Krydret suppe af røde linser

Januar er suppetid. I hvert fald for mig, og sikkert også for en hel del andre. Kombinationen af vinterkulde, slunken pengepung og for meget julesul gør det til min absolutte favoritspise i de kolde måneder. Og hver vinter er der en ny yndlingssuppe i fast rotation i mit køkken. For to år siden genopdagede jeg min gamle studentertidsklassiker med grønne linser. Sidste år lavede jeg ungarsk sauerkrautsuppe igen og igen (det smager aldeles godt! og så er det en af de mest varmende supper, jeg kender, hvilket var en stor fordel i min daværende iskolde taglejlighed). Og i år er det endnu en gang linsesuppe, nemlig Elizabeth Davids sofistikerede og superenkle suppe med røde linser fra “Is there a Nutmeg in the House?”.

Hun foreslår to forskellige krydringer,  og de er begge fremragende. Sommetider tilsætter jeg et skvæt kokosmælk til allersidst for at gøre den endnu mere cremet, og så varierer jeg gerne mængden af vand/fond alt efter humør og dagsform.

Med en skive hjemmebagt brød, en salat og lidt frugt behøver jeg ikke andet for at være mæt og tilfreds.

Ingredienser

125 g røde linser

2 stængler bladselleri

1 lille løg

50-60 ml olivenolie eller 45 g usaltet smør (den oprindelige opskrift siger 90 ml olie, så meget finder jeg ikke nødvendigt)

4 små eller 2 store fed hvidløg

2 tsk  spidskommen og 1 tsk kanel eller 1 tsk spidskommen og 1 tsk garam masala

1, 5 liter vand og/eller fond

evt. kokosmælk

evt. citronsaft

evt. hakket persille eller tørret mynte

Fremgangsmåde

Hak løget og lad det svede i fedtstoffet i 5-10 minutter, til det er klart. Tilsæt krydderier og lad dem varme godt igennem. Tilsæt de knuste hvidløgsfed (knust med det flade af et knivsblad mod et skærebræt) og de skyllede linser samt sellerien, skåret i ca. 5 cm stykker.

Så tilsætter jeg som regel 3-4 dl kyllingefond* og ca. lige så meget vand. Efter en halv time putter jeg et par tsk salt i gryden og koger så i  et kvarter mere.  Når linserne er møre, blender jeg dem groft (i mindre portioner, med et viskestykke over låget på blenderen, som jeg holder godt nede med hånden, så den varme væske ikke ryger ud over hele køkkenet). Tilbage i gryden tilsætter jeg vand, til det har en passende konsistens (den oprindelige opskrift siger 1,5 liter vand/fond i det hele – det giver en lidt tynd suppe, men sådan synes jeg også, den er bedst). Til sidst smager jeg til med salt.

Hvis man har en stavblender, kan man putte al væden i på een gang og ellers koge som beskrevet.

Man kan lege med at tilsætte lidt kokosmælk og lade det snurre med de sidste par minutter og ellers smage til med citronsaft, persille eller mynte alt efter humør og præferencer.

*jeg gemmer altid kyllingeskrog og -rester i fryseren, både rå og tilberedte (jo bedre kylling, jo mere smag og kraft i benene); ind imellem smider jeg så det hele i en stor gryde med vand, et par hele løg og nogle peberkorn, måske et laurbærblad eller porretoppe eller hvad jeg nu har og koger det i 3-4 timer. Jeg lader det stå natten over, og dagen efter skummer jeg fedtet af, hælder resten gennem en sigte og putter den færdige fond i små beholdere i fryseren. Nemt, ukompliceret og selv om jeg langt fra sværger til fond i alle supper er det virkelig rart at have muligheden for lige at give det lille ekstra.

Read Full Post »

Kold rødbedesuppe – litauisk borscht

Jeg har fået en ny yndlingssommersuppe.Og endda en kold en af slagsen. En helt enkel, frisk og elegant puré med den smukkeste, dybrøde farve. Det er en suppe, jeg i mange år har villet prøve at lave, men jeg har ikke rigtig turdet, ikke fordi den er kompliceret – det er den overhovedet ikke – men fordi jeg ikke for alvor kunne tro, at noget så simpelt kunne smage så godt, som kogebøgerne gav indtryk af. Jeg faldt første gang over  en opskrift på den i Elizabeth Davids Sommermad, hvor den omtales som “Zuppa Ebrea (hebraisk suppe)”, og hvorom hun skriver: “Denne opskrift stammer fra Il Gastronomo Educato, en spændende og praktisk bog om civiliseret  mad af Alberto Denti di Pirajno (….). Forfatteren husker at have spist denne suppe i et jødisk hus i Livorno og anbefaler den til alle sine venner – “døbte, kristne, omskårne musselmænd, afgudsdyrkere og ildtilbedere”.”

