Indisk majsgryde med frisk koriander og mynte

Jeg har fået en ny yndlingsret. Tilmed en indisk en af slagsen. Og jeg som ellers ville have forsvoret, at jeg nogensinde skulle lave indisk mad hjemme, men meget kan åbenbart ændre sig. Og det er slet ikke så svært, som jeg troede. Hvad jeg særligt godt kan lide ved denne ret, er, at den er en overraskende sammensætning af nogle af mine absolutte yndlingsingredienser: frisk koriander & mynte, majskolber, spidskommen og kokosmælk og så et for mig helt nyt krydderi, nemlig sorte sennepsfrø. Især majskolber er jeg altid på udkig efter nye måder at bruge på, for uanset hvor godt jeg kan lide at spise dem hele med salt og smør eller olivenolie, bliver det i længden lidt trivielt. Desuden ender jeg altid med at synes, at det er en noget rodet og tandstikkrævende affære; men når man som her skærer majsen af kolben og bruger den i en krydret gryderet, bliver det til ren sensommerlig comfort food. Retten smager umiskendeligt fremmedartet og indisk, men uden at ligne de standardretter, man efterhånden finder på de fleste indiske restauranter; friskheden fra krydderurterne og citronsaften spiller op til dans med majsens sødme, spidskommen sørger for en varm, jordbunden undertone, chili og cayenne giver lidt ekstra punch, kokosmælken svøber sig cremet og beroligende om det hele og et par tomater sørger for en vis umamidybde. Alle smagselementer er i spil.  Rent teksturmæssigt får de sprøde majs modspil af små, bløde kartoffeltern og sammensætningen af de to forskellige slags kulhydrater giver både en god mæthed og en tilfredsstillende spiseoplevelse.

Opskriften har jeg fundet på nettet og den er af Madhur Jaffrey, som udover at være en fremragende skuespillerinde også har skrevet en lang række kogebøger om indisk mad og populært siges at være den, der bragte indisk kogekunst til England. Hendes mad er ikke nyere fusionskøkken med indiske ingredienser men solide, hjemlige retter, som kunne have været serveret i hendes barndomshjem i Delhi. Jeg har allerede lavet denne ret fire gange på to måneder, så den må efterhånden have opnået blogværdighed.

Ingredienser:

150 kogte kartofler

175 gram tomater

3 spiseskefulde olie

1/2 tsk sorte/brune sennepsfrø

1/4 tsk spidskommen

1 fed hvidløg, finthakket

4 spsk finthakket frisk koriander

3  spsk finthakket frisk mynte

1 frisk grøn chili, finthakket

4,5 dl majskerner

85 ml kokosmælk

1/2 – 3/4 tsk salt

1/4 tsk cayennepeber

1 spsk citronsaft

friskkværnet sort peber

2 tsk spidskommen, ristet let og stødt til pulver

Fremgangsmåde:

1. trin
Kog kartoflerne og skær dem i 1/2 cm store tern. Sæt dem til side. Hak tomaterne og sæt dem til side. Hak hvidløget. Hak krydderurterne og chilien. Skær kernerne af 2-3 majskolber (hvil spidsen af kolben mod bunden af en dyb og bred skål, hold med venstre hånd fast i den anden ende af kolben – med en skarp kniv skæres kernerne løs fra midten af kolben og nedefter, derefter gentages  med den anden halvdel. Der sidder lidt saft tilbage i det små hulrum på kolben, som bagefter kan skrabes ned til resten med bladet af en bordkniv).

2. trin

Varm olien i en stor pande (gerne slip-let) over middelvarme. Når olien er varm, drysses sennepsfrø og spidskommen (1/4 tsk) i. Efter få sekunder begynder sennepsfrøene at “poppe”, og så snart det sker, tilsættes kartofler og hvidløg. Steg forsigtigt, til kartoflerne et lysebrune. Evt. kan hvidløget tilsættes lidt senere for at undgå, at det branker.

3. trin

Tilsæt tomater, koriander, mynte og chili. Steg i 1-2 minutter. Tilsæt majs, kokosmælk, salt, cayenne og citronsaft og lad det simre under låg i 3-4 minutter eller til majsen er kogt til passende mørhed.

4. trin

Tag panden af varmen, tilsæt kværnet peber og 2 tsk ristet, stødt spidskommen. Smag til.

Note: Efterhånden tager jeg det ikke så nøje med målene. Jeg laver gerne dobbelt portion, hvor jeg bare bruger 4-5 majskolber, 1 bdt koriander og 1 bdt mynte. Resten af ingredienserne bruger jeg dobbelt af; jeg kan dog også godt finde på at tilsætte lidt mere kokosmælk, end opskriften siger.

