Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Archive for the ‘Dessert’ Category

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Reklamer

Read Full Post »

Som barn boede jeg i perioder i Saudi Arabien og Libyen. Min mor og stedfar var udstationeret for danske virksomheder, og min søster og jeg besøgte dem i måneder af gangen. I begge lande boede vi i en form for lejr sammen med andre europæere. Der var et højt hegn omkring og vagter ved indgangen. Det betød, at vi inden for murene kunne leve og gå klædt som vi ville, men også at vi ikke risikerede at forstyrre det omgivende, stærkt traditionelt levende samfund. Så hvem afskærmede sig mod hvem?

Engang imellem kørte vi til de nærliggende byer, Gizan i Saudi Arabien og Tripoli i Libyen, eller vi tog til stranden og badede i henholdsvis Det Røde Hav og Middelhavet. Og udenfor murene mødte jeg en helt anden verden. Politiske, religiøse og ligestillingsmæssige problemstillinger var ikke noget, jeg forstod som barn, så det land, der mødte mig, var et eventyrland fra Bibelen eller fra 1001 nat. Mændene gik i lange kjortler med rød-hvide tørklæder på hovedet, holdt på plads af sorte gummiringe, som lignede cykeldæk. Kvinderne i Saudi Arabien var helt hyllet i en sort kappe, abaya, og omkring hoved, hals og skuldre havde de kunstfærdigt omviklet spindelvævstynde, sorte chiffonslør med broderede kanter. Pigerne på min egen alder gik i flæsebesatte, farvestrålende prinsessekjoler, som jeg som unisexbarn af halvfjerdserne, opvokset med cowboysmækbukser og træskostøvler, kun kunne drømme om (jeg fik dog et par kjoler selv, som jeg elskede at gå i, indtil en af lejrens katte rev dem i stykker), og de lidt ældre piger var også hyllet i sorte slør, af et lidt andet materiale og viklet på en anden måde end de gifte kvinders, men uden den sorte kappe. Mødte man dem privat, i hjemmets kvindeafdeling,  kunne man se de klaser af hvide, duftende blomster, de havde hængende i tynde sølvkæder fra ørerne, og som dannede en slående kontrast til deres lange, kulsorte fletninger. I Libyen var den traditionelle kvindedragt et stort hvidt stykke stof, som dækkede hele figuren, og hvor en flig af det gik ind over og dækkede ansigtet.

Rundt om lejrene, vi boede i, var der vidtstrakt sand- eller stenørken, gennemskåret af udtørrede flodlejer, og i Libyen havde vi børn hver vores eget æsel i en lille indhegning, så vi red sommetider en flok afsted på lange ture ud i landskabet, hvor vi måske kun mødte en enkelt hyrdedreng, når vi standsede ved et figentræ og spiste de solvarme frugter. De ældste børn kunne som regel finde vej, og vores forældre bekymrede sig ikke om andet, end om vi havde vanddunke med.  Min mor kunne ikke færdes trygt alene i Libyen, men det kunne vi børn. Det var eventyrligt, frit, på en gang sikkert og fremmedartet. Gjorde vi holdt ved et enligt beliggende hus, blev vi altid budt på noget at drikke. Gæstfrihed i ørkenen er en ufravigelig regel.

I Libyen besøgte vi en gang to romerske ruinbyer, som havde ligget begravet i sandet i næsten 2000 år. De var blevet gravet fri i begyndelsen af 1900-tallet og lå stort set intakte hen. Tagene på bygningerne var naturligvis faldet sammen, men mure og søjler stod der stadig, og byerne var fuldstændig upåvirket af moderne liv. Man kunne gå rundt i en hel by næsten uden at møde nogle mennesker, se de mange farvestrålende mosaikker, gå fra amfiteatret til badeanstalten, kigge ind i husene og føle sig hensat til Romerriget anno 250. Da jeg senere så Colosseum i Rom, var det en stor skuffelse – så mange biler, moderne bygninger og støj rundt omkring!

Men det, der gjorde størst indtryk på mig, var bazarerne. Een ting var vejsidemarkederne, hvor lokale bønder fra ladet af deres hvide pick-up’s solgte hjemmedyrkede frugter og grøntsager – vandmeloner halvt så store som mig selv! – men at gå rundt i de smalle gader i bazaren (soukh’en) var noget ganske særligt.  Dengang i 1980erne var påvirkningen fra vestlig kultur meget lille, både i Tripoli, som på grund af oberst Gadaffi var særdeles isoleret fra alt vestligt, og i Gizan, som ligger i et udkantsområde tæt på grænsen til Yemen, hvor man stadig lever som man altid har gjort. Gizan er en havneby, så der var traditionelt rige handelsforbindelser udadtil, og soukh’en var igennem århundreder livlig og blomstrende. At gå rundt der var et sansebombardement. Gaderne var smalle og mørke, men det var alligevel som om de lyste af de mange farvestrålende stoffer hos klædehandlerne, de tunge, glinsende guldsmykker hos smykkehandlerne, de skinnende kunsthåndværk- og brugsgenstande – kander, krukker, fade – kunstfærdigt stillet frem til skue, kurve i forskellige former, fine flasker af alabast, alverdens tænkelige krydderier i store, åbne sække hos krydderihandlerne, så man selv kunne se, lugte, røre og smage, og luften var fyldt af lyden af stemmer, der tingede om priserne på arabisk, og gennemtrængt af en krydret duft. Jeg blev aldrig træt af det. I mange år efter gemte jeg en slidt pengeseddel, som havde passeret gennem så mange hænder i bazaren og været i berøring med så mange krydderier, at den fuldstændig havde opsuget den helt særlige duft, der var der, og jeg tog den sommetider, hjemme i Danmark, frem og snusede til den, og var med eet igen tilbage i en støvet, varm og intenst duftende handelsgyde i det sydlige Saudi Arabien.