Ovennævnte version er med kogte rødbeder, som hakkes og koges 20 min. mere i vand med salt og eddike, pureres, piskes med nogle hele æg, og derefter serveres isafkølet med med en skål varme, kogte kartofler vendt i gåsefedt.

Det lød alligevel lidt omstændeligt på mig, og jeg var især ikke helt tryg ved suppens holdbarhed på grund af æggene, men da jeg så faldt over en anden variant (uden æg) i den dejlige kogebog fra den populære parisiske restaurant The Rose Bakery, kunne jeg godt se, at der ikke var nogen vej uden om at prøve at lave den. Her bliver den præsenteret som en litauisk borscht, så det er svært at vide, hvor suppen egentlig stammer fra – om den er kommet til Østeuropa med jødiske indvandrere, eller om bevægelsen er gået den modsatte vej. Men om Italien, Litauen, Frankrig eller Danmark – suppen er uanset oprindelsen værd at spise alle steder.

Ingredienser:

2 løg, i grove tern

2 stængler bladselleri, i grove tern

1 kg rå rødbeder, skrællede og skåret i grove tern

2 l vand

salt og peber

eddike (rød eller hvid) eller citronsaft

2 spsk. sukker

6 mellemstore, nye kartofler (vaskede, men ikke skrællede)

creme fraiche 18 %

Fremgangsmåde:

Kog rødbeder, løg og bladselleri i vand med salt og peber i 2-3 timer. Lad stå i køleskabet til næste dag. Purer i foodprocessor og smag til med sukker og eddike eller citronsaft (1-4 spsk.). Suppen skal have en let sur-sød smag. Kog kartoflerne, halver dem, og server suppen kold med en skefuld creme fraiche og to varme kartoffelhalvdele i hver tallerken.

Kombinationen af den varme kartoffel og den kolde suppe er overraskende god, og selv om jeg ellers ofte synes, at rødbeder hurtigt kan blive lidt vamle, er det overhovedet ikke tilfældet her – suppen er  forfriskende, let, og uden den lidt tunge sødlighed, rødbeder sommetider kan have – det er den bedste måde, jeg endnu har fået rødbeder på. Kort sagt: jeg er omvendt både til kogte rødbeder og til kolde supper.

Read Full Post »

Kille Ennas krydrede linsesuppe med kokos

Kulden er over os. Og det er virker til, at den har tænkt sig at blive – i hvert fald et stykke tid endnu. Så lige nu kan jeg ikke tænke mig nogen bedre, mere varmende, tryg og nærende mad end suppe. Og de seneste uger har jeg spist Kille Ennas linsesuppe fra  kogebogen “Bazar” oftere, end jeg bryder mig om at indrømme her.  Denne suppe har været en tilbagevendende klassiker i mit køkken helt fra min studietid, hvor den opfyldte to vigtige kriterier: velsmagende OG billig; det er selvfølgelig stadig en god kombination, men når jeg laver den nu er det på grund af velsmagen og ikke på grund af prisen. For at være helt ærlig havde jeg faktisk lidt glemt den i nogle år. Men nu er der jo kommet de nye Torvehaller i København, som blandt mange fantastiske stande også har den eventyrlige  krydderistand ASA, der med sin høje kvalitet, kyndige service og sit store udvalg inspirerer mig til, hvad der virker til at være begyndelsen på en kulinarisk opdagelsesrejse i krydderiernes verden. Så for nogle uger siden dukkede denne suppe pludselig op i min erindring igen, og efter jeg har prøvet at lave den med krydderier fra ASA har jeg ikke én gang set mig tilbage. Den er også god med almindelige supermarkeds- eller grønthandlerkrydderier, men den dybde, kompleksitet og nuancerigdom, den får af virkelig gode krydderier, er overraskende og afhængighedsskabende. Det kan varmt anbefales.

Det er en hverdagssuppe af den gode slags, mættende nok til at kunne gøre det ud for et hovedmåltid, og varmende og lidt eksotisk på en kold, grå dansk vinterdag.

Fremgangsmåden er uhyre simpel. Man koger løg, hvidløg, linser, tomater og krydderier sammen i en lille times tid eller til linserne er møre. Suppen blendes eller pureres groft og varmes derefter igennem med en dåse kokosmælk. Serveres med frisk limesaft dryppet ud over hver portion.