Read Full Post »

Mad med citron

Den traditionsrige uge i sommerhus med hele familien (3 generationer) i en lille badeby ved vestkysten stod i år i citronens tegn. Det er det klassiske skisma i sommerlandet, at vi på den en side kan få den mest vidunderlige friskfangede fisk, de sødeste nye kartofler og den sprødeste salat, købt direkte fra fiskeren eller i gårdbutikker – men at vi samtidig må undvære langt de fleste af de køkkenredskaber og krydderier, jeg betragter som en selvfølge for at lave god mad derhjemme. Der er grænser for, hvor meget jeg kan (og vil) slæbe med hjemmefra (ud over de par gode knive og den muffinsplade, jeg året før opdagede, ikke var i det lejede sommerhus), og tilsvarende kan jeg heller ikke købe alt, når vi er der, enten på grund af udvalget eller fordi vi allligevel skal smide det meste af det ud igen, når vi rejser.  Så derfor er en sådan uge i et lejet sommerhus altid en spændende øvelse i improvisation ud fra de forhåndenværende ingredienser og en god måde at tænke back to basics med enkle råvarer. Og i år blev det altså  økologiske citroner, der reddede os, når vi på turen til det lokale supermarked opdagede, at udvalget på ingen måde matchede det, vi (forvænte storbyboere) var vant til. Men det var også fint, friskt og sommerligt og jeg opdagede adskillige nye yndlingsretter med citron.

Den første dag, vi var der, var en søndag, så der kunne man ikke købe fisk på havnen, som vi ellers gjorde hver dag, og valget til aftensmaden faldt derfor på en bornholmerhane fra supermarkedets køledisk. Jeg rev skallen af tre økologiske citroner fint og æltede den med ca. 30-40 gram smør og noget salt. Det smurte jeg under skindet på kyllingen (løsnet forsigtet fra kødet med hånden), dryssede den med lidt ekstra salt (der skal nok bruges 2-3 tsk. i alt), gav den en halv citron i maven og satte den så til at hygge sig i ovnen ved 200 grader i en halvanden times tid. Imens kogte vi nogle nye kartofler og lavede en enkel salat af sommerhvidkål med mandler. Da kyllingen var gennemstegt, hældte jeg al skyen fra fadet op i en gryde, tilsatte et stort skvæt fløde (ca. 1-2 dl) og citronsaft (af ½-1 citron) og kogte sovsen ind, til den havde en passende konsistens og syrlighed. Det går hurtigt, fordi fløden og citronsaften i forening jævner og tykner sovsen. Imens blev kyllingen skåret ud, bordet var dækket, og i løbet af ingen tid var der aftensmad. Det smagte fremragende.

Citroner var også en uundværlig ingrediens i koldskål, som jeg laver helt enkelt af æggesnaps, kærnemælk, lidt tykmælk og flødeskum samt citronskal og -saft. Min morfar fortæller, hvordan han som ung mand i trediverne kørte Nordsjælland tyndt på sin motorcykel, og på vejen af og til gjorde  holdt ved et lille ismejeri, hvor han købte en blanding af kærnemælk og fløde og drak. Det må være den mest simple, oprindelige form for koldskål, som vel egentlig er en gammel bondedessert, og jeg ser ingen grund til at peppe den op med vanille etc. – citron er eksotisk (og forfriskende) nok for mig.

En anden, og endnu enklere, dessert med citron, er den engelske lemon posset, som ganske enkelt består af piske- eller dobbeltfløde, der smages til med lidt sukker og citronsaft, til det har den rette syrligt-søde balance, derefter gives et forsigtigt opkog (det skal kun lige simre) i ca. 3 min. (evt. sammen med brede strimler af citronskallen) og slutteligt hældes i pæne glas og sættes på køl. Fløden stivner til en meget lækker, syrlig creme, som gør sig rigtig godt en aften på terrassen efter et let sommermåltid, evt. med en lille småkage som sprødt supplement (vi klarede os med små stykker muskatmuffins).