Jeg tror, det er disse tidlige oplevelser, der gør, at jeg altid som det første, når jeg er ude at rejse, opsøger lokale markeder og aldrig bliver træt af at gå rundt og se og smage deres produkter.

Og jeg tror, det er det, der gør, at jeg er så glad for Torvehallerne her i København, som ganske vist har en fuldstændig anden stemning og et helt andet sortiment, men som på sin egen måde er et tilsvarende stort sansebombardement, med muligheden for at smage, lugte og røre de mange forskellige produkter, tale med de handlende, og hvis fantastiske krydderistand, Asa, på en særlig måde minder mig om min barndoms bazar og føles og smager så meget som den ægte vare, at det giver mig lyst til at lave mad med krydderier igen.

Creme caramel (karamelrand) med safran, kardemomme og rosenvand

(fra Claudia Roden’s “Tamarind & Saffron. Favourite Recipes from the Middle East”)

Ingredienser

6 dl sødmælk

115 g sukker plus 4 spsk til karamel

et nip safrantråde

1/4 tsk kardemommefrø

2 spsk rosenvand

4 æg, pisket let sammen

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 180 grader og sæt en fad med vand ind i, som når godt op ad siderne af en randform.

Varm mælken til kogepunktet sammen med safran, kardemomme og sukker og lad den derefter køle af, til den er lunken. Rør rosenvandet i og bland med de sammenpiskede æg.

Varm de 4 spsk sukker i en lille gryde, til det smelter og bliver mørkebrunt. Tilsæt 4 spsk vand.  Den flydende karamel vil stivne, men derefter smelte igen og boble. Hæld det i randformen og drej den rundt, så karamellen dækker hele indersiden. Brug en ske til at øse karamellem op ad siderne. Den stivner hurtigt.

Lad karamellen køle lidt af i formen og hæld så mælkeblandingen. Put formen ned i fadet med det varme vand i ovnen og bag i ca. 1 time, til karamelranden er fast men stadig giver sig lidt, når man blidt ryster formen. Den vil være blevet lidt brunet på oversiden.

Lad den køle helt af, kør så en kniv rundt langs kanten, dyp formen i 30 sekunder i hedt vand, put et serveringsfad over og vend cremen ud på dette. Hæld den overskydende karamel rundt om.

Read Full Post »

I hverdagene og om vinteren er det ikke desserter, jeg prioriterer mest. Et stykke mørk chokolade er fint. Men når jeg har tid og ro kan jeg godt lide at lege med forskellige desserter, og fra nu af og det næste halve års tid frem står jeg over for en uendelig legeplads fuld af friske bær og frugter, som gør, at et sødt indslag bliver en fast del af mine måltider i denne periode.

Så for at skyde dessertsæsonen godt  i gang, besluttede jeg at indlede bededagsferien med at lave en helt klassisk vanilleis, der går så godt til stort set alle sommerens frugter og bær.  En rigtig god vanilleis går man aldrig galt i byen med, den kan kombineres med stort set alt, jeg bliver aldrig træt af smagen, og den er ganske enkelt en af de mest anvendelige ting, jeg overhovedet kan have i min fryser. Jeg laver den på basis af en let sødet creme anglaise og tilsætter først flødeskum, når den køres i ismaskine. Den smager utrolig rent og fint, er ikke for fed, og når den smelter på tallerkenen, genvinder den noget af sin oprindelige creme anglaise-karakter, som gør, at den smager lige dejligt både i fast, i soft ice-  og i smeltet form. Den er også rigtig god dryppet med min nyeste anskaffelse, en uhyre velsmagende, ristet-nøddeagtig græskarkerneolie fra Krydderiet i Torvehallerne. Den mørkt grønne olie står visuelt utrolig smukt til den flødefarvede is og giver den en ubestemmelig, nøddeagtig smag, som vi ikke er vant til her i Danmark (i Tyskland og Østrig er det en kendt kombination).

Men da jeg så havde lavet isen stod jeg med det evige dilemma: hvad skulle jeg gøre af æggehviderne? Engang imellem fryser jeg dem bare ned og håber, jeg får dem brugt på et senere tidspunkt (hvilket desværre sjældent sker), men denne gang skulle det være anderledes. Jeg ville lave en pudim de clara, en typisk brasiliansk/portugisisk dessert, som egentlig er en karamelrand, hvor selve fløderanden er erstattet af en luftig, limekrydret marengs.

