Mad med citron

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Read Full Post »

Tarragon chicken (kylling med esdragon)

In Danish: Jeg elsker sommermad. Masser af friske grøntsager, krydderurter, bær og frugter – og som regel i den enklest mulige tilberedning. Jeg spiser meget lidt kød om sommeren, for med alle de friske grøntsager ender jeg, uden overhovedet at tænke over det, som regel med forskellige vegetariske tilberedninger. Medmindre jeg altså pludselig har adgang til en rigtig lækker grill (og meget gerne også en, der er god til at bruge den) – så svælger jeg i saftige koteletter, bøffer og stege. Men da hovedparten af min madlavning foregår i mit eget køkken ved mit eget gaskomfur, laver jeg som regel enkle og lette grøntsagsretter – også fordi mit femtesalskøkken bliver temmelig varmt, hvis komfuret et tændt for længe ad gangen.

En undtagelse fra min midlertidige næsten-vegetarstatus er dog, når jeg får fat i noget rigtig god, frisk, fransk esdragon. Så laver jeg min højtelskede esdragonkylling. Esdragon er en urt, jeg holder meget af på grund af dens distinkte og raffinerede aroma – men jeg bruger den egentlig relativt sjældent, dels fordi jeg synes den nemt kan stjæle hele billedet i sammenhænge, hvor det ikke lige er det, der skal til, og dels fordi den som regel ofte er temmelig svær at få fat i. Men her er det den, der spiller hovedrollen, og det gør den med glans.

Jeg har gennem årene eksperimenteret med forskellige udgaver af esdragonkylling, og denne er endt med at blive den, jeg altid vender tilbage til.

Ingredienser: 1 god kylling, der vejer 1-1,5 kg.

30-45 g smør

2-3 spsk finthakket frisk esdragon

Citronsaft

Salt og peber

Cognac

Fløde

Bed slagteren om at fjerne rygraden, ribbenene og vingerne fra kyllingen, når du køber den (du kan også gøre det selv – eller tilberede kyllingen i hel stand). Så kan den ligge helt fladt (Camilla Plum kalder det vist for fladmast kylling –  herligt udtryk).

Rør smørret med esdragon og lidt citronsaft. Stik forsigtigt hånden ind under skindet på kyllingen (start med brystkødet ved hovedenden) og løsn skind og kød fra hinanden. Smør så esdragonsmørret på kødet under skindet. Drys skindsiden med salt og peber. Put kyllingen i en ca. 200 grader varm ovn i 45 min. – 1 time. Test, om kødsaften fra den tykkeste del af låret er helt klar, når du stikker i den. Varm derefter 1-2 dl cognac meget lidt i en kasserolle, sæt ild til det, og hæld det brændende over kyllingen. Drej fadet rundt, så flammerne fordeler sig over det hele. Sæt kyllingen tilbage i ovnen i 5 minutter. Tag den derefter ud og hæld skyen over i kasserollen, hvorefter du lader den koge nogle minutter, til den smager af skysovs og ikke af ukogt cognac. Tilsæt eventuelt et lille skvæt fløde henimod slutningen (på billedet ovenfor har jeg ikke gjort det).
Man kan naturligvis også tilberede en hel (ikke fladmast) kylling på denne måde.

Spises med nye kartofler og måske en grøn salat – selvom jeg plejer at foretrække en selvstændig grøntsagsret efter kyllingen i stedet.

In English: Nothing as classic and summery as that. A french bistro classic, I want to keep the dish as simple as possible whenever I make it. I have tried different versions over the years, finding many of the recipes to cream-laden; I’m not afraid of fat and I do want a creamy sauce, but the chicken floating in a heavy creamsauce never really appealed  to me.  So over time, I developed my own version of Elizabeth David’s recipe in French provincial Cooking, which is the one I turn back to over and over again and which I cook at least once every summer – that is, whenever I can get my hands on some really fresh, strong-tasting french tarragon.

I go to my butcher and buy a chicken wheighing perhaps 1,2 -1,4 kilos. Then I ask him to remove the spine and the ribs plus the wings, so I can flatten it out like a carpet and it therefore cooks evenly. No problem in that. When I get home, I mix about  1 oz / 30 grams of butter with a couple of tablespoons of finely chopped tarragon and some lemon juice (you can mash it with the flat side of a knife, and it will get smooth and supple). Then I put my hand under the skin of the chicken, starting with the breast (the part farthest away from the thigs), and so I gently loosen the skin from the flesh. I just nudge my hand under the skin until I have loosened the skin from both breast and thighs. That being done, I rub the butter on the chicken meat – under the skin – and then I sprinkle the skin generously with salt and pepper.

In goes the bird in a hot (app. 200 degrees Celsisus) oven, where it cooks for 45 min –  1 hour. You can test by inserting a skewer in the upper thigh of the bird, close to the breast – the juices running out should be quite clear.

Then I take a small saucepan and put a small glas of brandy  (perhaps half a cup) into it. I heat it for a few seconds, just so it is not quite cold, and then I set light to it. I pour it flaming over the chicken and rotate the dish, so the flames spread and burn evenly. The chicken goes back into the oven for another five minutes – that should mature the sauce, so it looses its raw flavour, but I mostly find that the sauce needs some additional cooking, so I afterwards pour it into a small saucepan, where I let it boil for a few minutes. When it tastes nice like a sauce and not like brandy, I add a splash of heavy cream, let it boil for another few minutes – and the dish is done. You can add more freshly chopped tarragon to the sauce, if you like, but I don’t find it necessary. The sauce is not low-fat because of the butter and the chicken fat, so I suppose one could skim some of it off, but I prefer the tarragon-tasting, buttery juices.

I always eat it with boiled new potatoes (and by the way, I recently bought a bag of new potatoes so sweet and tender, I could have eaten them like candy – look for the small ones, where the skin goes off when you rub it gently with you thumb – a sign that they are fresh and still taste like new potatoes) , but I guess bread would work fine too. Then a salad / vegetable dish to follow and some fresh fruit or berries for dessert. Enjoy the summer!

Read Full Post »