Og den fjerde gang, citronerne var dagens helt, var den eftermiddag, jeg bagte kage med børnene, og valget faldt på  citronmuffins.  Opskriften stammer fra Marion Cunninghams “The Breakfast Book”, og på trods af, at det i princippet er en ganske enkel muffin, er den en raffineret sammensætning af smagsindtryk og teksturer. Den består i al sin simpelhed af en bagepulverdej, krydret med citronskal, som efter endt bagning overhældes med en sirup af citronsaft og sukker. Men  kagens bløde og lette, aromatiske indre kontrasterer med dens sprøde sider og bund, mens toppen med sin svagt klistrede, skarpe syrlighed lige sparker alle ens forventninger om en forudsigelig smagsoplevelse langt væk. Her er virkelig tale om, at form og indhold supplerer hinanden og at summen er langt mere end de enkelte dele. Kagerne forsvandt som dug for solen, og på trods af, at vi hele ugen svælgede i sublim, friskfanget fisk og sprøde grøntsager, var der alligevel flere, der indimellem luftede den kætterske påstand, at citronkyllingen og disse muffins var ugens kulinariske højdepunkter. Så opskrifterne er hermed videregivet!

Citronmuffins

Ingredienser

5 dl hvedemel*

1 tsk bagepulver

1 tsk natron

1/4 tsk salt

60 ml (1/4 kop) sukker

30 ml (2 spsk) honning

2 æg

3,1 dl (1 1/4 kop) yoghurt

60 ml (60 g) smeltet smør

15 ml (1 spsk) revet citronskal

Sirup

80 ml (1/3 kop) citronsaft

80 ml (1/3 kop) sukker

45 ml (3 spsk) vand

Fremgangsmåde

Opvarm ovnen til 190 grader og smør muffinformene (det er bedst at bruge en metalplade med huller i, det giver den sprødeste skorpe).

Bland mel, bagepulver, natron og salt i en lille skål. I en anden, større, skål blandes sukker, honning, æg, yoghurt, smeltet smør og citronskal grundigt. Tilsæt melblandingen og rør til det lige samler sig (pas på ikke at overrøre dejen!).

Brug en ske til at fylde muffinsformene med dej ca. totredjedele op. Bag dem i ca. 15 min., indtil toppen er lysebrun og en tandstik/kødnål kommer ren ud.

Imens kagerne bager, koges citronsaft, sukker og vand i et par minutter, til de danner en tynd sirup.

Når muffins’ene er færdige, stikkes hver af dem 2-3 gange med en gaffel og overhældes derefter med siruppen. Køler af et par minutter i panden og spises derefter varme (de kan også gemmes og genopvarmes nogle minutter i ovnen).

*i kagen på billedet ovenfor blandede jeg lidt fuldkornshvedemel i dejen, hvorfor den er lidt mørkere i det end ellers.

Read Full Post »

Moqueca – brasiliansk fiskegryde med ingefær, chili og kokosmælk

Noget af det forunderlige og fantastiske ved mad er den måde, den kan vække erindringer, oplevelser, følelser og skabe sammenhæng på tværs af tid og sted.

For nylig lavede jeg for første gang min brasilianske mormors fiskestuvning, som hun serverede for mig for et par år siden, da jeg besøgte hende i Brasilien (min morfar var død to år i forvejen). Og mens jeg stod og lavede den og tænkte på det middagsselskab, hvor jeg smagte den første gang, tænkte jeg også på de mange forskelligartede indflydelser, der samlede sig i den menu, vi fik netop den dag.

Min mormors, Christas, forældre udvandrede i 1920erne fra Tyskland til Brasilien. Hendes far arbejdede sig fra en beskeden prokuriststilling op til at være direktør for en af Brasiliens største banker, og hun voksede derfor op i materielt privilegerede kår, inklusive ophold på en schweizisk kostskole for at lære sprog og selskabelig dannelse. Hun har, bortset fra årene i Schweiz, boet hele sit liv i Brasilien, men med jævnlige rejser til Europa. Hun var ung i Rio de Janeiro i tresserne, hvor bossa novaen og selskabslivet blomstrede, blev gift og fik to børn, sidenhen skilt, og mistede ved uheldige investeringer hovedparten af de penge, hun arvede fra sin far.