Jeg fik den første gang i Brasilien for et par år siden, på en lille, travl frokostrestaurant med udmærket mad, som min mormor tog mig med på, men det eneste, jeg nu husker fra besøget der, var det stykke pudim de clara, jeg på lykke og fromme valgte fra dessertbordet. Jeg vidste ikke, hvad jeg skulle forvente, men den lignede en karamelrand, som er en dessert, jeg altid har haft en svaghed for, så derfor tog jeg den. Allerede ved første bid var jeg fuldstændig solgt. Det første, man bemærker, er den luftige, ikke specielt søde men citrusaromatiske marengs, der let og blidt giver efter og smelter på tungen, på samme måde som en mousse eller en god souffle, men alligevel med en helt anden tekstur. Som at bide i en blød sky. Lige i hælene på denne første overraskelse kommer den næsten toffee-agtige sejhed fra bunden af stykket, som egentlig er det, der var øverst, mens desserten blev bagt i ovnen. Og rundt om begge smagsindtryk svøber den letbitre, svagt klistrede karamelsauce sig frækt og kompletterer både citrusnuancerne og bundens letbrændte karakter på smukkeste vis. Det giver en dessert med et helt andet udtryk end noget, jeg havde prøvet før, og jeg blev ved med at tage bid efter bid for at forvisse mig om, at den næste var lige så god som den foregående, og at det hele ikke bare var noget, jeg bildte mig ind. Før jeg så mig om, var det store stykke væk, og samtidig er desserten så let og fin, at man næsten ikke mærker, man har spist den. Pudim de clara er usædvanlig, kompleks, og samtidig utrolig let at spise. I Brasilien og Portugal er den allestedsnærværende, men for mig, der aldrig havde smagt noget tilsvarende, var den en åbenbaring. Så inden jeg rejste, bad jeg naturligvis min mormor give mig opskriften (som hun skrev ned efter hukommelsen og sikkert ville have kunnet lave i søvne og med bind for øjnene). Og nu er den ved at være en del af mit eget repertoire.

Så da jeg havde lavet creme anglaisen til isen om fredagen, puttede jeg æggehviderne i en beholder med låg i køleskabet og lod dem stå der til søndag, hvor det passede ind i mit program at bruge en times tid på  endnu en dessert.

Den er i virkeligheden utrolig nem at lave. Men smelter en god portion sukker i en lille gryde, til man har en letbitter karamel. (I øvrigt har jeg hen ad vejen opdaget, at jo mere uærbødigt jeg går til potentielt frygtindgydende ting som at lave en æggelegeret creme anglaise eller smelte sukker til karamel, jo bedre går det – bare skru godt op for blusset og rør rundt i gryden; selv om der er en risiko for, at æggene koagulerer eller sukkeret brænder på, er det yderst sjældent, det sker, når bare man holder øje undervejs, så man behøver slet ikke gøre det til en kompliceret videnskab med alle mulige forholdsregler – bare kaste sig ud i det. Og skulle det en dag gå galt er det jo ikke værre, end at man kan lave en ny portion). Den færdige karamel fordeles hurtigt  i en rummelig randform og øses med en ske godt op ad begge sider; den stivner, så snart den kommer i kontakt med den kølige form, så det må ikke gå for langsomt. Så piskes æggehviderne med revet limeskal, sukker, et nip salt og et lillebitte skvæt lys eddike til en fin marengs og fordeles i formen. Det hele bages i vandbad ved 180 grader i en time. Den færdige dessert tages ud og vendes ud på et fad mens den stadig er varm, og så meget som muligt af den karamel, der endnu er tilbage i formen, pøses ud over den. Spises ved stuetemperatur. Det er ikke nogen klassisk smuk dessert, den har et lidt rustikt og brudt – men samtidig æterisk og let – udseende. Alverdens pertentlige madstylister ville korse sig. Men den smager himmelsk.

Og siden jeg nu var i gang og inspireret, tog jeg også i Torvehallerne og købte et bundt økologiske, danske rabarber, som jeg skar i grove stykker og lagde i et fad med godt med sukker, 3-4 stykker hel allehånde (fra ASA, hvor ellers, det er og bliver byens bedste kryddeributik, alle deres krydderier har så meget mere kraft end nogle andre, jeg har smagt) og et glas spansk rosévin fra en flaske, jeg alligevel havde åbnet et par dage før. Rabarberne fik lov at stå i ovnen i 20-3o minutter til de var møre men stadig havde bevaret faconen. Jeg vendte dem rundt et par gange, så de alle var nede at ligge lidt sukkervinen undervejs. Rosé- og rabarbersmagen går vældig godt sammen, og allehånden sørger for en let krydret baggrund, som er behageligt anderledes end den mere traditionelle og kendte vanillesmag. Det er en forfriskende og let måde at spise rabarber på, og så kan den kombineres med både vanilleisen og pudim de clara, hvis det skal være. Et voila. Hele tre ting på een gang…

Klassisk vanilleis

Ingredienser:

6 friske, økologiske æggeblommer

5 dl mælk

125 g sukker

1 stang vanille (gerne af de fuldfede fra Tahiti)

2, 5 dl piskefløde

Fremgangsmåde: Flæk vanillestangen og skrab kornene ned i mælken. Varm mælken op til kogepunktet sammen med både vanillekorn og -stang og lad det stå og trække under låg i 10 min. Imens piskes æggeblommer og sukker til en lys og tyk æggesnaps. Hæld æggemassen ned til mælken, når den har trukket, og varm det hele op under omrøring til cremen er tydeligt tyknet og dækker bagsiden af en grydeske. Man skal kunne trække et klart og blivende spor med fingeren hen over skeen. Hav imens en stor skål med isvand stående klar. Når cremen er tyknet, sænkes gryden hurtigt ned i isvandet og køles lidt af under omrøring. Køles helt af i køleskab. Når cremen er meget kold, køres den i ismaskine. Når massen er begyndt at fryse lidt og har fået et grynet udseende, tilsættes letpisket flødeskum af 2,5 dl fløde. Sørg for, at det hele blandes godt sammen, idet fløden vil have en tendens til at flyde ovenpå. Fryses helt færdig i en beholder i fryseren.