Ingredienser:

200 gram grønne Le Puy linser

1 dåse tomater (eller ½ kg gode friske, flåede)

2 løg, grofthakkede

4 fed hvidløg, skåret i skiver

6 hele kardemommekapsler

½ Sri Lanka kanelstang, brækket i stykker (og brug nu den rigtige slags kanel! det lønner sig)

½ tsk gurkemejepulver

1 tsk ingefærpulver

1 tsk hele spidskommenfrø

1 tsk hele korianderfrø

1 liter koldt vand

4 dl (1 dåse) kokosmælk, gerne økologisk

friskpresset limesaft

havsalt

friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde: Skyl linserne under koldt vand. Kom dem op i en gryde og tilsæt tomater, løg, hvidløg, kardemommekapsler, kanel, gurkemejepulver, ingefærpulver og vand. Rist spidskommenfrø og korianderfrø på en tør, hed pande i kort tid (de skal dufte varmt og krydret). Stød dem i en morter og hæld dem op i gryden til det andet. Krydr med godt med havsalt og friskkværnet sort peber.

Kog til linserne er møre, tag så kardemommekapslerne op (jeg purerer dog suppen i en puremølle og lader derfor kapslerne blive, eftersom puremøllen sorterer den seje skal fra og jeg godt kan lide at få de sorte, aromatiske frø med i suppen) og blend resten til en grov konsistens. Tilsæt kokosmælk og varm suppen forsigtigt op. Smag til med salt.  Dryp hver enkelt tallerken generøst med limesaft.

Spis med godt brød eller (som jeg kan lide det, selvom det sikkert er lidt kættersk) sammen med et stykke hjemmelavet pizza med tomat og ansjos for en anden type krydrede smagsindtryk.

Read Full Post »

Pappa al pomodoro (tomatsuppe med brød)

Tomater. Det er med at spise så mange af dem som muligt nu, mens de er i sæson – de bliver ikke bedre, end de er her i august-september. Og en glimrende måde at bruge dem på er ved at lave den traditionelle toscanske tomat-og-brød-suppe, pappa al pomodoro. Det er en simpel bonderet, der, hvis den er lavet med gode og friske råvarer, på en gang smager som essensen af det, der er i, og samtidig af meget mere. Indbegrebet af god mad for mig. Og så er den uhyre nem at lave.

Man tager 1-2 løg og hakker groft sammen med 1-2 fed hvidløg. Lad det svede ca. 5 minutter i  en gryde med olivenolie, evt. sammen med lidt knust, tørret chili (den italienske peperoncino er velegnet her). Løgene skal blive gule og klare men ikke tage farve. Derefter tilsættes 1,5-2 kg tomater, som også er hakket groft, og det hele snurrer 10-15 minutter under låg til tomaterne har afgivet en del saft, men uden at være kogt helt ud. Hvis man rammer punktet, hvor tomaterne er begyndt at safte og er næsten møre men samtidig har bevaret en vis friskhed i smagen, bliver suppen særligt god. Det hele køres igennem en puremølle/mouli (eller blendes groft og presses gennem en sigte), så man får en lind tomatpure og skind/kerner bliver siet fra (så slipper man for at flå og udkerne tomaterne først!).

Den krydres med salt, peber og en anelse friskrevet muskatnød og tilsættes derefter adskillige skiver virkelig godt, velsmagende og rustikt brød, som helst skal have ligget nogle dage og tørre ud (Meyers ølandshvedebrød er meget velegnet), revet i grove stykker. Det er en fremragende måde at få brugt tørt brød på (og hvem har ikke ind imellem brug for det?). Kog suppen et minut mere og lad den derefter trække i 10 minutter. Så skulle brødet gerne være gennemblødt og delvist opløst af suppen, og man står med noget, der nærmest minder om en tyk stuvning.

Tilsæt en håndfuld friske basilikumblade revet i 2-3 stykker hver. Smag til igen med salt og peber. Server i dybe tallerkener, overhældt med god olivenolie og drysset med ekstra peber.

Det lyder måske ikke af noget særligt, men den friske, let skarpe og syrligt-aromatiske tomatsmag går fantastisk godt med det bløde, gennemfugtede brød, der både tykner suppen og skaber en blød struktur, der er væsentligt bedre, end man skulle tro. Normalt er jeg ellers ikke den, der går ind for opblødt brød, men i de klassiske italienske supper, hvor brødet er det, der jævner suppen og giver den konsistens, gør jeg en undtagelse. Det smager simpelthen godt.

Read Full Post »