Min morfar, som var over tyve år ældre end hun, mødte hun i 1980. Han havde boet og arbejdet i forskellige verdensdele siden årene efter 2. Verdenskrig, hvor han som ung ingeniør og godt hjulpet af sin baggrund i modstandsbevægelsen (han hjalp blandt andet jøder med at flygte til Sverige) fik en stilling via amerikanske forbindelser, først som ingeniør i Kina, dernæst som rådgiver i FN’s landbrugsorganisation FAO. I 1950erne boede han og hans kone i Indien, hvor han rådgav om landbrugsprojekter og forestod opførelsen af dæmninger og fabrikker, samtidig med at han levede det privilegerede liv blandt den hvide middel- og overklasse med engelske clubs, leopard- og tigerjagter, sommerophold i bjergene i det nordlige Indien, masser af tjenestefolk og luksuriøs selskabelighed. Efter årene i Indien boede de i forskellige Syd- og Mellemamerikanske lande, inden de i 1960erne kom til Brasilien, hvor min morfar arbejdede som landbrugsrådgiver for regeringen i den nordlige delstat Bahía. Han købte en stor kvægfarm og trivedes med det primitive og farefulde liv som ranch-ejer i det tørre steppelandskab. I slutningen af 1970erne døde hans kone, hvorefter min morfar solgte farmen og flyttede til Rio de Janeiro. Få år efter mødte han Christa, og trods hans indledningsvise vanskeligheder med hendes tyske baggrund holdt de sammen til hans død 27 år senere.

Ingen af dem havde, da de mødte hinanden, særligt mange penge længere, begge havde kendt til materielt væsentligt bedre tider, men alligevel fik de et godt liv sammen, hvor de måske ikke havde råd til alt, de ønskede sig, men altid levede “in style”, som Christa siger. Min morfar havde en prægende oplevelse i Indien, hvor han engang boede under meget primitive forhold, nærmest midt ude i junglen, mens han overvågede opførelsen af en fabrik. Han spurgte så en dag sin engelske kollega om, hvorfor denne hver aften efter arbejde, på trods af at de boede så primitivt og der nærmest ikke var andre europæere end de to i nærheden, altid fik sin tjener til at hjælpe sig med at tage et bad (med en spand og en balje), klædte om til middag, og derefter satte sig til sit aldeles ulasteligt dækkede feltbord under stjernerne, hvor tjeneren serverede adskillige retter. Englænderens svar var: “It’s very easy to degenerate and it’s hard to come up again.” Dét glemte min morfar aldrig. I troperne, hvor fristelsen til både mentalt og fysisk at lægge sig med en drink i hængekøjen er stor og for manges vedkommende betød, at de aldrig kom op af hængekøjen igen, blev det at holde på formerne og fastholde europæiske sociale normer og regler en måde ikke blot nostalgisk at leve i fortiden på, men en garant for, at man, trods ofte primitive betingelser, ekstreme temperaturer og usikre samfundsforhold, ikke blev en af de mange, der gik i hundene (og man behøver ikke at læse mange romaner eller beretninger fra 1800- og første del af 1900-tallet for at forstå, at denne risiko var overhængende og ganske reel for en stor del af de europæere, der drog ud for at skabe deres egen lykke i de daværende kolonier). Så min morfar og Christa holdt altid fast i en stil og en levemåde præget af europæisk borgerlighed fra verden af i går. De sociale og selskabelige normer var stærke og identitetsskabende, netop fordi verden omkring var så usikker og foranderlig.

Da jeg besøgte Christa, dels for at lære hende lidt bedre at kende, dels for at opleve nogle af de steder, min morfar havde levet, gav hun et middagsselskab til ære for mig og med deltagelse af nogle af hendes venner og bekendte fra det tyske immigrantmiljø. Blandt andet Christas bedste veninde, der som ung kvinde i 1950erne var rejst til Brasilien for at gifte sig med sin tyske kæreste, som hendes velhavende familie i Bayern ikke brød sig om. I den forbindelse var hun ene kvinde kørt på motorcykel gennem Sydamerika – en bedrift, som bestemt ikke har været mindre dengang end den ville være nu. Hovedparten af de andre gæster var også kommet til Brasilien i årene før eller efter 2. Verdenskrig, hvor først Depressionen og siden det sønderskudte Tyskland gjorde, at mange unge søgte bedre muligheder i Sydamerika. Hver havde de deres egen unikke historie og deres egen blanding af Europa og Brasilien. Brasilien er i det hele taget et kludetæppeland med befolkningsgrupper fra Italien, Tyskland, Polen, jøder, såvel som efterkommere af de første portugisere, indianere og afroamerikanere. Men et land, der netop i kraft af de mange forskelligartede indflydelser har sin egen, specielle atmosfære.