Pudim de clara

Ingredienser:

3-4 dl sukker (til karamelsauce)

6 æggehvider

1 økologisk lime

et nip salt

et meget lille skvæt æble- eller anden lys eddike

3 store, almindelige spiseskefulde hvidt sukker (helt hvidt, hvis du gerne vil have en helt hvid marengs)

Fremgangsmåde: Put en rummelig randform ned i en lille, men dyb bradepande/ildfast fad, som derefter fyldes med vand, til det står næsten op til kanten af den (på den måde ved man, at mængden af vand passer, når man sætter randformen ned i fadet igen). Tænd ovnen på 180 grader og sæt bradepanden med vandet ind i denne. Smelt sukkeret til karamel i en lille gryde – alt sukkeret skal være opløst og karamellen skal være lidt mørk og have opnået en letbitter smag, men uden at brænde på. Fordel karamellen i randformen (hæld den ned ad den ene af siderne (den yderste), mens formen drejes rundt (husk ovnvanter eller grydelapper, karamellen er varm!), og øs den med en ske op ad den anden side. Den stivner hurtigt). Sæt formen til side. Hæld æggehviderne i en skål og tilsæt den revne limeskal (riv skallen ind over skålen, så den også opfanger de aromatiske olier, der frigives), et nip salt og et lillebitte skvæt eddike (eddiken hældes i, mens æggehviderne piskes). Pisk med en elpisker, til æggehviderne står i en spids ud fra piskeriset, hvis du løfter det op i luften – spidsen skal kunne stå af sig selv og ikke bøje til siden. Men pas på ikke at overpiske, så bliver det grynet og vandet. Tilsæt så sukkeret, mens der piskes i yderligere 30-60 sekunder. Æggehvidemassen skifter nu karakter og bliver til en skinnende blank marengs – hvis du løfter piskeriset 5-7 cm op fra skålen, skal der være et ubrudt “reb” af marengs mellem piskeriset og massen i skålen. Bliv ved med at piske, til du når dette punkt. Smag for en sikkerhed skyld på marengsen, så den har den sødme, du foretrækker – men pas på, den ikke bliver for sød, karamellen tilfører også ekstra sødme, og sukkeret skal ikke overdøve limesmagen. Med en ske fordeles massen i randformen og glattes ud. Sørg for, at der ikke gemmer sig lufthuller. Randformen puttes i vandbadet i ovnen og bages i 1 time. Marengsen vil hæve sig højt over formen og blive brun på oversiden. Når der er gået 1 time, tages formen ud. I løbet af kort tid vil desserten være sunket sammen, til den igen når ned til kanten af formen. En kniv køres rundt langs ydersiden af formen, så massen løsner sig, og desserten vendes ud på et fad. Det er vigtigt at gøre dette, mens desserten stadig er varm, ellers vil karamellen stivne og gøre det næsten umuligt. Man kan dog muligvis også lade den køle helt af og så blot dyppe formen i hedt vand, før man vender desserten ud, men det har jeg ikke prøvet endnu, så indtil videre holder jeg mig til den første metode. 

Rabarber med rosévin og allehånde

Ingredienser:

Et bundt rabarber (gerne de små, mørkerøde og slanke)

1  glas rosevin

sukker

hel allehånde

Fremgangsmåde: Rens og skyl rabarberen. Skær den i ca. 10 cm lange stykker, som lægges i et ildfast fad, overhældes med vinen, godt med sukker og 3-4 hel allehånde. Bages ved 180 grader i 20-3o minutter, mens det forsigtigt vendes rundt et par gange (fordelen ved at bage rabarber i ovn er, at de bevarer faconen, så man ikke risikerer at ende med at stå med en trådet grød, som ofte er tilfældet, når de tilberedes i gryde). Smag evt. til med sukker undervejs, så man rammer den syrligt-søde balance, man selv foretrækker. Køles af i fadet og spises enten alene, med is eller med pudim de clara (selv om sidstnævnte faktisk gør sig utrolig godt på egen hånd).

Så kan sommeren godt komme an.

Read Full Post »

Da jeg for nogle uger side kom hjem fra skiferie, lå der en uventet besked til mig fra Hanne Eg på Mine Egne Opskrifter om, at hun havde tildelt mig en Liebster Blog Award. Jeg blev faktisk både rørt og overrasket. Jeg begyndte jo at skrive denne blog dels som en måde at huske og dokumentere nogle af mine yndlingsopskrifter på, og dels for her at have et frirum, hvor jeg kan skrive med udgangspunkt i noget af det, der optager mig allermest: mad.

