm det forsigtigt i vandbad eller over meget svag varme. Rør rundt imens. Når smørret er smeltet og det er så varmt, at du har lyst til ret hurtigt at trække fingeren op igen, hvis du stikker den ned i massen, tages gryden af varmen. Lad den køle lidt af. Massen vil se temmelig grynet ud, men den bliver jævn og fin, så snart æggene og melet kommer i.

Når massen er afkølet en lille smule, røres vanilleekstrakten i, derefter røres æggene godt ud i dejen, eet ad gangen. Tilsæt melet og bland, til du ikke mere kan se hvide spor af mel. Rør derefter kraftigt med en grydeske – i alt 40 omgange/slag.

Hæld massen i den beklædte bageform og bag kagen midt i ovnen i 20-25 minutter til du kan stikke en tandstik/strikkepind ned i centrum af kagen og den kommer op, kun ganske let beklædt med dej.

Lad kagen køle helt af på en rist og skær den derefter i små firkanter.

Ingredienser til isen:

7,5 dl sødmælk

2 hele æg

2 æggeblommer

60 g sukker

1 økologisk appelsin

1 ceylonkanelstang samt lidt stødt kanel

2 dl fløde**

Fremgangsmåde:

Varm mælken til kogepunktet sammen med en strimmel appelsinskal på ca. 10 cm og et stykke kanelstang på ca. 3 cm. Pisk æg og æggeblommer godt sammen i en skål. Når mælken er varm, hældes den gennem en si ned i æggene, mens der piskes. Hæld derefter mælkeæggemassen tilbage i gryden og sæt den over medium varme mens der røres hele tiden. Når massen er tyknet, så den dækker bagsiden af en grydeske og man kan trække et tydeligt og blivende spor hen over skeen med fingeren, tages gryden af varmen og sættes i en skål med isvand. Rør i den, mens cremen køler af. Lad køle helt af i køleskab. Når massen er meget kold, hældes fløden i, den smages til med fintreven appelsinskal og lidt mere kanel og fryses derefter i ismaskine.

Det er en is, der lægger op til eksperimenteren, man kan tilsætte mere appelsinskal og kanel efter behag, måske lidt appelsinsaft for en mere udtalt citrussmag, prøve med andre krydderier end kanel….kun fantasien sætter grænser. Men jeg synes, den diskrete appelsin- og kanelsmag i denne udgave er uventet og vellykket sammen med den mørke chokolade.

*Rom, der har trukket med vanillestænger. Det kan holde uendeligt.

**Jeg kan forestille mig, den også vil være god med 18 % fløde for en endnu lettere smagsoplevelse.

Safran er et fascinerende krydderi. Og et, jeg stort set aldrig har brugt. Men nu har jeg et lille glas af de fineste, mørkt orangerøde krokusstøvdragere i mit køkkenskab, og jeg har lyst til at bruge af det hele tiden. Så sidste weekend bagte jeg Elizabeth David’s Cornish Saffron Bread. Det er et let krydret og sødet gærbrød , fyldt med korender og rosiner. Der er mere smør i dejen end ved spice buns, til gengæld ingen æg, og konsistensen er let, fin og meget delikat. Resultatet er en mellemting mellem et brød og en kage (set med nutidens øjne) og må være beslægtet med både tysk Stollen og italiensk Panettone, som begge er gærkager med tørret frugt, hvis udbredelse kan dateres tilbage til 15-1600-tallet eller endnu tidligere. Efter bagepulverets udbredelse i løbet af 1800-tallet gik gærhævede kager lidt af mode, men nogle af de gamle opskrifter er stadig ualmindeligt gode.

I vore dage laves gærhævede kager med tørret frugt i mange lande op til jul og påske, hvor vi jo stadig spiser traditionelle retter.

Ingredienser:

450 g mel

15 g gær

125 g usaltet smør

60 g sukker

60 g sultanarosiner

60 g korender

1,5 dl mælk

1 tsk salt

1/4 tsk blandede krydderier*

1/4 tsk nypulveriseret kanel

1/4 tsk friskreven muskat

½ tsk safran (hele tråde)

Glasur: 2 spsk mælk og 1 spsk sukker

Fremgangsmåde: varm halvdelen af mælken til kogepunktet. Put safranen i en lille ildfast skål og sæt den i en varm ovn i 5 minutter. Smuldr safrantrådene ned i en kop og hæld lidt af den varme mælk over. Lad det trække i 10 minutter.

Hæld resten af den varme mælk – som nu skulle være lunken – over gæren og rør den ud.

Lun en røreskål lidt i ovnen og hæld mel, salt og sukker heri (eller rør saltet ud i resten af mælken, hvis det er grove saltkorn). Tilsæt krydderierne til melblandingen og rør rundt. Tilsæt den udrørte gær. Rør med hånden eller med en røremaskine det blødgjorte smør ud i melet. Når det er godt blandet sammen, tilsæt så safranmælken samt den resterende mælk. Tilsæt om nødvendigt lidt ekstra mælk – dejen skal være blød uden at være flydende. En røremaskine er god her. Tilsæt til sidst de lunede korender og rosiner og sørg for, at de er jævnt fordelt i dejen.

Lad dejen hæve i 2-4 timer et lunt sted, hvor det ikke trækker (f.eks. i ovnen med lampen tændt).

Når dejen mindst har fordoblet sin størrelse, slås den let ned og drysses med lidt mel. Lun en brødform på 2 l (eller 2 brødforme på 1 l hver) og smør den/dem med smør. Put dejen heri og sørg for, at den når ud i hjørnerne. Dejen skal ikke æltes eller håndteres hårdhændet efter den første hævning, blot slås lidt ned og trykkes på plads. Lad brødet efterhæve i formen/formene til det når op over toppen af formen. Det kan godt tage 45 minutter eller mere.

Bag i en 200 grader varm ovn, først 15 minutter på den midterste rille og derefter 15 minutter på den nederste rille. Hvis man kun bager eet brød, skal det nok have ca. yderligere 15 min. på nederste rille.

Så snart brødet tages ud af ovnen, pensles det med glasuren, som er mælk og sukker kogt sammen til en sirupsagtig konsistens (man kan også hurtigt pensle brødet/brødene med glasuren, 5-10 minutter før det/de tages ud af ovnen). Lad brødet hvile yderligere 15 minutter i formen, før det forsigtigt vendes ud på en rist.

Brødet er bedst nybagt, men det kan genvarmes  i en svagt varm ovn og kan godt holde sig nogle dage.

Spis det i skiver med et krus the, varm chokolade eller sammen med et glas dessertvin.

*en krydderiblanding bestående af 2 dele muskatnød, 2 dele hvid peber, 1 del kanel, 1 del nelliker og 1 del tørret ingefær er meget velegnet. Bruges også til spice buns.