Vi indledte middagen, som man ofte gør i Brasilien, med en Caipirinha, hvilket sikrer, at humøret er højt fra begyndelsen. Ikke alene smager den rigtig godt, men den slår også temmelig hårdt. Derefter fik vi Christas udgave af Moqueca, som er en typisk brasiliansk ret med fisk og skaldyr i en sauce baseret på kokosmælk, ingefær og chili, en ret, der egentlig stammer fra Bahía, hvis køkken er et sammensurium af både afrikanske, indianske og portugisiske påvirkninger. Som tilbehør karryris, som min morfar plejede at lave det, og en grøn salat med avocado. Argentinsk hvidvin i glassene. Og til dessert en klassisk europæisk æbletærte med kanel og rosiner. Til afslutning brasiliansk kaffe. Så maden var præget af både min morfars og Christas livshistorier og af deres liv sammen. Snakken gik lystigt (på tysk), og det var som at komme tilbage til en svunden tids europæiske borgerlighed, løftet og krydret med brasiliansk livsglæde og lethed.

For min morfar var mad, som den er for mig, en måde at skabe sammenhæng på. Han lavede igennem sit lange liv omhyggeligt hvert år to slags danske sild i lage, også selv om det betød, at han selv skulle stå og udbene sardiner (i mangel af sild), og han spiste dem festligt-højtideligt med Gl. Aalborg i glassene. På andre tidspunkter lavede han indisk inspirerede karryretter og chutneys, og han blandede sine egne krydderier. Hver eftermiddag klokken fem fik han en enkelt dry martini inden middagen. For ham, som for mange, der rejser og bor forskellige steder, var maden en måde at skabe kontinuitet på. Man kan nemt blive rodløs, når man ofte flytter fra et sted til et andet, fra en verdensdel til en anden. Igennem maden kan man forbinde det sted, man er, med de steder, man har været, og dermed skabe en følelse af sammenhæng i ens egen historie, som rækker ud over tid og sted.

Og pludselig oplevede jeg mig som en del af denne større sammenhæng, mens jeg stod der i mit eget lille Frederiksbergkøkken og lavede en fiskegryde, som på en eller anden måde føltes som essensen af min families sammensatte historie.

Brasiliansk Moqueca

6-800 gram hvid fisk (f.eks. lyssej)

15-20 tigerrejer (eller andre store saltvandsrejer)

1-3 fed hvidløg

1-2 løg

5-6 tomater (indholdet af en dåse tomater minus tomatjuicen)

1 grøn frisk chili uden kerner

1 rød frisk chili uden kerner

70-90 gram frisk ingefær, skrællet og hakket

1-2 spsk. maizena

Ca. 1 tsk. salt

3-4 spsk. olivenolie (eller palmeolie)

1 dåse kokosmælk

 

Fremgangsmåde: Hak tomater, løg, hvidløg, ingefær, chili (uden kerner) og sauter dem et kvarters tid i olivenolien (det må ikke brune). Tilsæt ½ glas vand og ladet det koge yderligere et par minutter. Opløs maizenaen i lidt koldt vand og hæld det i sammen med kokosmælken. Blend og si saucen* eller kør den gennem puremøllen. Saucen kan laves i forvejen.

Skær fisken i mindre stykker og læg den, sammen med rejerne, i et ildfast fad. Hæld saucen over og varm det i ovnen ved 200 grader i ca. ½ time. Server straks, evt. drysset med frisk koriander, hvis man ønsker det.

Karryris

Kog en stor gryde basmatiris. Sauter et par gulerødder i små tern i lidt smør, til de er lidt møre men stadig har bid. Tilsæt så et hakket løg og et hakket fed hvidløg og sauter yderligere nogle minutter, til løget er klart og en anelse blødt. Hæld et par spsk. karry i (efter smag) og lad det stege med et par minutter (uden at branke, så bliver karryen bitter). Rør risen ud heri sammen med knap ½ pose frosne ærter og varm igennem.

 

 *dette er ikke traditionelt – men jeg gengiver min mormors udgave af Moqueca. I den helt traditionelle udgave tilberedes det hele samlet i en lergryde, og der er  ikke maizena i saucen, som i øvrigt også indeholder ringe af rød peberfrugt.