Så at hun – og i det hele taget nogen – havde læst den ofte nok til at ville tildele mig en Award som en ud af fem blogs, hun gerne læser, kom noget bag på mig. Men det er jo noget af det dejlige ved en blog: at man kan skrive sine egne tanker og oplevelser ned og alligevel nå ud til nogle andre, som måske kan få noget ud af at læse det. Om ikke andet forhåbentlig et godt måltid mad…

Med Awarden følger en forpligtelse til at sende stafetten videre til fem andre blogs (med under 100 faste followers – og eftersom ikke alle blogs angiver, hvor mange followers de har, giver det mig mulighed for at sende stafetten til nogle, hvis faste læserskare formodentlig ligger et langt stykke over de 100..hæ).

Jeg sender den videre til:

Jonas Kogebog

– som var en af de allerførste danske madblogs, jeg begyndte at læse, og som stadig inspirerer mig med sine appetitlige opskrifter, skønne billeder og fokus på lokale, sæsonbetonede råvarer.

Anarkistens (ægte) kogebog

– som er sjov, velskrevet og personlig med et fokus på historie og historisk mad, som taler lige til mit hjerte.

FoodYear

– som har smukke billeder og lækre, fusionsprægede retter, præget af ophavskvindens mange år i Californien med dets skønne råvarer og forskelligartede kulinariske indflydelser.

Spise Med Mormor

– som jeg godt kan lide for så rent og uden dikkedarer at sætte fokus på opskrifter fra mine bedste- og oldemødres tid.

Saras Madunivers

– for hendes smittende madglæde og varierede udvalg af opskrifter.

Det er som sagt allerede nogle uger siden, jeg fik Awarden, så det er på høje tid, jeg sender den videre.

I mellemtiden nærmer påsken sig, og den markerer jeg i år med en fin og lysegul citronis, der smager blidt og alligevel intenst af citron, fløde og æg, og hvis renhed i smagen får mig til at værdsætte, at påsken som regel falder sammen med højsæsonen for citroner og de første æg (hvis ellers ægproduktionen holdt sig til årets naturlige udsving). Det virker indlysende på mig, at der er så mange af påskens retter, der er centreret omkring enten æg og/eller citroner, med den gule farve som højtidens gennemgående markør. Den gule farve, de friske æg og de syrlige citroner danner tilsammen en kulinarisk treenighed, der hos mig rammer lige ind i en særlig fin og sart forårs- og påskestemning, som er bevirket af spæde forårsblomster, varmende solstråler i kølig luft og en forventning om alt det større og stærkere, der kommer efter. Spis den i stedet for citronfromage efter påskefrokosten.

Citronis

Ingredienser:

3,5 dl mælk

1 dl fløde

3-4 æggeblommer

125 g hvidt sukker

1 citron (saft og skal)

Fremgangsmåde: Riv citronskallen ned i mælken og hæld den sammen med æggeblommerne og sukkeret, som er pisket til en tyk, hvid æggesnaps. Varm det op under omrøring, til det er blevet til en tynd cremesauce; den skal kunne dække bagsiden af en ske,  og hvis man trækker fingeren hen over skeen, skal den efterlade et tydeligt og blivende spor. Hæld cremesaucen gennem en fin sigte, så citronskallen bliver holdt tilbage, og rør i saucen, til den er halvt afkølet (hvis du sætter gryden ned i en balje med isvand, går det hurtigere). Køl helt af i køleskab. Tilsæt så saften af ½ citron og frys massen i ismaskine.

Read Full Post »

Citronsoufflé

Da jeg var barn, var mine to yndlingsdesserter jordbærgrød og citronfromage. Og en af delene var ofte på menuen, når vi besøgte min farfar og farmor i Sønderjylland. De boede i en landsby tæt på den dansk-tyske grænse, og eftersom jeg voksede op i Midtjylland, var det  ikke så ofte jeg så dem. Men jeg har et klart billede af deres lille røde murstenshus: huset var i murermesterstil og i to etager. På  1. sal var der soveværelse og gæsteværelse; i stueetagen var der to indgangsdøre: dels hverdagsindgangen fra indkørslen og dels den fine indgangsdør fra forhaven. Hverdagsdøren gav via en entre adgang til køkken, bad og nedgangen til kælderen. Den fine indgangsdør gav – også via en entre – adgang til de to stuer, til køkkenet og til spisekammeret.  Så de formelle gæster kom ind i stuerne, de uformelle i køkkenet. Køkkenet var det centrale rum, hvorfra man kunne komme til alle de øvrige rum i huset, både de mere repræsentative og de praktiske.

Huset lå ud til den eneste vej, der førte gennem landsbyen. Der var et kridhvidt stakit ud mod vejen og en forhave med nydelige blomsterbede og ulasteligt klippet græs. Sågar en regnmåler var der, for her boede mennesker, der havde orden i tingene – også når det kom til nedbør; desuden var de fra en tid og et miljø, hvor vejret og dets omskiftelser havde reel betydning og derfor naturligt var noget, man holdt øje med.  På den ene side af forhaven ledte indkørslen op langs siden af huset mod garagen, og gruset i indkørslen var altid nyrevet. På den anden side af huset fortsatte græsplænen, adskilt fra naboens med en hæk. Men bag huset, haven og garagen lå den store køkkenhave og strakte sig helt ud mod de bagvedliggende marker. Køkkenhaven var, som alt det andet, meget velholdt, men virkede alligevel i sin frodighed som en kontrast til forhavens og indkørslens dukkehusagtige pyntelighed – for her var der halmunderbyggede  jordbærbede i lange rækker, utæmmeligt slyngede ærteplanter,  uordentlige salathoveder, vajende gulerodstoppe, knejsende løg,  viftende kartoffelplanter og store  bærbuske bugnende af frugt – stikkelsbær, solbær, ribs – og så man fra køkkenhaven ud over markerne, virkede horisonten og himlen uendelig i det flade marskland.