Read Full Post »

Cassoulet

Jeg spiser meget sæsonbetonet, og derfor er der nogle retter, som jeg som regel laver en gang om året. En af dem er cassoulet, den pragtfulde, varmende, mættende, velsmagende bønneret, som adskillige byer i det sydvestlige Frankrig hævder at have tradition for at servere på den absolut mest autentiske måde.  Ud over den officielle rivalisering mellem diverse byer og egne findes der naturligvis også et væld af andre udgaver af cassoulet, idet det i høj grad er en ret, der indbyder til, at man med tiden udvikler sin egen variant. I sit allermest grundlæggende princip er det hvide bønner, som er bagt længe i ovnen i et dybt fad sammen med forskellige former for fersk, confiteret og røget kød, til det smelter sammen til en lifligt duftende helhed. Der indgår som regel også en form for suppe/fond, så cassouleten ikke bliver tør under den lange bagetid, den er krydret med hvidløg, urter og lidt tomat, og ofte kommes der rasp oven på fadet i ovnen – men hvor mange gange skorpen af rasp i givet fald skal røres ud i bønnerne, hvis overhovedet, er noget, de lærde (eller dem, der gerne vil fremstå som sådanne) strides om. Kødet kan være lam, svin, gås, and – min version er med bacon, confiteret and og flæskepølser og læner sig dermed op ad den måde, den traditionelt laves på i byen Castelnaudary. Navnet cassoulet fik retten ifølge overleveringen på grund af den dybe lergryde/skål, den oprindeligt blev lavet i, og som blev produceret i byen Cassol d’Issel. Denne lergryde har en form for omvendt keglefacon med en lille bund og en bred åbning; derved får man ekstra meget af den lækre, sprøde skorpe oven på bønnerne i forhold til resten.

Ingredienser:

1 kg tørrede hvide cannellinibønner/små hvide bønner

4-5 confiterede andelår (en dåse)

½ kg grove flæskepølser*

250 g røget bacon

3 løg

4-5 fed hvidløg

2-3 tomater (dåsetomater er fine)

Ca. ½ liter kyllingefond (mængden kommer sig ikke så nøje)

½-1 godt, men tørt franskbrød.

Fremgangsmåde:

Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand natten over. Næste dag hældes vandet fra, og de koges i godt med frisk vand, til de er næsten møre (det tager 1-2 timer). Lad dem blive i kogevandet.

Skær løgene i tynde skiver og baconen i små tern, og smelt begge dele over svag varme i 20-30 minutter til løgene er bløde og baconfedtet lidt klart. Det må ikke brune. Tilsæt det knuste hvidløg, tomaterne og en suppevisk af persille, timian, laurbær og oregano (samt sar, hvis du har det; har du ikke frisk oregano, så tilsæt ca. ½ tsk. tørret ditto). Hæld kyllingefond samt noget af vandet, bønnerne har kogt i, over – der skal være 1 liter  i alt.  Lad det småkoge i 20 minutter.

Imens gnides en dyb gryde/lerfad med et overskåret fed hvidløg. Tag andelårene op af deres krukke/dåse med det fedt, der hænger ved dem (dette er ikke en slankeret – accepter det eller lad være med at lave den) og kom dem i bunden af gryden. Læg pølserne ovenpå, og derefter løftes bacon og løg med en hulske op af suppen og fordeles jævnt ud over. Smid suppevisken ud. Hæld det resterende vand fra bønnerne væk, put selve bønnerne oven på alt det andet og hæld så suppen over det hele til sidst.

Knus det tørre franskbrød i en foodprocessor og strø et lag af brødkrummer på overfladen. Bag i ovnen ved 180-200 grader i 2-3 timer. Når det første lag rasp er brunet kan man tage fadet ud, med en ske røre raspen ud i bønnerne, hælde et nyt lag på og bage videre. Dette gentages, så mange gange man har lyst og det passer med tiden (jeg plejer at gøre det 2-3 gange, men har hørt, at det kan gøres helt op til syv gange). Dette både jævner og tykner retten og forhindrer, at den bliver for mørk på overfladen. Og så er det ernæringsmæssigt fornuftigt, eftersom man helst skal have en form for kornprodukt sammen med bønner for at opnå den bedste sammensætning af næringsstoffer, og cassoulet er ikke en ret, der indbyder til masser af brød ved siden af.

Cassoulet har både hygge- og wow-faktor og egner sig godt til at lave til mange mennesker. Der er mad til ca. 10 i denne portion, men rester kan fryses i mindre portioner og genopvarmes i ovnen uden problemer.

* traditionelt Toulouse-pølser, men jeg laver den altid med en særlig slags pølser fra slagteren på Kultorvet, krydret med hvidløg, rødvin og peber, som jeg synes smager dejligt sammen med det andet.

Jeg er her, som altid, inspireret af Elizabeth David.