Min farmor og farfar må have været selvforsynende med grøntsager hele sommeren igennem. I kælderen stod på hylderne glas med hjemmelavet marmelade og flasker med ribssaftevand. Jeg husker, hvordan det var som barn at ankomme efter en lang køretur og blive budt på ribssaft og hjemmebagt franskbrød med marmelade i køkkenet. Ribssaften smagte syrligt og friskt, men min farfar kom altid ekstra sukker i glassene til min søster og mig, selv om vi egentlig godt kunne lide dens syrlighed – for dengang og i deres generation var sukker noget, man forkælede børn med, når man ville dem det godt, og ikke noget, man som nu for enhver pris forsøger at holde børn væk fra. Engang imellem gik jeg med min farmor, når hun skulle hente noget i spisekammeret, og undrede mig over alt det, man kunne have der i stedet for i køleskabet – brød, smør, ost med kommensfrø, som min farfar så godt kunne lide – og krukker og bøtter med madvarer, som det bare var praktisk at have samlet på eet sted.

Søndagsmiddagen spiste vi altid i spisestuen, med dug på bordet og guldrandet porcelæn. I den fine stue ved siden af tikkede penduluret på væggen adstadigt og markerede med hvert timeslag, at tiden gik med forventet orden og regelmæssighed. Mahogniskabet tronede i hjørnet, et arvestykke fra slægtninge i Flensburg fra dengang, byen stadig var dansk, bag dets buede dør gemte sig husets pæneste service.

Den mad, vi fik, var traditionel. Det kunne være krebinetter med stuvede ærter og gulerødder eller en grydesteg med brun sovs (min farmor brugte selvfølgelig kulør i sovsen). Men grøntsagerne var friske fra haven, og der var intet i maden, som ikke føltes trygt og rart i børnehøjde. Og til dessert fik vi ofte jordbærgrød eller citronfromage. Det var før salmonellaforskrækkelsen i halvfemserne fik ødelagt ethvert afslappet forhold til rå æg, så citronfromage var en dejlig og frisk dessert, som man kunne spise uden nogen form for akkompagnerende frygt eller bekymring. Jordbærgrøden var altid en stor favorit hos både min søster og mig.

Nu som voksen spiser jeg næsten aldrig jordbærgrød, som jeg synes er for tung og som regel kogt for meget, men hvis jeg drysser en tallerken jordbær let med sukker, moser dem med en gaffel, lader dem trække et par timer og derefter spiser dem med en lille klat creme fraiche rørt ud i jordbærrene, kan jeg i den intense jordbærsmag genkende, hvad det var, der gjorde jordbærgrød til min yndlingsdessert som barn. Tilsvarende laver jeg aldrig selv citronfromage, som jeg synes er for omstændelig og som aldrig rigtig er blevet en del af mit repertoire. Men engang imellem laver jeg en citronsoufflé, og selv om det er en varm dessert og ikke en kold, kan jeg i den luftige lethed og den syrligt-sødmefulde citronsmag alligevel pludselig genkalde mig, hvad der var det særlige ved at spise citronfromage hos min farmor og farfar, da jeg var barn.

Ingredienser:

To friske, økologiske æg

Saft og skal af ½ citron

1½ spsk sukker (ca. 22 ml)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 200 grader. Smør et soufflefad / en lille ildfast skål med høje, lige sider med smør.

Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne med sukker, citronskal og -saft i adskillige minutter (evt. i en røremaskine, mens du pisker hviderne i en skål ved siden af). Pisk hviderne med et piskeris, til du kan pege med piskeriset direkte op i luften og der i spidsen af piskeriset er en lille spids/top af æggehvide, som ikke bøjer af eller falder sammen.  Man kan prøve sig lidt frem – først vil der være en spids af æggehvide, men den vil hælde til siden – så pisker man lidt mere, til æggehvidespidsen peger direkte op i luften i forlængelse af piskeriset. Det tager ca. 3-5 min. Pas på ikke at overpiske æggehviderne og stop, i det øjeblik spidsen peger op i luften.

Nu skal der arbejdes hurtigt. Men en spatel røres ca. 1/3 af æggehvidemassen ud i blommerne, så de bliver lidt lettere og luftigere. Med let hånd røres nu endnu 1/3 af æggehvidemassen i, ved at man drejer skålen med æggeblommerne med venstre hånd, mens man med højre hånd og spatelen hurtigt løfter og drejer massen med en cirkelformet bevægelse med håndleddet, så blommer og hvider bliver blandet sammen, uden at man slår luften ud af dem. Det gentages med den sidste tredjedel af æggehviderne. De to æggemasser behøver ikke være fuldstændig blandede, man må gerne kunne skelne lidt at hviderne stadig – det, der er vigtigt, er, at det går hurtigt og at så meget som muligt at luftigheden bevares. Så hældes den færdige masse i soufflefadet (som skal fyldes ca. 2/3 op) og sættes ind midt i den varme ovn.