Read Full Post »

Auberginefad (mousaka)

Det bliver vist ikke meget mere sæson for tomater end det er lige nu…de er rigelige og billige og fulde af smag og saft. Og heldigvis går de utrolig godt sammen med auberginer, som også er på deres højeste for tiden. Så forleden købte jeg som sædvanlig alt for stort ind hos grønthandleren og kom bl.a. hjem med tre store auberginer og over et kilo store tomater med den bagtanke at lave mousaka. Jeg konsulterede min køkkenguru, Elizabeth David, der har to forskellige opskrifter – og valgte den, der faktisk minder mindst om mousaka som jeg kender den (fra hendes “Sommermad”). Mousaka er, som hun skriver, en ret der er kendt over hele Balkan og i Grækenland og derfor også findes i mange forskellige udgaver. Denne består udelukkende af tomater, auberginer, kød og løg (i modsætning til den græske version, hvori der også indgår en mælke-æggesovs). Derfor syntes jeg ikke helt, det var en mousaka, da jeg spiste den, men dejlig smagte det!

Min måde at lave den på (jeg ændrede lidt i proportionerne) var som følger: godt 600 g tomater flås og hakkes groft. Varm noget olivenolie i en pande, tilsæt et fed hakket hvidløg og lad det syde 10-20 sekunder. Tilsæt de hakkede tomater og kog, til de er møre. Krydr med tørret basilikum, za’atar, salt og peber. Mos tomaterne med en gaffel, til de er en grov pure. Imens skæres tre store auberginer i ca. 1 cm tykke skiver, der drysses med groft salt og trækker lidt i et fad, hvorefter de skylles og tørres i et rent viskestykke. Læg så mange af dem som muligt på en bageplade med bagepapir, pensl dem med olie og bag ved 200 grader, til de er bløde. De sidste skiver aubergine steges på en pande i olivenolie. Tag dem op og steg derefter  1-2 løg i skiver i olie på den samme pande, som auberginerne blev stegt på, og når det er gyldent tilsættes 400-600 g hakket oksekød (eller lammekød) og yderligere et par fed hakket hvidløg. Steg og smag til med salt og peber. Flå 3-4 store tomater og skær dem i ca. 1 cm tykke skiver. Tag et ildfast fad og læg auberginer, tomater og kød lagvis i dette. Begynd og slut med auberginer. Hæld tilsidst tomatsovsen over og bag i en  200 grader varm ovn i en times tid.

Server med hakket persille. Kan med fordel genopvarmes.

Det er en dejligt sommerlig ret, der på en gang er let og mættende, og en rigtig god måde at bruge auberginer på. Jeg synes ellers, at auberginer kan være lidt vanskelige at få til at smage rigtig godt, men på denne måde er de meget gode – bløde og smeltende og med tilstrækkeligt smags- og konsistensmæssigt modspil fra de andre ingredienser til at undgå den lidt intetsigende og udefinerbare masse, de i værste tilfælde kan udvikle sig til. Og selv om der hverken er ost eller bechamelsauce i denne ret, er den fyldig nok til sagtens at kunne være hovedret til en sommermiddag. Server evt. vandmelon og/eller blommer til dessert. Eller server den med en salat af vandmelon, feta, løg og persille.

Read Full Post »

Tarragon chicken (kylling med esdragon)

In Danish: Jeg elsker sommermad. Masser af friske grøntsager, krydderurter, bær og frugter – og som regel i den enklest mulige tilberedning. Jeg spiser meget lidt kød om sommeren, for med alle de friske grøntsager ender jeg, uden overhovedet at tænke over det, som regel med forskellige vegetariske tilberedninger. Medmindre jeg altså pludselig har adgang til en rigtig lækker grill (og meget gerne også en, der er god til at bruge den) – så svælger jeg i saftige koteletter, bøffer og stege. Men da hovedparten af min madlavning foregår i mit eget køkken ved mit eget gaskomfur, laver jeg som regel enkle og lette grøntsagsretter – også fordi mit femtesalskøkken bliver temmelig varmt, hvis komfuret et tændt for længe ad gangen.

En undtagelse fra min midlertidige næsten-vegetarstatus er dog, når jeg får fat i noget rigtig god, frisk, fransk esdragon. Så laver jeg min højtelskede esdragonkylling. Esdragon er en urt, jeg holder meget af på grund af dens distinkte og raffinerede aroma – men jeg bruger den egentlig relativt sjældent, dels fordi jeg synes den nemt kan stjæle hele billedet i sammenhænge, hvor det ikke lige er det, der skal til, og dels fordi den som regel ofte er temmelig svær at få fat i. Men her er det den, der spiller hovedrollen, og det gør den med glans.

Jeg har gennem årene eksperimenteret med forskellige udgaver af esdragonkylling, og denne er endt med at blive den, jeg altid vender tilbage til.