Bag souffleen i ca. 5-7 minutter, til den har løftet sig højt op over fadets kant, er brunet på overfladen og er bagt, men uden at den har mistet sin cremede karakter. Man er nødt til at prøve sig frem for at lære sin ovn at kende – det er umuligt at give nøjagtige anvisninger på, hvor længe en souffle skal bage; men hvis den får for lidt tid, falder den sammen, så snart man åbner ovndøren og vil stadig være flydende i midten – hvis den får for lang tid, vil den være blevet tør og kedelig – det ideelle er det punkt, hvor den er bagt længe nok til at have en vis styrke i strukturen, men hvor den stadig virker lidt cremet og blød, når man tager en mundfuld. Lad være med at åbne ovndøren undervejs, man risikerer, at souffleen kollapser (især i begyndelsen af bagetiden). Når souffleen begynder at lugte “bagt” og af æg, skal den som regel have et par minutter mere.

Denne meget simple souffle, der ikke har en bechamelsauce som base, vil uanset hvad falde lidt sammen i de første minutter efter, den kommer ud af ovnen, så den skal spises straks. På den måde er den ikke som sådan gæsteegnet mad, fordi den kræver, at man både pisker æggene, holder øje med ovnen og spiser den øjeblikkeligt, hvilket kan være lidt stressende, hvis man samtidig har gæster, man gerne vil underholde, eller hvis anretning og servering har betydning. Men som en hurtig dessert til få personer under uformelle former og med kort afstand fra komfur til bord, er den meget lækker. Man kan uden problemer fordoble ingredienserne og så i stedet bage den 10-12 minutter.

Det lyder mere kompliceret, end det er – når man har prøvet det nogle gange, vil det være nemt at vurdere, hvornår souffleen er færdig, og bortset fra, at den kræver, at man er opmærksom under piskningen og bagningen, er den virkelig meget nem at lave. Fra man begynder processen til den står på bordet, går der kun omkring et kvarter. Så den er god til den hurtige dessertsult.

Read Full Post »

Det er februar, og jeg vil have chokolade- og citrusdesserter til at stå igennem det sidste af vinteren med. Vil, vil, vil. Det kan godt være, at fuglene  så småt at begyndt at synge og at dagene er mærkbart længere, men kulinarisk er der ikke meget forår endnu. De seneste måneders rodfrugttema fortsætter, jeg finder gang på gang mig selv i køkkenet med eksotisk krydrede retter for at bryde gråheden lidt, og desserterne skal helst indeholde karamel, chokolade eller citrus. Der er trods alt en måneds tid, til de første ramsløg kan spises, og over to måneder til asparges. Men citrusfrugterne er skønne lige nu og hvornår er chokolade ikke godt?

Så i går lavede jeg nogle af mine yndlingsbrownies og en let, forfriskende mælkeis med appelsinskal og kanel. Alice Medrich’s brownies opdagede jeg for et par år siden via The Wednesday Chef, og jeg har lavet dem mange gange siden. Man skal ikke lade sig narre af, at de er baseret på kakaopulver fremfor “rigtig” chokolade; de er perfekte, som de er. Både faste og  bløde at bide i, med en nærmest toffee-agtig sejhed, hverken tørre eller klæbrige men lidt fugtige, som en rigtig god chokoladekage skal være, og med en ren og klar chokoladesmag uden nogen form for overvældende sødme. De smager skønt som en eftermiddagssnack alene eller med en håndfuld valnødder, men i går besluttede jeg at gøre dem festlige og dessertegnede ved at servere dem med en appelsinis, jeg længe gerne har villet prøve at lave. Isen er fra Elizabeth David’s “Is There a Nutmeg in the House?” og er baseret på en natillas, der er en spansk udgave af cremesauce, som her er lavet på både hele æg og æggeblommer, men har en mindre andel af æg i forhold til mælk end den klassiske franske ditto. Den færdige is indeholder ikke så meget sukker, æg og fløde som hvis den var baseret på en traditionel creme anglaise, og isen har en meget fin, let og næsten luftig konsistens, som sne….. Diskret krydret med appelsinskal og kanel, kun let sødet, men med en svag fedme fra fløden, er den et usædvanligt og delikat akkompagnement til den solide, jordbundne brownie. Chokoladejord med appelsinsne….

Ingredienser til brownies:

140 gram usaltet smør
1 1/4 cup sukker (3,1 dl /ca. 280 gram)
3/4 cup + 2 spsk.  kakaopulver (2,1 dl /ca. 80 gram)
1/4 tsk salt
1/2 tsk vanilleekstrakt*
2 store æg
1/2 cup (1,25 dl mel / ca. 65 gram)

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til 180 grader, smør en 20 x 20 cm bageform og beklæd den med bagepapir.

Hæld smør, sukker, kakaopulver og salt i en gryde og varm det forsigtigt i vandbad eller over meget svag varme. Rør rundt imens. Når smørret er smeltet og det er så varmt, at du har lyst til ret hurtigt at trække fingeren op igen, hvis du stikker den ned i massen, tages gryden af varmen. Lad den køle lidt af. Massen vil se temmelig grynet ud, men den bliver jævn og fin, så snart æggene og melet kommer i.