Ingredienser: 1 god kylling, der vejer 1-1,5 kg.

30-45 g smør

2-3 spsk finthakket frisk esdragon

Citronsaft

Salt og peber

Cognac

Fløde

Bed slagteren om at fjerne rygraden, ribbenene og vingerne fra kyllingen, når du køber den (du kan også gøre det selv – eller tilberede kyllingen i hel stand). Så kan den ligge helt fladt (Camilla Plum kalder det vist for fladmast kylling –  herligt udtryk).

Rør smørret med esdragon og lidt citronsaft. Stik forsigtigt hånden ind under skindet på kyllingen (start med brystkødet ved hovedenden) og løsn skind og kød fra hinanden. Smør så esdragonsmørret på kødet under skindet. Drys skindsiden med salt og peber. Put kyllingen i en ca. 200 grader varm ovn i 45 min. – 1 time. Test, om kødsaften fra den tykkeste del af låret er helt klar, når du stikker i den. Varm derefter 1-2 dl cognac meget lidt i en kasserolle, sæt ild til det, og hæld det brændende over kyllingen. Drej fadet rundt, så flammerne fordeler sig over det hele. Sæt kyllingen tilbage i ovnen i 5 minutter. Tag den derefter ud og hæld skyen over i kasserollen, hvorefter du lader den koge nogle minutter, til den smager af skysovs og ikke af ukogt cognac. Tilsæt eventuelt et lille skvæt fløde henimod slutningen (på billedet ovenfor har jeg ikke gjort det).
Man kan naturligvis også tilberede en hel (ikke fladmast) kylling på denne måde.

Spises med nye kartofler og måske en grøn salat – selvom jeg plejer at foretrække en selvstændig grøntsagsret efter kyllingen i stedet.

In English: Nothing as classic and summery as that. A french bistro classic, I want to keep the dish as simple as possible whenever I make it. I have tried different versions over the years, finding many of the recipes to cream-laden; I’m not afraid of fat and I do want a creamy sauce, but the chicken floating in a heavy creamsauce never really appealed  to me.  So over time, I developed my own version of Elizabeth David’s recipe in French provincial Cooking, which is the one I turn back to over and over again and which I cook at least once every summer – that is, whenever I can get my hands on some really fresh, strong-tasting french tarragon.

I go to my butcher and buy a chicken wheighing perhaps 1,2 -1,4 kilos. Then I ask him to remove the spine and the ribs plus the wings, so I can flatten it out like a carpet and it therefore cooks evenly. No problem in that. When I get home, I mix about  1 oz / 30 grams of butter with a couple of tablespoons of finely chopped tarragon and some lemon juice (you can mash it with the flat side of a knife, and it will get smooth and supple). Then I put my hand under the skin of the chicken, starting with the breast (the part farthest away from the thigs), and so I gently loosen the skin from the flesh. I just nudge my hand under the skin until I have loosened the skin from both breast and thighs. That being done, I rub the butter on the chicken meat – under the skin – and then I sprinkle the skin generously with salt and pepper.

In goes the bird in a hot (app. 200 degrees Celsisus) oven, where it cooks for 45 min –  1 hour. You can test by inserting a skewer in the upper thigh of the bird, close to the breast – the juices running out should be quite clear.

Then I take a small saucepan and put a small glas of brandy  (perhaps half a cup) into it. I heat it for a few seconds, just so it is not quite cold, and then I set light to it. I pour it flaming over the chicken and rotate the dish, so the flames spread and burn evenly. The chicken goes back into the oven for another five minutes – that should mature the sauce, so it looses its raw flavour, but I mostly find that the sauce needs some additional cooking, so I afterwards pour it into a small saucepan, where I let it boil for a few minutes. When it tastes nice like a sauce and not like brandy, I add a splash of heavy cream, let it boil for another few minutes – and the dish is done. You can add more freshly chopped tarragon to the sauce, if you like, but I don’t find it necessary. The sauce is not low-fat because of the butter and the chicken fat, so I suppose one could skim some of it off, but I prefer the tarragon-tasting, buttery juices.

I always eat it with boiled new potatoes (and by the way, I recently bought a bag of new potatoes so sweet and tender, I could have eaten them like candy – look for the small ones, where the skin goes off when you rub it gently with you thumb – a sign that they are fresh and still taste like new potatoes) , but I guess bread would work fine too. Then a salad / vegetable dish to follow and some fresh fruit or berries for dessert. Enjoy the summer!

Read Full Post »