Når massen er afkølet en lille smule, røres vanilleekstrakten i, derefter røres æggene godt ud i dejen, eet ad gangen. Tilsæt melet og bland, til du ikke mere kan se hvide spor af mel. Rør derefter kraftigt med en grydeske – i alt 40 omgange/slag.

Hæld massen i den beklædte bageform og bag kagen midt i ovnen i 20-25 minutter til du kan stikke en tandstik/strikkepind ned i centrum af kagen og den kommer op, kun ganske let beklædt med dej.

Lad kagen køle helt af på en rist og skær den derefter i små firkanter.

Ingredienser til isen:

7,5 dl sødmælk

2 hele æg

2 æggeblommer

60 g sukker

1 økologisk appelsin

1 ceylonkanelstang samt lidt stødt kanel

2 dl fløde**

Fremgangsmåde:

Varm mælken til kogepunktet sammen med en strimmel appelsinskal på ca. 10 cm og et stykke kanelstang på ca. 3 cm. Pisk æg og æggeblommer godt sammen i en skål. Når mælken er varm, hældes den gennem en si ned i æggene, mens der piskes. Hæld derefter mælkeæggemassen tilbage i gryden og sæt den over medium varme mens der røres hele tiden. Når massen er tyknet, så den dækker bagsiden af en grydeske og man kan trække et tydeligt og blivende spor hen over skeen med fingeren, tages gryden af varmen og sættes i en skål med isvand. Rør i den, mens cremen køler af. Lad køle helt af i køleskab. Når massen er meget kold, hældes fløden i, den smages til med fintreven appelsinskal og lidt mere kanel og fryses derefter i ismaskine.

Det er en is, der lægger op til eksperimenteren, man kan tilsætte mere appelsinskal og kanel efter behag, måske lidt appelsinsaft for en mere udtalt citrussmag, prøve med andre krydderier end kanel….kun fantasien sætter grænser. Men jeg synes, den diskrete appelsin- og kanelsmag i denne udgave er uventet og vellykket sammen med den mørke chokolade.

*Rom, der har trukket med vanillestænger. Det kan holde uendeligt.

**Jeg kan forestille mig, den også vil være god med 18 % fløde for en endnu lettere smagsoplevelse.

Read Full Post »

In Danish: Efter at have spist jordbær hver eneste dag i flere uger er lidt afveksling ved at være kærkommen. Heldigvis passer det med, at de danske kirsebær er modne. Så forleden købte jeg en pose af dem og spiste dem med rødvinssirup og mascarpone. Helt modne, mørke kirsebær har en næsten vinøs smag, som på smukkeste vis bliver understreget af en sirup, lavet af  rødvin, sukker og måske lidt kanel/nelliker/allehånde. Der skal bruges ca. 2 dele rødvin til 1 del sukker (måske lidt mindre sukker), og så skal det bare koge, til det tykner og får en sirupsagtig karakter. Det kan holde sig adskillige uger i køleskabet. Opskriften på mascarpone findes her. Den lidt klistrede, seje sirup, den cremede mascarpone og de saftige, spændstige bær fremhæver alt det bedste hos hinanden. Og så er det en nem og hurtig dessert, hvor man stadig får kirsebærrenes friskhed, men alligevel med følelsen af at spise en “rigtig” dessert.

In English: Haven (happily) eaten strawberries every single day for the past several weeks, a change of scene – or rather taste – is welcome by now. Which is not difficult with the abundance of fresh berries and fruits around. So the other day I picked up some dark, juicy, fresh cherries at my local greengrocer’s shop and decided to have them as a light dessert. I love seasonal fruit on its own, but this time I decided to dress them up a little. But only a little. I find that the almost wine-like juiciness of cherries pairs remarkably well with red wine syrup, so I usually have that around in summer, and this time I gently (so as to still have the opposing textural contrasts) swirled it with some homemade mascarpone and piled the cherries on top and around it. It’s a messy dessert, but the sweet, almost jelly-like and slightly chewy texture of the redwine syrup (due to my letting it boil a bit too long in the first place) formed a nice contrast to the cool and melting creaminess of the mascarpone, and both underlined in a subtle way the soft bite and fresh juiciness of the cherries.

Red wine syrup*:

Boil 2 cups/5 dl  red wine with 1 cup/2,5 dl sugar (or less) for ½-1 hour. You can add a clove, som whole allspice or perhaps cinnamon for extra flavor. When the mixture turns syrupy, pour it into a clean glass jar and let cool. The syrup keeps for several weeks, sealed, in the fridge.

Mascarpone**:

Heat 2 cups/5 dl whipping cream to 85 degrees Celsius. Add app. 1 tbsp/15 ml of lemon juice and stir. The cream will immediately thicken. Let rest in the fridge for  12 hours or overnight. Then drain in the fridge in a colander/sieve lined with several layers of clean cheesecloth or some thin muslin for another 12-18 hours. Keeps well for up to two weeks in a jar with tightfitting lid.

For serving:

Pile a dollop of mascarpone, a dollop of syrup, a dollop of mascarpone, a dollop of syrup on top of each other. Swirl. They should be partly mixed but still retain their different textures. Generously scatter fresh cherries (the darkest and juiciest you can get) on top and around. Eat.

*I owe David Lebovitz thanks for having originally inspired me to make red wine syrup, which he serves together with rhubarb.

**This recipe is from the Danish food blog Kvalimad.

Read Full Post »

Older Posts »